近期一餐飲品牌陷入的“預制菜紛爭”表明，消費者與餐飲經(jīng)營(yíng)者之間對預制菜的認知存在偏好。從行業(yè)發(fā)展來(lái)說(shuō)，大眾餐飲因要滿(mǎn)足出餐快、菜品全、消量大的需求，快速推進(jìn)了餐飲工業(yè)化的發(fā)展。許多蒸菜、湯菜可以以半成品的方式存于后廚，提升了廚房的料理效率。隨之而來(lái)的商業(yè)模式呈現中央廚房與連鎖門(mén)店組合發(fā)展。從消費者認知來(lái)說(shuō)，食品工業(yè)與大眾餐飲是不同的業(yè)態(tài)，餐飲不能只是復熱的簡(jiǎn)單操作，新鮮食材與現點(diǎn)現做依舊是菜肴的必要操作方式。

經(jīng)營(yíng)者關(guān)注產(chǎn)品本身，消費者關(guān)注生產(chǎn)方式，是導致認知差異的根源之一。在結果導向的認知中，菜肴并未因為生產(chǎn)過(guò)程的預制化而改變餐廳出品的餐飲定性。菜肴不是預包裝食品，沒(méi)有強制的諸多披露要求，包括無(wú)須向消費者說(shuō)明原料使用情況和說(shuō)明加工過(guò)程。不同于此，過(guò)程導向的認知則認為，工廠(chǎng)預制部分替代了廚房生產(chǎn)，導致了原料和工藝的變化，這使得預制加工菜有別于廚房現制菜。這種區別既會(huì )影響消費者的價(jià)格支付意愿，也會(huì )影響其他的偏好表達。在食品法治的發(fā)展中，結果導向還是過(guò)程導向一直影響著(zhù)食品標識立法的范圍。作為主流趨勢，支持消費者知情選擇、提升供應鏈透明化的標識立法完善日益凸顯過(guò)程導向，體現于輻照食品、轉基因食品、有機食品等的標識發(fā)展中，包括餐飲環(huán)節。

預制作為一種生產(chǎn)方式，消費者的知情需求是因為選擇或拒絕某一方式，可以表達自身的經(jīng)濟、社會(huì )價(jià)值偏好，如支持環(huán)境友好型或傳統文化支撐型的食品生產(chǎn)加工方式，又或者支持手工更好吃、標準化更安全的不同偏好。因此，標識既可以表達使用了某一方式，也可以表達未使用，不得誤導乃至失真，是兩者的共同要求。預制借助技術(shù)、管理，將廚房環(huán)節的部分餐飲生產(chǎn)變成了廚房外的工業(yè)生產(chǎn)，部分新鮮的原料也成為具有超長(cháng)保質(zhì)期的半成品。但它依舊是餐飲業(yè)態(tài)，因為存在必要的廚房加工以及餐廳的就餐方式。消費者需要明白，由此產(chǎn)生的價(jià)格差異既與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)銷(xiāo)能力差別有關(guān)，也與供應鏈的管理、安全投入成本有關(guān)。

在現有的監管格局下，無(wú)論是預包裝食材還是新鮮食材，餐飲操作都有對應的食品安全要求。與預制菜配套的供應鏈管理也有一系列的食品安全要求，覆蓋中央廚房、運輸配送、餐廚存儲等。因此，此次圍繞預制菜的消費爭議更聚焦于“不怕預制，怕不告訴消費者”。這要求完善預制菜的監管需要同時(shí)考慮餐飲工業(yè)化和消費透明化這兩種并存的趨勢。

一方面，預制菜因產(chǎn)品創(chuàng )新、融合一二三產(chǎn)業(yè)而得到相關(guān)部門(mén)的支持。2023年發(fā)布的中央一號文件更是明確提出培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。配套的預制菜食品安全國家標準也正在制定中。在謀篇布局“十五五”規劃之際，一些地方也已確定通過(guò)打造標準化生產(chǎn)基地、推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展來(lái)實(shí)現本地菜肴預制化、預制菜肴產(chǎn)業(yè)化的新增長(cháng)。另一方面，對于使用預制工藝和依循市場(chǎng)規律定價(jià)的消費品，如果多數的消費者認為預制應當是廣義取向，有必要披露使用原料的工業(yè)化程度，那么對預制方式的知情選擇具有公益性。國家在考慮預制菜的監管時(shí)應當同時(shí)考慮行業(yè)發(fā)展需求與消費者的知情愿望。反之，即便是對少數消費者，市場(chǎng)也可以選擇披露預制或現制信息，提高供應鏈的透明度，回應消費者的偏好和不同的支付意愿。同時(shí)，對于存在認知差異的公眾預制感知與專(zhuān)業(yè)預制定性，長(cháng)期的食品信息交流也是必須的，以便提高公眾對預制菜發(fā)展的正確認知和消費意愿。（中國人民大學(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng )新中心研究員、河北農業(yè)大學(xué)副教授 孫娟娟）