今年上半年，面對突如其來(lái)的新冠肺炎疫情，餐飲業(yè)受到了巨大沖擊。為應對疫情，餐飲企業(yè)紛紛開(kāi)啟自救模式，主動(dòng)創(chuàng )新經(jīng)營(yíng)方式、加大半成品研發(fā)、開(kāi)辟線(xiàn)上銷(xiāo)售渠道……隨著(zhù)復工復產(chǎn)有序推進(jìn)，餐飲業(yè)開(kāi)始逐漸復蘇，清明假期、“五一”假期、端午節更是迎來(lái)了消費小高峰。如今，最困難的時(shí)期已經(jīng)過(guò)去，餐飲業(yè)正在重啟復蘇。

　　中國烹飪協(xié)會(huì )公布的最新數據顯示，目前全國大部分餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)已恢復到疫情前的60%至70%，餐飲業(yè)降幅呈趨緩態(tài)勢。不過(guò)，6月份以來(lái)出現的一些局部疫情又給剛剛回暖的餐飲業(yè)帶來(lái)考驗。隨著(zhù)疫情防控進(jìn)入常態(tài)化，餐飲行業(yè)又該如何在“�！敝星蟆皺C”？

　　堂食銳減——

　　恢復正常尚需時(shí)日

　　7月10日晚上7點(diǎn)左右，經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者來(lái)到位于北京市中關(guān)村的食寶街，發(fā)現臨街不少餐飲門(mén)店大門(mén)緊鎖，步行街行人寥寥無(wú)幾，一些往日需要排隊等位的網(wǎng)紅餐廳也顯得特別冷清。

　　“今年受疫情影響，到店堂食客人比往常少了很多，但門(mén)店始終堅持營(yíng)業(yè)�！彼{蛙中關(guān)村店工作人員艾米告訴記者，該店疫情前每到飯點(diǎn)基本都會(huì )客滿(mǎn)，滿(mǎn)座時(shí)能容納200多人同時(shí)就餐，排隊等位的也不少，現在由于疫情防控要求嚴格，加上隔座就餐，店里最忙時(shí)也就二三十位客人。

　　受疫情影響的餐飲店不在少數�！敖衲觊T(mén)店堂食生意就像過(guò)山車(chē)一樣�！痹谕�和居飯莊月壇店工作了10多年的服務(wù)總監郭素紅告訴記者，春節后一段時(shí)間影響較大，堂食基本上沒(méi)人，進(jìn)入4月份后堂食逐漸有所好轉，“五一”假期期間17個(gè)包間天天爆滿(mǎn)，大廳也基本客滿(mǎn)。6月中旬北京再次出現新冠肺炎疫情，堂食客人又沒(méi)有了，進(jìn)入7月份后才慢慢恢復。

　　北京中關(guān)村食寶街內一家小吃門(mén)店限流營(yíng)業(yè)。 經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者 吉蕾蕾攝

　　采訪(fǎng)中，多家餐飲企業(yè)表示，隨著(zhù)疫情防控形勢好轉，餐飲企業(yè)陸續復工復市，但生意還遠遠沒(méi)有恢復到正常水平。一組數據也證明了這一點(diǎn)。美團研究院公布的調查報告顯示，進(jìn)入5月份，北京市餐飲業(yè)商戶(hù)復工率一直穩步攀升，6月12日達到峰值91.0%，之后受北京新發(fā)地出現新冠肺炎疫情影響，呈現一定幅度下跌。截至6月28日，北京市餐飲業(yè)復工率達到83.0%。

　　然而，疫情期間的消費復蘇率一直遠低于商戶(hù)的復工率，“五一”黃金周期間的餐飲消費復蘇加快，但6月12日后消費復蘇率開(kāi)始急劇下跌。截至6月28日，北京市餐飲業(yè)的消費復蘇率僅為47.1%。

　　相比北京，全國其他地區餐飲行業(yè)回暖跡象要明顯得多。國家統計局發(fā)布的最新數據顯示，1月份至6月份，全國餐飲收入14609億元，下降32.8%；限額以上餐飲收入3119億元，同比下降30.2%。6月份有所回升，餐飲收入降幅比上月收窄3.7個(gè)百分點(diǎn)，大部分店面已恢復到疫情前的六七成水平，特別是端午節小長(cháng)假以后，一些店鋪人氣頗高。

　　位于廣東省廣州市北京路的文和友龍蝦館就是這種人氣店鋪，傍晚時(shí)分店內座位和包廂擠滿(mǎn)了食客�！斑@還不是最旺的時(shí)候�！痹摰甑觊L(cháng)坦言，與去年相比，夜間的生意還沒(méi)完全恢復，但6月份的營(yíng)收已經(jīng)比疫情期間增長(cháng)了30%。

　　在廣州擁有20多家門(mén)店的九龍冰室連鎖餐飲店總監王輝預計，雖然餐飲行業(yè)生意日漸回暖，但要恢復到正常水平估計還要半年時(shí)間。

　　企業(yè)自救——

　　模式創(chuàng )新拓寬銷(xiāo)路

　　面對新冠肺炎疫情，很多餐飲企業(yè)不僅在疫情期間選擇繼續開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，還在新的困難中轉型自救，走出了一條新路。

　　“方便菜上市以來(lái)，每天可賣(mài)1000份以上，銷(xiāo)售勢頭非常好，尤其是第一天上市時(shí)通過(guò)直播帶貨，賣(mài)了2000多份�！卑⑴d記集團董事長(cháng)劉英說(shuō)，疫情發(fā)生后，門(mén)店生意受影響很大，為了能活下去，店鋪探索出了“餐飲零售化”模式。

　　所謂餐飲零售化，是指餐飲企業(yè)將菜品在中央廚房加工成標準化商品，借助超市和電商平臺等零售渠道賣(mài)給消費者。將菜品標準化與零售相結合，是它與外賣(mài)和堂食最大的區別。

　　“阿興記打造了中央廚房生產(chǎn)標準化商品，解決了中餐菜品很難做到標準化的難題�！眲⒂⒔榻B說(shuō)，阿興記已成功將辣子雞、酸菜魚(yú)和魚(yú)香肉絲等10道菜品開(kāi)發(fā)成了標準化的“方便菜”（中央廚房做好的成品或半成品）急速冷凍，每道菜保持食材新鮮。消費者不用洗菜、切菜，只需按包裝上的說(shuō)明操作，幾分鐘就能做好一道菜。

　　疫情發(fā)生以來(lái)，如何把危機變成機遇，是很多餐飲企業(yè)都在思考的問(wèn)題。據北京華天飲食集團公司總經(jīng)理賈飛躍介紹，自6月13日以來(lái)，華天所屬老字號堂食銳減，銷(xiāo)售同比下降最高超過(guò)60%。但華天所屬各企業(yè)繼續發(fā)揮自身優(yōu)勢保供應，努力保住創(chuàng )新經(jīng)營(yíng)成果。

　　郭素紅告訴經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者，華天旗下同和居以前以堂食為主，外擺和線(xiàn)上銷(xiāo)售量不到10%。門(mén)店針對疫情期間消費者不能到飯店就餐的問(wèn)題，積極研發(fā)方便外賣(mài)和外擺菜系。同時(shí)，所有一線(xiàn)服務(wù)員也轉崗加入外擺和線(xiàn)上銷(xiāo)售。外擺品種從以前的10多種，增加到包括面點(diǎn)、熱菜、冷菜、半成品等100多種�！坝捎谕�和居是北京老字號餐飲企業(yè)，客人主要以中老年人為主，今年為了吸引更多年輕客戶(hù)，也開(kāi)始創(chuàng )新菜品，推出了很多符合年輕人口味的菜系�！惫�素紅介紹說(shuō)，現在隨著(zhù)天氣逐漸變熱，很多人不愿意在家做飯，外出就餐又有顧慮，每到飯點(diǎn)，外擺又推出了20多種現做的炒菜盒飯，備受消費者歡迎。如今，炒菜盒飯工作日一天能賣(mài)200份，周末時(shí)最多能賣(mài)出400多份。

　　此外，在服務(wù)方面，同和居組織員工專(zhuān)職送餐，一天最多時(shí)達20多單，受到了廣泛好評。

　　線(xiàn)上發(fā)力——

　　外賣(mài)平臺作用凸顯

　　疫情期間，外賣(mài)成為眾多餐飲商家發(fā)力自救的重要渠道�！盀榱藥椭�餐飲商家做好特殊時(shí)期經(jīng)營(yíng)，美團外賣(mài)先后推出兩輪‘春風(fēng)行動(dòng)’，通過(guò)返傭、復工流量紅包等多項舉措，幫助商家渡過(guò)難關(guān)�！泵缊F外賣(mài)相關(guān)負責人說(shuō)。

　　借助“春風(fēng)行動(dòng)”返傭、流量扶持等舉措，旺順閣北京地區的門(mén)店，在每天線(xiàn)上營(yíng)業(yè)只有5小時(shí)的情況下，實(shí)現了月交易額增長(cháng)40%，月訂單量也增長(cháng)了30%。

　　在流量、返傭以及貸款等層面給予商戶(hù)支持的基礎上，美團外賣(mài)還與受益商家共同組成“春風(fēng)伙伴聯(lián)盟”，包括木屋燒烤、大鴨梨、京味齋等數十萬(wàn)商家成為首批聯(lián)盟商家，在獲得美團外賣(mài)多維度扶持下，首批聯(lián)盟商家平均營(yíng)業(yè)額增幅超過(guò)80%。

　　小店關(guān)乎經(jīng)濟和民生。美團研究院發(fā)布的《中國小店韌性報告》顯示，盡管今年初不少小店在疫情期間受到很大影響，但也有不少小店展現出了超乎想象的韌性：數字化正在助力小店經(jīng)濟實(shí)現復蘇。相比2月份首周，5月份首周美團平臺上的小店訂單量增長(cháng)了28倍。

　　營(yíng)業(yè)額強力回升的背后是數字化的助力。作為一家經(jīng)營(yíng)了22年的粵菜小吃店，位于廣州的孖記士多在疫情期間一度面臨關(guān)店危機，最低時(shí)只有平時(shí)營(yíng)業(yè)額的10％左右。2月7日，該小店向美團平臺申請上線(xiàn)外賣(mài)，短短一個(gè)多月，訂單量從日均只有不到10單飆升到日均200多單，外賣(mài)營(yíng)收占疫情前堂食營(yíng)收的三分之二。外賣(mài)平臺讓孖記士多挺過(guò)了難關(guān)，也提供了數字化轉型升級的新契機。

　　面對疫情，餐飲小店受影響嚴重，一些高端餐廳的日子也不好過(guò)。細心的網(wǎng)友發(fā)現，疫情期間，很多五星級酒店、高端餐廳都開(kāi)通了外賣(mài)業(yè)務(wù)。以成都香格里拉、杭州西溪雷迪森為代表的高星級酒店，在接入美團外賣(mài)后，通過(guò)不斷調整產(chǎn)品線(xiàn)也收獲了不錯的銷(xiāo)量。

　　浙江杭州市飯店協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)王國慶表示：“不同的產(chǎn)品，對應不同需求。外賣(mài)其實(shí)為酒店開(kāi)辟了新的客群�！�

　　“挑戰面前，我們選擇與商戶(hù)共渡難關(guān)，推出‘春風(fēng)行動(dòng)’助力商戶(hù)復工復產(chǎn)，聯(lián)合各地政府推動(dòng)消費復蘇�！泵缊FCEO王興表示，當前線(xiàn)上服務(wù)、在線(xiàn)運營(yíng)被消費者和商戶(hù)廣泛接受和使用。未來(lái)，美團還將全面助力商戶(hù)數字化升級。

　　消費升級——

　　觀(guān)念轉變倒逼革新

　　中國烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)姜俊賢表示，疫情期間，很多餐飲企業(yè)線(xiàn)上業(yè)務(wù)明顯增多，居家防疫培育了大批線(xiàn)上消費群體，網(wǎng)絡(luò )訂餐外賣(mài)在各餐飲企業(yè)的占比也越來(lái)越高，甚至可能成為餐飲企業(yè)未來(lái)經(jīng)營(yíng)的常態(tài)，成為企業(yè)重要的收入來(lái)源。

　　據王品集團COO趙廣豐介紹，王品集團旗下20多個(gè)餐飲品牌，表現最好的王品牛排、西堤厚牛排，5月底的營(yíng)業(yè)情況已經(jīng)恢復到去年同期的九成，大幅領(lǐng)先全國餐飲企業(yè)的整體水平，最低的也恢復到了去年同期五成以上。一些疫情暴發(fā)前沒(méi)有外賣(mài)業(yè)務(wù)的餐飲品牌，在疫情中探索出了一條體驗型高品質(zhì)外賣(mài)服務(wù)模式，彌補了疫情期間堂食大量減少帶來(lái)的損失，在堂食消費逐漸恢復后，這部分外賣(mài)的業(yè)務(wù)量仍在不斷增長(cháng)中，且吸引到了更多的年輕客群。

　　“經(jīng)過(guò)疫情，很多消費者的消費行為和觀(guān)念有了轉變，相比新奇、網(wǎng)紅、便宜，安心、經(jīng)典、品質(zhì)更能獲得他們的信任和青睞�！壁w廣豐說(shuō)。

　　可以說(shuō)，此次疫情使得消費者對食品安全、營(yíng)養健康的飲食消費觀(guān)念越來(lái)越關(guān)注，消費需求也從產(chǎn)品、服務(wù)、供應方式、飲食文化等多角度不斷提升�！耙欢ǔ潭壬�，這將會(huì )倒逼餐飲業(yè)注重各環(huán)節緊密合作及全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)調發(fā)展，餐飲服務(wù)對食材安全性、季節性、屬地性、保鮮度的重視程度不斷加強，整個(gè)行業(yè)也會(huì )更加重視菜品的營(yíng)養健康，更加注重就餐環(huán)境科學(xué)、合理、舒適，從而推動(dòng)我國餐飲業(yè)整體水平得到進(jìn)一步提高�！苯�俊賢說(shuō)。

　　隨著(zhù)5G時(shí)代到來(lái)，餐飲業(yè)的科技理念也會(huì )大幅提升。智能炒菜機、機器人送餐、全自助無(wú)人服務(wù)餐廳等智能化經(jīng)營(yíng)方式會(huì )越來(lái)越多地出現在餐飲服務(wù)中。對此，美團配送近期宣布將升級配送開(kāi)放平臺，打造更普惠的配送服務(wù)，探索更前沿的配送科技。中國物流與采購聯(lián)合會(huì )副會(huì )長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)崔忠付表示，即時(shí)配送網(wǎng)絡(luò )作為重要的物流基礎設施，在這次疫情面前得以放大和顯現，已成為很多餐飲商家在疫情期間應對危機的重要抓手。美團高級副總裁、到家事業(yè)群總裁王莆中介紹，美團推出分鐘級配送，可使每天超過(guò)80萬(wàn)美團騎手有條不紊地為幾千萬(wàn)用戶(hù)服務(wù)。

　　《2020美團配送抗擊新冠疫情行動(dòng)報告》也顯示，在處于營(yíng)業(yè)狀態(tài)的外賣(mài)商戶(hù)中，53.6%的商戶(hù)外賣(mài)收入占營(yíng)業(yè)收入一半以上。同時(shí)，在常態(tài)化疫情防控新形勢下，即時(shí)配送需求也會(huì )越來(lái)越高。屆時(shí)，分鐘級配送網(wǎng)絡(luò )會(huì )讓越來(lái)越多消費者享受到更便捷的到家服務(wù)。（經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者 吉蕾蕾）