火鍋店中唱KTV，超市里吃“食堂”，快餐店內供茶咖，小店做外賣(mài)大店做品牌……如今，“業(yè)態(tài)混搭”風(fēng)已經(jīng)刮入餐飲界。不少餐飲企業(yè)探索融合創(chuàng )新模式，通過(guò)“線(xiàn)上+線(xiàn)下”、“吃喝+玩樂(lè )”的多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)，打造消費新場(chǎng)景，在提升消費者體驗的同時(shí)，進(jìn)一步釋放了消費新活力。

　　餐飲界刮起“業(yè)態(tài)混搭”風(fēng)

　　番茄雞蛋、茄子豆角、紅燒排骨……在北京中關(guān)村的一家物美超市“大食堂”區域，熱氣騰騰的飯菜吸引了不少食客。李先生是附近社區的居民，也是這里的?？??！拔医?jīng)常來(lái)這里吃飯，吃完了還能買(mǎi)點(diǎn)日用品回家?！痹谒磥?lái)，在超市里吃食堂既方便又實(shí)惠。

　　“經(jīng)營(yíng)超市本來(lái)就具有蔬菜、肉類(lèi)的供應鏈優(yōu)勢。我們精心挑選供應商，每日提供新鮮凈菜。既能保障食材的安全，也提高了出餐效率?！痹摮胸撠熑吮硎?，對于超市而言，這是一種“業(yè)態(tài)混搭”的新嘗試，也順應了實(shí)體店轉型升級的趨勢。

　　所謂“業(yè)態(tài)混搭”，也稱(chēng)為多業(yè)態(tài)混合經(jīng)營(yíng)，是一種將兩個(gè)及兩個(gè)以上的業(yè)態(tài)集中在同一空間內的經(jīng)營(yíng)模式，通過(guò)提供多樣化的產(chǎn)品和服務(wù)，滿(mǎn)足消費者多元化的需求。

　　商超跨界餐飲進(jìn)行“業(yè)態(tài)混搭”并非一件新鮮事。早前，盒馬鮮生就采用了“超市+生鮮餐飲”的商業(yè)模式。而近期，物美、永輝、超市發(fā)等多家品牌超市，也紛紛開(kāi)設起便民食堂。經(jīng)濟實(shí)惠的餐飲，既滿(mǎn)足了消費者所需，也增加了超市的客流量和“煙火氣”。

　　如今，“業(yè)態(tài)混搭”風(fēng)已經(jīng)刮進(jìn)了整個(gè)餐飲界。據了解，湊湊火鍋在店內設置了專(zhuān)門(mén)的KTV包廂，顧客可以在包廂內一邊吃火鍋一邊唱歌，為了適應KTV娛樂(lè )的需求，湊湊火鍋的營(yíng)業(yè)時(shí)間通常會(huì )延長(cháng)至凌晨；中餐品牌老鄉雞推出“老鄉茶咖”，以“店中店”的形式經(jīng)營(yíng)，提供包括純茶、奶茶、咖啡在內的多種茶飲和咖啡產(chǎn)品，吸引了更多年輕人。

　　“線(xiàn)上+線(xiàn)下”則成為餐飲企業(yè)普遍嘗試的“業(yè)態(tài)混搭”方式。線(xiàn)上通過(guò)外賣(mài)、直播、團購等方式獲得流量，擴大服務(wù)半徑和時(shí)段，增加交易訂單量；線(xiàn)下則通過(guò)多元場(chǎng)景滿(mǎn)足消費者的多樣體驗，帶來(lái)實(shí)實(shí)在在的訂單和口碑提升。

　　其中，“衛星店”是連鎖品牌新的“業(yè)態(tài)混搭”模式。小門(mén)店做衛星店，專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)線(xiàn)上業(yè)務(wù)；大門(mén)店做線(xiàn)下場(chǎng)景融合，提供多元體驗。比如，太二酸菜魚(yú)在廣州、深圳、上海及廈門(mén)等多地開(kāi)設外賣(mài)“衛星店”，凸顯其外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)特色，并計劃今年開(kāi)出50家品牌衛星店。

　　“‘業(yè)態(tài)混搭’不僅是經(jīng)營(yíng)模式的一次更新，也是實(shí)體行業(yè)在電商沖擊、成本壓力之下，根據多元消費需求進(jìn)行的融合創(chuàng )新?！敝醒胴斀?jīng)大學(xué)中國互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟研究院副院長(cháng)歐陽(yáng)日輝認為，從實(shí)際應用上看，“線(xiàn)上+線(xiàn)下”是一組經(jīng)典的“業(yè)態(tài)混搭”。

　　激發(fā)餐飲消費新動(dòng)能

　　今年以來(lái)，圍繞打造消費新場(chǎng)景的利好政策頻頻出爐。釋放“業(yè)態(tài)混搭”新活力，正在成為激發(fā)消費新動(dòng)能的發(fā)力點(diǎn)。

　　國家發(fā)展改革委、商務(wù)部等五部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于打造消費新場(chǎng)景培育消費新增長(cháng)點(diǎn)的措施》，鼓勵培育購物消費新場(chǎng)景，推動(dòng)購物消費多元融合發(fā)展。北京發(fā)布的《促進(jìn)多元消費業(yè)態(tài)融合高質(zhì)量發(fā)展行動(dòng)方案》提到，培育一批多元消費融合品牌。支持企業(yè)開(kāi)展跨界經(jīng)營(yíng)、異業(yè)合作，拓展新產(chǎn)品和新體驗。

　　“傳統的消費場(chǎng)景是商家開(kāi)店‘一手交錢(qián)一手交貨’，單向地提供服務(wù)；消費新場(chǎng)景具有消費者參與、注重情感表達、體驗感豐富、線(xiàn)上線(xiàn)下融合等特點(diǎn)?！睆V東財經(jīng)大學(xué)教授、廣東省商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會(huì )會(huì )長(cháng)王先慶表示。

　　國家發(fā)展改革委體制與管理研究所研究室主任王琛偉認為，“業(yè)態(tài)混搭”既是場(chǎng)景創(chuàng )新，又是模式創(chuàng )新。其本質(zhì)是功能的集成，能達成“1+1＞2”的效果。

　　在業(yè)內人士看來(lái)，當前，餐飲界之所以關(guān)注“業(yè)態(tài)混搭”，是因為線(xiàn)下實(shí)體商業(yè)的競爭加劇，品牌要在單一的傳統業(yè)態(tài)之外，尋找新的增長(cháng)潛能。而隨著(zhù)居民對于線(xiàn)上和體驗式消費需求的提高，餐飲企業(yè)也看到了“業(yè)態(tài)混搭”對于提升銷(xiāo)量，樹(shù)立品牌差異化優(yōu)勢的機會(huì )。

　　以中餐品牌老鄉雞為例，老鄉雞此前在深圳寶安區開(kāi)設了第一家衛星店，開(kāi)業(yè)首月就達到了18000單?！靶l星店模式對于消費場(chǎng)景擴容、用戶(hù)體驗提升、成本結構優(yōu)化、提升人效坪效等都有很大價(jià)值?！崩相l雞董事長(cháng)束小龍說(shuō)。據介紹，2024年老鄉雞與美團外賣(mài)達成戰略合作，計劃開(kāi)設50家品牌衛星店。

　　專(zhuān)家分析指出，“餐廳+衛星店”、“超市+食堂”等新業(yè)態(tài)讓消費者耳目一新，也給不少實(shí)體商家帶來(lái)了實(shí)實(shí)在在的效益。目前很多實(shí)體商業(yè)努力優(yōu)化線(xiàn)下門(mén)店的消費場(chǎng)景、擴展線(xiàn)上平臺經(jīng)營(yíng)，融合多元業(yè)態(tài)。對于連鎖品牌而言，有差異化地做門(mén)店，大店做線(xiàn)下的體驗，小店做線(xiàn)上外賣(mài)，具有兩條腿走路的優(yōu)勢和穩定性。

　　不過(guò)，專(zhuān)家也提出，餐飲企業(yè)要在長(cháng)期發(fā)展中站穩腳跟，獲得口碑與銷(xiāo)量的雙贏(yíng)，還要進(jìn)一步找準定位，警惕以流量噱頭為目標隨意混搭。在消費者對體驗、價(jià)格、場(chǎng)景需求愈加多元的今天，要立足消費者需求，進(jìn)行合理混搭，持續發(fā)掘融合消費的市場(chǎng)潛力。