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　　受疫情影響，今年部分地區餐飲企業(yè)的年夜飯訂餐量較以往有明顯下降。在此背景下，一些企業(yè)嘗試根據消費者訴求，提供送餐到家服務(wù)，小份菜、位菜等也已經(jīng)融入年夜飯市場(chǎng)。另外，專(zhuān)車(chē)配送、半成品加工等新的供餐形式也逐漸出現。

　　年關(guān)將至，各大飯店、酒樓的年夜飯預訂逐漸火熱起來(lái)。然而，一邊是過(guò)年團聚的喜悅，一邊是減少聚集的疫情防控要求，年夜飯的訂餐情況隨之呈現新的變化。

　　《工人日報》記者近日走訪(fǎng)發(fā)現，部分地區餐飲企業(yè)的年夜飯訂餐量較以往有明顯下降。與此同時(shí)，天眼查專(zhuān)業(yè)版數據顯示，2020年經(jīng)營(yíng)范圍含“餐飲、年夜飯”的相關(guān)企業(yè)新增數量增速較2019年下降超5個(gè)百分點(diǎn)。不過(guò)，受疫情影響，專(zhuān)車(chē)配送、半成品加工等新的供餐形式逐漸出現。

　　中國飯店協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)韓明建議，餐飲企業(yè)應對年夜飯實(shí)施分時(shí)分區預訂，減少人員聚集，鼓勵分餐制、自助餐、營(yíng)養套餐。

　　飯店年夜飯訂餐量下滑

　　近日，湖南郴州市的費先生經(jīng)過(guò)與家人商議，決定將往年常去的某酒樓年夜飯訂餐取消�！澳戏蕉�天沒(méi)有暖氣，年夜飯吃的菜又多，準備起來(lái)特別麻煩，所以我們以前都是在外面吃�！庇捎诩抑袌F聚的人數較多，費先生每年都要提前打電話(huà)幫忙預留年夜飯的名額。

　　由于疫情影響，費先生將今年的年夜飯安排進(jìn)行了調整。消息在家庭微信群中發(fā)布后，得到了家人們的支持。費先生認為：“考慮到聚餐風(fēng)險，還有一些親戚朋友可能回不來(lái)，我們決定還是小家庭內部自己做，更溫馨、更安全�！�

　　居民回歸家庭用餐，對餐飲企業(yè)最直接的影響表現在年夜飯訂餐量的下滑。費先生一家經(jīng)常光顧的這家酒樓，往年這個(gè)時(shí)候都已經(jīng)預訂完了，但今年還有不少空余桌位。

　　在北京，也有一些餐飲飯店表示，今年年夜飯預訂與以往爆滿(mǎn)的情況大不相同。據北京北平樓牡丹園訂餐員介紹，該門(mén)店年三十的年夜飯售出量占60%左右，初一到初六預訂量為30%~40%，目前均未訂滿(mǎn)。訂餐員表示：“往年是從國慶之后開(kāi)始預訂，到現在基本售完，現在這個(gè)預訂量是比較少的�！�

　　由于春節期間菜市場(chǎng)關(guān)停，餐飲企業(yè)必須提前準備相關(guān)食材，訂餐量的減少導致餐飲方需要對食材儲備計劃進(jìn)行調整�！耙酝�到元旦的時(shí)候，年三十到初五的訂單早就排滿(mǎn)了，一天要接到60~70個(gè)大桌，但是今年年三十當天的都沒(méi)訂滿(mǎn)�！北本�慶和樓店長(cháng)葉先生指出，門(mén)店往年會(huì )根據年夜飯的預訂情況進(jìn)行菜品采購和儲備，而根據今年訂餐情況來(lái)看，儲備量較以往有明顯的下降�！敖衲陮幙刹粔蛸u(mài)，也要減少儲備，以避免食材大量損失浪費�！�

　　企業(yè)紛紛拿出備選方案

　　對餐飲業(yè)而言，行業(yè)也在積極進(jìn)行業(yè)務(wù)調整，啟動(dòng)相應的備用方案來(lái)保證年夜飯的銷(xiāo)量。上述郴州某酒樓老板唐先生不久前就在客戶(hù)微信群里發(fā)布消息：根據疫情防控要求，如果今年的年夜飯無(wú)法到店用餐，本店決定啟動(dòng)備用方案，大家可以選擇退訂，也可以選擇我們今年特設的配送專(zhuān)車(chē)，帶碟帶碗全套送到家。

　　唐先生所提供的更多選擇源于去年的應對經(jīng)驗�！叭ツ晡覀兙陀蓄櫩腿∠�訂餐，但也有顧客要求做好了送過(guò)去。所以今年我特地聯(lián)系了朋友組成車(chē)隊，一旦不能到店用餐，就安排專(zhuān)車(chē)配送�！碧葡壬�還借助微信群?jiǎn)��?dòng)年夜飯外賣(mài)，直接線(xiàn)上點(diǎn)單配送到家。

　　中油陽(yáng)光餐飲（北京）有限責任公司則直接開(kāi)發(fā)了點(diǎn)餐小程序“陽(yáng)光鮮生”，提供春節配餐服務(wù)。據該公司副總經(jīng)理張衛介紹，“陽(yáng)光鮮生”小程序于2020年3月上線(xiàn)，通過(guò)5大地區微信社群覆蓋周邊5公里居民的點(diǎn)餐需求，疫情期間累計配送盒飯數量數十萬(wàn)份。

　　“今年，公司開(kāi)發(fā)家庭用餐半成品，由餐廳事先調好醬汁，客戶(hù)點(diǎn)餐取餐后帶回家簡(jiǎn)單加工即可。我們的廚師、服務(wù)員已經(jīng)全員核酸檢測，可隨時(shí)上門(mén)提供服務(wù)�！睆埿l說(shuō)，消費者通過(guò)小程序下單預售，就可以在年二十九拿到新鮮的半成品菜。

　　餓了么相關(guān)負責人則對記者表示，2020年受疫情影響，餐飲行業(yè)的線(xiàn)上化增長(cháng)很顯著(zhù)。餓了么今年將繼續升級年夜飯的線(xiàn)上供應，聯(lián)合一批行業(yè)內知名正餐品牌以及地方特色餐飲老字號，推出品類(lèi)豐富的過(guò)年歡聚套餐。今年的線(xiàn)上年夜飯，消費者預計在2月初就可以在餓了么預訂。

　　中國飯店協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)韓明向記者表示，受疫情影響，一些企業(yè)嘗試或擴大了半成品年夜飯，嘗試推出了更多不同種類(lèi)的半成品產(chǎn)品�！耙恍┢髽I(yè)提供年夜飯退訂服務(wù)，一些企業(yè)嘗試根據消費者訴求，提供送餐到家服務(wù)。這些形式更加靈活，利于減少浪費，小份菜、位菜等也已經(jīng)融入年夜飯市場(chǎng)�！�

　　嚴控食材，保障用餐安全

　　餐飲年夜飯備選方案的出現，實(shí)則對菜品出餐環(huán)節提出更高的防控要求。對此，韓明建議，餐飲企業(yè)要嚴格按照當地疫情防控要求采取措施，嚴格消殺、做好用餐人員登記、公筷公勺、分餐、無(wú)接觸點(diǎn)餐、結賬等�？蓪δ暌癸垖�(shí)施分時(shí)分區預訂，減少人員聚集。鼓勵分餐制、自助餐、營(yíng)養套餐。對于合餐顧客，要做到“一菜一公筷、一湯一公勺”，或者“一人一公筷、一人一公勺”。

　　針對冷鏈食材方面多次出現被檢測出病毒的情況，各餐飲單位也做出及時(shí)變更。唐先生的酒樓，今年就取消了例如牛仔骨等國外進(jìn)口食材的使用，直接更換新的菜品。

　　“冷鏈手續現在越來(lái)越麻煩，也難保不會(huì )發(fā)生問(wèn)題，我們干脆就取消了這幾道菜，但菜品還是很豐富的�！碧葡壬�說(shuō)。

　　北京慶和樓的葉先生表示，店內在去年11月份就取消了所有進(jìn)口冷鏈食材的使用，直接用國內的食材來(lái)代替。

　　“比如以前用的南美大蝦，今年就選用國產(chǎn)同品質(zhì)的蝦，保證口感和味道不受影響。同時(shí)還對今年的菜單做出新的規劃調整，增加顧客的新鮮感�！比~先生說(shuō)。