2020年疫情期間，聞起來(lái)“臭臭”的螺螄粉，意外成為“吃貨”眼中的香餑餑。

　　有關(guān)柳州螺螄粉的話(huà)題，10次登上熱搜，閱讀量超10億；一些知名網(wǎng)紅主播，靠賣(mài)螺螄粉吸粉無(wú)數；網(wǎng)友集體催貨，呼喚“螺螄粉自由”……

　　這種酸爽的地方小吃，為何成為食品行業(yè)最受關(guān)注的品類(lèi)之一？

　　有人質(zhì)疑：這不可能是沒(méi)有“預謀”的火爆。柳州市螺螄粉協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)倪銚陽(yáng)則認為，與其說(shuō)柳州螺螄粉是新晉網(wǎng)紅，不如說(shuō)是大器晚成，其產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式早就刻上了走紅的基因。

　　“全網(wǎng)催貨”，半年賣(mài)出近50億元

　　3月初，我們的訂單已經(jīng)排到了五六月。因為產(chǎn)能不足，供不上貨，網(wǎng)店一個(gè)月退款1500多萬(wàn)元，客服還得逐單解釋原因

　　開(kāi)輛三輪車(chē)從竹林里“突突”回來(lái)，卸下一支支掘出時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)的新鮮竹筍，然后拿出剝筍工具往旁邊一坐……黃繼華馬不停蹄——收購竹筍的老板已經(jīng)在“催單”了。

　　竹筍是螺螄粉的原材料之一。黃繼華所處的柳州市柳南區太陽(yáng)村鎮百樂(lè )村，種有5000多畝竹子。今年，這個(gè)村迎來(lái)了難得的好行情：每斤賣(mài)價(jià)比往年高了近5毛，老板們搶著(zhù)上門(mén)拿貨。

　　“螺螄粉火了，竹筍都跟著(zhù)漲價(jià)�！秉S繼華揚起袖子，將滿(mǎn)臉的汗水往外一甩，咧開(kāi)嘴笑起來(lái)。他說(shuō)自己今年賣(mài)竹筍的收入將超過(guò)20萬(wàn)元。

　　2020年上半年，受疫情影響，不少行業(yè)受到打擊，但柳州螺螄粉銷(xiāo)量卻一路飄紅。

　　打開(kāi)某電商平臺，經(jīng)營(yíng)螺螄粉的網(wǎng)店，月銷(xiāo)量動(dòng)輒數十萬(wàn)單，李子柒牌柳州螺螄粉的月銷(xiāo)量，更是突破了150萬(wàn)單。

　　此外，網(wǎng)絡(luò )主播李佳琦，2分鐘內售空26000箱螺螄粉；娛樂(lè )明星陳赫的直播首秀，短短8分鐘售出6.6萬(wàn)袋螺螄粉，成交額超百萬(wàn)元。

　　“3月初，我們的訂單已經(jīng)排到了五六月。因為產(chǎn)能不足，供不上貨，網(wǎng)店一個(gè)月退款1500多萬(wàn)元，客服還得逐單解釋原因�！睆V西螺霸王食品有限公司董事長(cháng)姚漢霖說(shuō)，供貨壓力巨大。

　　面臨同樣煩惱的還有廣西中柳食品科技有限公司。去年10月，中柳公司開(kāi)始與美食短視頻創(chuàng )作者李子柒合作。

　　最初會(huì )談時(shí)，雙方心里都沒(méi)底�！爱敃r(shí)想著(zhù)一天平均能賣(mài)出3萬(wàn)包，就相當不錯了�！敝辛�公司總經(jīng)理韋楊年說(shuō)，沒(méi)想到，今年上半年這個(gè)數字翻了好幾倍。最高峰時(shí)，僅李子柒這個(gè)品牌，3天就賣(mài)出了500萬(wàn)包螺螄粉。

　　面對“全網(wǎng)催貨”不斷加單，韋楊年將工人數量擴充了一倍，生產(chǎn)線(xiàn)三分之二用來(lái)生產(chǎn)李子柒的產(chǎn)品，公司自有品牌銷(xiāo)量也在不斷上漲。

　　“實(shí)體店停業(yè)或限制營(yíng)業(yè)之后，多數客源被袋裝螺螄粉分流。袋裝螺螄粉主要依靠互聯(lián)網(wǎng)銷(xiāo)售，直播帶貨和熱門(mén)話(huà)題看多了，人們難免要親自試試�！蹦咩撽�(yáng)說(shuō)。

　　根據天眼查數據，截至8月中旬，今年新增的近3000螺螄粉相關(guān)企業(yè)，約三成位于廣西。

　　柳州市商務(wù)局數據則顯示，今年上半年，該市袋裝螺螄粉產(chǎn)值已達到49.8億元，預計全年將達90億元。上半年，經(jīng)柳州海關(guān)檢驗合格出口的螺螄粉貨值約750萬(wàn)元人民幣，是去年出口總額的8倍。

　　“進(jìn)京趕考”不如“放水養魚(yú)”

　　一場(chǎng)關(guān)于“粉”的供給側結構性改革，既要滿(mǎn)足人們新的消費需求，引導這些生產(chǎn)者走向標準化規范化，但又不能把他們管死

　　在柳州街頭，螺螄粉店隨處可見(jiàn)。不論早晚，吃一碗螺螄粉是當地人的日常習慣。

　　螺螄粉需用柳州特有的軟韌爽口的米粉，配以酸筍、花生、腐竹、酸豆角等輔料，加入綠油油的時(shí)令蔬菜，再淋上精心熬制的螺螄湯。紅通通的一層辣椒油浮在上面，鮮美的湯汁滲透到每一根粉條。

　　早在2010年，柳州就提出要將特色美食螺螄粉打造成城市名片。

　　柳州是一座工業(yè)重鎮，工業(yè)總產(chǎn)值占廣西四分之一，還是全國五大汽車(chē)生產(chǎn)基地之一，最高年產(chǎn)銷(xiāo)汽車(chē)超過(guò)250萬(wàn)輛。

　　柳州市商務(wù)局副局長(cháng)賈建功認為，雖然全國每賣(mài)出10輛車(chē)就有1輛是柳州生產(chǎn)的，但這些產(chǎn)品都沒(méi)有帶上“柳州”的名字，相當長(cháng)時(shí)間里，柳州沒(méi)有太多知名度。

　　在柳州市2019年5000多億元的工業(yè)產(chǎn)值中，螺螄粉產(chǎn)業(yè)僅貢獻了60億元，但在打造城市名片上，螺螄粉被寄予厚望。

　　“根據許多城市的發(fā)展經(jīng)驗，‘城市+美食’往往就能形成一張影響力巨大的名片，比如重慶火鍋、武漢熱干面、蘭州牛肉面等�！辟Z建功說(shuō)，由此，柳州市開(kāi)啟了“螺螄粉進(jìn)京”行動(dòng)。

　　2011年，在有關(guān)部門(mén)引導下，一些創(chuàng )業(yè)者北上進(jìn)京，在海淀、朝陽(yáng)等人員密集的地方，開(kāi)設了十余家柳州螺螄粉店。

　　“地方美食離開(kāi)地方，往往會(huì )失去靈魂�！辟Z建功說(shuō)，當時(shí)為了保證螺螄粉地道的柳州風(fēng)味，許多食材只能從柳州空運到北京，大大增加了粉店的經(jīng)營(yíng)成本。

　　高企的租金，則是實(shí)體店面臨的最大支出。柳州市政府部門(mén)工作人員表示，當時(shí)第一批“進(jìn)京趕考”的店面，有不少已經(jīng)關(guān)門(mén)，“開(kāi)實(shí)體店進(jìn)行推廣宣傳，效率特別低”。

　　這個(gè)局面在2014年被幾個(gè)小作坊打破：袋裝螺螄粉出現了。

　　“柳州外出務(wù)工的人很多，當時(shí)在其他省份，還很難見(jiàn)到螺螄粉的影子，有人就問(wèn)，能不能把螺螄粉打包帶出柳州？”姚漢霖說(shuō)。

　　市場(chǎng)上出現需求，就會(huì )有人去開(kāi)發(fā)產(chǎn)品。

　　中柳公司的合伙人羅金波回憶，當時(shí)的袋裝螺螄粉幾乎全是小作坊生產(chǎn)的，“租下一個(gè)房子，關(guān)起門(mén)，就在里面炒料。有的包裝就是用塑料袋和瓶子，保質(zhì)期最長(cháng)不超過(guò)10天�！绷_金波說(shuō)，有些小作坊因為炒酸筍的味道太重，老板差點(diǎn)和鄰居打起來(lái)；還有的因為衛生問(wèn)題，被執法部門(mén)查封。

　　“一些有長(cháng)遠發(fā)展意識的作坊老板，想到去申請辦證生產(chǎn)�！绷_金波說(shuō)，但當時(shí)沒(méi)有螺螄粉生產(chǎn)標準，“辦不下證，大家還是關(guān)起門(mén)來(lái)搞，政府部門(mén)也很頭疼�！�

　　倪銚陽(yáng)說(shuō)，越來(lái)越多的生產(chǎn)者發(fā)現了消費端旺盛的需求。僅2014年，由小作坊生產(chǎn)的袋裝螺螄粉，就有了40多個(gè)所謂的品牌。

　　“得管！”賈建功說(shuō)，彼時(shí)柳州已經(jīng)察覺(jué)到，即將到來(lái)的是一場(chǎng)關(guān)于“粉”的供給側結構性改革，“既要滿(mǎn)足人們新的消費需求，引導這些生產(chǎn)者走向標準化規范化，但又不能把他們管死�！�

　　“放水養魚(yú)”是柳州市政府對螺螄粉生產(chǎn)者的引導思路�！�2014年底開(kāi)始，工廠(chǎng)面積達到300平方米，食藥監局就給辦證。行業(yè)很快繁榮起來(lái)，相關(guān)企業(yè)增加到80多家。在這個(gè)過(guò)程中，又不斷制定行業(yè)規范，提高準入門(mén)檻。資質(zhì)欠缺的小作坊自然而然就被淘汰了�！辟Z建功說(shuō)，袋裝螺螄粉野蠻生長(cháng)的時(shí)代就此結束了。

　　“工業(yè)革命”，地方美食走出地方

　　不少企業(yè)開(kāi)始技術(shù)和工藝創(chuàng )新。一包螺螄粉在走完生產(chǎn)、物流、上架等一系列流程后，還有足夠時(shí)間靜靜等待被品嘗的那一天

　　螺霸王的第二個(gè)廠(chǎng)房，位于柳州市河西工業(yè)園。生產(chǎn)線(xiàn)上，十幾只分別裝著(zhù)筒骨、螺螄、生姜、香辛料包的大鐵盆，在熬煮湯料的大鍋旁排列有序，湯汁已經(jīng)持續翻滾了數個(gè)小時(shí)。生產(chǎn)線(xiàn)另一端，酸筍、酸豆角、花生等料包，則通過(guò)傳送帶源源不斷地輸送著(zhù)。

　　這些生產(chǎn)場(chǎng)景，和店鋪制作螺螄粉完全不同�！爱吘褂傻谌�產(chǎn)業(yè)轉為第二產(chǎn)業(yè)了，得用工業(yè)化的思路�！币�漢霖說(shuō)。

　　在柳州，不少企業(yè)開(kāi)始圍繞螺螄粉生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節，進(jìn)行技術(shù)和工藝創(chuàng )新。有的企業(yè)不斷探索米粉制作工藝，有的專(zhuān)注物理殺菌、真空包裝等生產(chǎn)技術(shù)的提升。

　　“以保質(zhì)期為例，袋裝螺螄粉從起初的10天提高到了6個(gè)月�！表f楊年說(shuō)，這使得袋裝螺螄粉具備了搭乘“互聯(lián)網(wǎng)快車(chē)”的條件。一包螺螄粉在走完生產(chǎn)、物流、上架等一系列流程后，還有足夠時(shí)間靜靜等待被品嘗的那一天。

　　“技術(shù)突破使袋裝螺螄粉快速形成產(chǎn)業(yè)�！辟Z建功說(shuō)，作為一座以汽車(chē)、鋼鐵、機械制造為優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的工業(yè)重鎮，工業(yè)的基因根植于柳州的血脈中，“還是一切用技術(shù)說(shuō)話(huà)，以標準保證質(zhì)量�！�

　　2015年初，柳州市召開(kāi)螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì )，首次提出柳州螺螄粉“產(chǎn)業(yè)化、標準化、品牌化、規�；�”發(fā)展理念，確定了柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)做袋裝走機械化生產(chǎn)道路。

　　此后，柳州陸續出臺《預包裝柳州螺螄粉地方標準》《柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展的實(shí)施方案》《柳州市全面推進(jìn)螺螄粉產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展的若干政策措施》等一系列螺螄粉生產(chǎn)的標準和發(fā)展規劃。

　　“我們用工業(yè)的理念謀劃推進(jìn)柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展，打造柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)2.0版本�！绷�州市委副書(shū)記梁旭輝說(shuō)。

　　為了保證每一包螺螄粉的品質(zhì)，許多企業(yè)將生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節進(jìn)行標準化�！氨热缢峁S腌制的時(shí)間、控制在什么溫度，螺螄湯熬湯的步驟，放多少克配料，按什么順序放等全部量化，確保每一包螺螄粉都能做出同一個(gè)味道�！币�漢霖說(shuō)。

　　袋裝螺螄粉似乎是米粉屆的“工業(yè)革命”�！八�改寫(xiě)了螺螄粉長(cháng)期受困于地方的局面，通過(guò)快遞把柳州最地道的美味輸向全國成為現實(shí)�！辟Z建功說(shuō)。

　　在2016年的全國兩會(huì )上，柳州市委書(shū)記鄭俊康拿出一包袋裝柳州螺螄粉，從這一地方小吃由“現煮堂食”到“袋裝速食”熱銷(xiāo)的角度，講述柳州供給側改革的成效，引發(fā)眾多媒體關(guān)注。

　　作為“可以食用的城市名片”，柳州螺螄粉的名氣越大越大。

　　“淘金路上賣(mài)水的也能賺錢(qián)”

　　依托螺螄粉的熱度，瞄準與螺螄相關(guān)產(chǎn)業(yè)的空白處，多樣化產(chǎn)品有很大的發(fā)展空間

　　一碗粉，不僅做成了暢銷(xiāo)各地的網(wǎng)紅美食，還帶出了“螺螄粉+”產(chǎn)業(yè)鏈。

　　在柳南區千畝標準化稻螺種養示范基地內，不少螺螄附著(zhù)在水稻根部。稻子已經(jīng)成熟，一些村民挽著(zhù)褲腳、戴著(zhù)草帽在田里收割稻谷�；�地種植的是再生稻，割完后會(huì )再長(cháng)一茬。

　　“再生稻的壽命和螺螄養殖的成熟時(shí)間一致，這種共養模式可以充分利用空間，獲得雙重收益�！睆V西中之潤柳州公司經(jīng)理賀慶操介紹，“螺螄粉走俏，原材料的需求加大，我們看好螺螄養殖的市場(chǎng)前景�！�

　　在柳州，隨著(zhù)螺螄粉產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，參與到螺螄粉原材料供應鏈的人不在少數。

　　“對于生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，原料本土化既方便源頭品控，又能使螺螄粉產(chǎn)業(yè)惠及地方�！币�漢霖說(shuō)

　　通過(guò)大力發(fā)展原材料基地，柳州全市螺螄養殖面積已達4.8萬(wàn)畝、大米基地2萬(wàn)畝、竹筍基地8400多畝、木耳基地180萬(wàn)平方米……

　　在柳州市鹿寨縣平山鎮的集市上，許多村民將摘好的豆角拿到收購點(diǎn)售賣(mài)。經(jīng)過(guò)驗貨、定價(jià)、上稱(chēng)，村民喜滋滋地清點(diǎn)到手的鈔票。

　　“多的時(shí)候一天四五百斤，少的時(shí)候一兩百斤，平均每天兩三百元收入�！逼缴芥偲缴缴鐓^村民吳翠蘭說(shuō)，村里一些貧困戶(hù)靠種豆角脫了貧。

　　賈建功算了一筆賬：1畝豆角每年至少可創(chuàng )收5000元，種植戶(hù)并不需要耗費太多精力。

　　公開(kāi)資料顯示，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)已創(chuàng )造了超過(guò)25萬(wàn)個(gè)就業(yè)崗位，帶動(dòng)了包括大米、竹筍、豆角、木耳等在內的50萬(wàn)畝螺螄粉原材料基地和覆蓋農業(yè)、食品工業(yè)、電子商務(wù)等領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

　　此外，由螺螄粉衍生出的配套產(chǎn)業(yè)也吸引了不少創(chuàng )業(yè)者的目光�！�90”后柳州青年廖桐煒去年返鄉創(chuàng )辦了廣西桐羿食品科技有限公司，主打產(chǎn)品為“螺螄醬”。

　　廖桐煒認為，依托螺螄粉的熱度，瞄準與螺螄相關(guān)產(chǎn)業(yè)的空白處，多樣化產(chǎn)品有很大的發(fā)展空間，“淘金路上，賣(mài)水的也能賺錢(qián)�！�

　　“螺螄粉帶動(dòng)原材料和衍生產(chǎn)品的發(fā)展，一方面延長(cháng)了螺螄粉的產(chǎn)業(yè)鏈，另一方面又反哺了螺螄粉自身的發(fā)展，形成多贏(yíng)局面�！蹦咩撽�(yáng)認為。

　　如何擺脫“紅得快，也涼得快”

　　越是火爆越要加強質(zhì)量檢查和市場(chǎng)監督，千萬(wàn)別砸了柳州螺螄粉的牌子

　　“我們老是說(shuō)，站在風(fēng)口上，豬也能飛起來(lái)。豬飛沒(méi)飛我不知道，但是我們柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)卻在這幾年互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟的春風(fēng)吹動(dòng)下，乘風(fēng)破浪�！痹诮衲暌淮沃辈ブ�，柳州市副市長(cháng)侯剛這樣說(shuō)。

　　高速增長(cháng)的銷(xiāo)售數據，離不開(kāi)柳州人對這一地方小吃的鐘愛(ài)和保護。從制訂袋裝螺螄粉標準、申請“柳州螺螄粉”國家地理標志產(chǎn)品，到建立螺螄粉產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心和螺螄粉原材料基地，背后都融入了這座城市的“工業(yè)思維”。

　　對于網(wǎng)友催發(fā)貨的現象，柳州市委書(shū)記鄭俊康多次強調：“越是火爆越要加強質(zhì)量檢查和市場(chǎng)監督，千萬(wàn)別砸了柳州螺螄粉的牌子�！�

　　螺螄粉“觸網(wǎng)”后，高峰時(shí)期，柳州約有80家螺螄粉電商品牌。

　　經(jīng)過(guò)監管部門(mén)篩查，不符合標準的螺螄粉商家陸續被淘汰。在日常抽查中，一旦抽檢不合格，企業(yè)將面臨罰款并且在網(wǎng)上進(jìn)行公示。

　　尤其在今年，柳州螺螄粉快速走紅，也暴露出一些問(wèn)題。

　　好歡螺在今年6月與網(wǎng)絡(luò )主播薇婭合作時(shí)，工廠(chǎng)仍處于缺貨狀態(tài)，常規銷(xiāo)售途徑需要45天才能發(fā)貨，但直播間工作人員要求必須72小時(shí)發(fā)貨。全公司人員加班加點(diǎn)，才完成了此次合作，此后主動(dòng)控制銷(xiāo)量。

　　中柳公司與李子柒合作，網(wǎng)上銷(xiāo)量頻頻“爆單”，產(chǎn)能難以滿(mǎn)足。為防止螺螄粉出現配料少包漏包、品質(zhì)下降等情況，他們一度將產(chǎn)品下架，進(jìn)行生產(chǎn)線(xiàn)調整。

　　“通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)紅得快，涼得也快。企業(yè)在發(fā)展的過(guò)程中，產(chǎn)品的質(zhì)量一定不能做出妥協(xié)�！蹦咩撽�(yáng)說(shuō)。

　　“我們有多少原材料，就只能生產(chǎn)出相應數量的產(chǎn)品，絕對不能偷工減料。不能因為沒(méi)有螺螄就糊弄人家，拿個(gè)骨頭熬點(diǎn)骨頭湯說(shuō)是螺螄粉就賣(mài)出去了�！编嵖】嫡f(shuō)，現在正是市場(chǎng)好的時(shí)候，柳州要通過(guò)激勵政策，引導企業(yè)擴大廠(chǎng)房、增加設備、提高產(chǎn)能，擴大生產(chǎn)規模，同時(shí)也要淘汰掉一些落后的小企業(yè)，扶持大企業(yè)。

　　有人認為，上半年螺螄粉的逆勢上漲，是中國經(jīng)濟有韌性的體現，“螺螄粉現象”的根本原因，是近年來(lái)中國經(jīng)濟結構不斷優(yōu)化調整，為克服疫情沖擊起到了關(guān)鍵作用。

　　但無(wú)論如何，美食最終還得回到安全與美味本身，“做得好，市場(chǎng)會(huì )回饋，做得不好，市場(chǎng)也會(huì )報復，其他品牌都有很多前車(chē)之鑒�！编嵖】嫡f(shuō)。