右圖 在北京市東安門(mén)大街第六季海鮮自助餐廳，大部分顧客都是按需取量。
經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者 李華林攝
下圖 在北京市西單商場(chǎng)比格比薩自助餐廳，隨處可見(jiàn)提醒制止餐飲浪費的標識牌。
經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者 李華林攝
開(kāi)欄的話(huà) 習近平總書(shū)記對制止餐飲浪費行為作出重要指示以來(lái)，各地各部門(mén)紛紛開(kāi)展反對鋪張浪費、弘揚勤儉節約的各項活動(dòng)，在全社會(huì )興起反對浪費、節約為榮的良好風(fēng)潮。制止餐飲浪費的成效如何？本報從今天起開(kāi)設“浪費可恥 節約為榮——制止餐飲浪費微調查”專(zhuān)欄，報道全社會(huì )厲行節約、反對浪費的舉措與成果，推動(dòng)餐飲節約成為社會(huì )新風(fēng)尚。
“勤拿少取，請勿浪費，光盤(pán)行動(dòng)，從你我做起……”9月4日中午時(shí)分，記者來(lái)到位于北京市西單商場(chǎng)的比格比薩自助餐廳，發(fā)現每隔半小時(shí)，提醒“杜絕餐飲浪費”的廣播就要響起一次。
此外，在餐廳食品展臺邊、餐桌上、出入口，隨處可見(jiàn)寫(xiě)有“節約養德，光盤(pán)行動(dòng)，多次少取”的標識牌。餐廳經(jīng)理張春芳告訴記者，為響應“制止餐飲浪費”的號召，自8月份以來(lái)，餐廳加強了關(guān)于節約糧食的宣傳，希望能潛移默化影響顧客的就餐習慣。
在就餐模式上，餐廳也作出了改變。記者發(fā)現，當天13時(shí)過(guò)后，就餐人數逐漸減少，原本是消費者走動(dòng)取餐的模式，也變?yōu)榘胱灾c(diǎn)餐模式。顧客在位置上坐定，由服務(wù)員提供點(diǎn)單、上菜服務(wù)。
“這樣我們就能按需供應，減少了展臺因陳列大量菜品而產(chǎn)生的浪費�！睆埓悍几嬖V記者，這種方式也能讓消費者對自己的胃口進(jìn)行預判，比單純提醒“勤拿少取”更有效果。
在很長(cháng)一段時(shí)間里，人們對吃自助餐的認知就是要“扶墻進(jìn)、扶墻出”，“吃回本”是顧客上門(mén)消費的一大動(dòng)機�！昂芏囝櫩统宰灾鲁蕴�，不僅先挑價(jià)格貴的食物拿，且不知不覺(jué)地會(huì )多拿，結果容易剩下，浪費的現象比較普遍�！睆埓悍颊f(shuō)，以前勸顧客按需取量，經(jīng)常會(huì )遇到顧客不樂(lè )意、有抵觸情緒的反應，指責餐廳“小氣”“做不起自助就別做”。
但自全國倡導“制止餐飲浪費”以來(lái)，情況明顯有所改變�！艾F在只要提到節約，大家都心領(lǐng)神會(huì )，高高興興就接受了，最近一個(gè)月以來(lái)，我見(jiàn)到不少帶著(zhù)孩子來(lái)用餐的父母，教育孩子吃多少拿多少，不要浪費糧食�！睆埓悍济黠@感覺(jué)到，節約正在變成一種共識。
在鼓勵顧客節約用餐的同時(shí)，比格比薩自助也在尋求改變。比如開(kāi)展培訓課程，指導員工在食材的切制上減少邊角料的浪費等。張春芳說(shuō)，為了讓店內的食材始終保持新鮮和充足的供應，自助餐的原料成本明顯高于其他餐飲業(yè)態(tài)�！斑@幾年我們的原料成本占經(jīng)營(yíng)成本的39%，上個(gè)月公司定下了將原料成本減少到37%的目標。從8月份的實(shí)踐來(lái)看，不是難事，顧客消費習慣在改變，我們也在努力�！�
位于北京市東安門(mén)大街的第六季海鮮自助餐廳，在制止餐飲浪費方面也很有經(jīng)驗。
9月4日20時(shí)許，記者來(lái)到第六季餐廳，看到顧客依然熙熙攘攘，但不少人已逐漸酒足飯飽，“戰斗力”大大下降，有的桌上開(kāi)始出現剩菜。
“您這桌還剩幾只鮑魚(yú)，剩得太多我們可能要扣錢(qián)，我幫您放進(jìn)鍋里煮熟，吃了別浪費�！敝灰�(jiàn)服務(wù)員一邊提醒顧客，一邊熟練地將鮑魚(yú)下了鍋。兩位原本準備買(mǎi)單走人的女士相視一笑：“那就先歇一歇，吃掉再走吧，不浪費�！�
餐廳主管楊申全告訴記者，為了防止浪費，第六季餐廳在2017年開(kāi)業(yè)時(shí)就采取向每位顧客收取100元押金的做法。顧客吃完飯后，服務(wù)員會(huì )檢查有沒(méi)有浪費，如果有，就根據浪費情況進(jìn)行扣款。今年更是把押金額度提升到每位300元，因為有“浪費押金”的存在，顧客有了一定的“心理壓力”，在取餐時(shí)更加“手下留情”。
經(jīng)營(yíng)兩年多，真正實(shí)施罰款的時(shí)候較少，楊申全坦陳，由于怕影響顧客體驗，只要不是太過(guò)分，都不會(huì )實(shí)施罰款�！拔覀兏嗍且蕴嵝�、鼓勵為主。比如服務(wù)員在巡桌時(shí)加強提醒頻次，最近我們還推行每桌顧客只要光盤(pán)就可以申領(lǐng)獎品一份的鼓勵措施�！�
“餐廳制定規矩很重要，但最根本的還是得讓大家從內心深處認同‘浪費可恥、節約光榮’�！睏钌耆f(shuō)，總體來(lái)講，當前顧客的節約意識正變得越來(lái)越強，可以預見(jiàn)的是，隨著(zhù)制止餐飲浪費在全社會(huì )形成風(fēng)氣，以及人們的飲食需求由“吃飽”向“吃好”轉變，餐飲浪費現象必然會(huì )不斷減少。（經(jīng)濟日報·中國經(jīng)濟網(wǎng)記者 李華林）
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