如今，人們的生活方式和飲食方式出現很大變化。外出就餐、點(diǎn)叫外賣(mài)，成為越來(lái)越多家庭日常生活的常態(tài)選擇。餐飲業(yè)的食品安全也因此愈發(fā)受到社會(huì )各界的關(guān)注。盡管當前預制菜的定義仍有爭議，但“西貝事件”反映的核心問(wèn)題，是消費者對餐廳使用預制菜信息不透明的擔憂(yōu)。

其實(shí)，中央廚房和預制技術(shù)是餐飲業(yè)現代化發(fā)展的必然趨勢。從行業(yè)發(fā)展看，預制菜的生產(chǎn)流程（如配方、火候、調味）由中央廚房統一控制，確保了不同門(mén)店、不同批次產(chǎn)品的品質(zhì)穩定，符合餐飲連鎖化的核心要求；標準化的預制菜讓餐飲企業(yè)無(wú)需擔心“口味變化”的問(wèn)題，可快速復制門(mén)店，實(shí)現規?；瘮U張（2024年中國連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)收占比達35%，較2019年提升12個(gè)百分點(diǎn)）；從監管看，中央廚房的集中加工模式讓監管者可以實(shí)現“從農田到餐桌”的全鏈條追溯，監管效率大幅提升。

與居家準備餐食不同，餐廳和食堂的后廚對消費者而言是陌生的，不可控的，不透明的，甚至是天然不信任的。這是非常正常的社會(huì )心理，也因此需要餐飲業(yè)和監管者充分理解消費者對餐飲業(yè)食品安全的擔憂(yōu)情緒。事實(shí)上，針對這一現象，近年來(lái)監管部門(mén)已經(jīng)推出了很多創(chuàng )新舉措，比如在常規食品抽檢的基礎上，推動(dòng)餐飲企業(yè)“明廚亮灶”，增加餐飲制作的透明度；再比如，對外賣(mài)企業(yè)的監管推出“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，點(diǎn)外賣(mài)的時(shí)候也可以看到餐飲企業(yè)的真實(shí)面貌；還如“你點(diǎn)我檢”等惠民服務(wù)，消費者擔憂(yōu)什么，監管者就抽檢什么，成都食品安全監管的“督哥”就因此收獲了很多社交媒體的鐵粉。

當然，預制菜的發(fā)展也面臨著(zhù)“標準不完善”“消費者信任度低”等問(wèn)題，但這些問(wèn)題并非其本質(zhì)缺陷，而是行業(yè)發(fā)展過(guò)程中需要解決的“成長(cháng)煩惱”。一方面，餐飲企業(yè)應標準化公示預制菜信息：在菜單上標注“預制菜”標識，公示其生產(chǎn)廠(chǎng)家、保質(zhì)期及添加劑清單；另一方面，監管者應推動(dòng)監管方式創(chuàng )新：例如將“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”延伸至中央廚房，并完善《預制菜食品安全管理辦法》。同時(shí)，也呼吁和鼓勵科普專(zhuān)家們能夠針對餐飲業(yè)發(fā)展出的新技術(shù)、新手段多做一些科普，讓老百姓吃個(gè)明白。

產(chǎn)業(yè)層面，預制菜推動(dòng)了食品工業(yè)與農業(yè)的協(xié)同升級；餐飲行業(yè)層面，它實(shí)現了效率革命與規模擴張；消費者層面，它滿(mǎn)足了多元需求與生活便利；食品安全層面，它推動(dòng)了流程規范與意識提升。這些價(jià)值的核心，是預制菜在“效率”與“品質(zhì)”之間找到了平衡——它既解決了現代社會(huì )“時(shí)間稀缺”的痛點(diǎn)，又通過(guò)標準化、規范化的生產(chǎn)，保障了食品的安全與品質(zhì)。我們期待，餐飲業(yè)和消費者能夠更多地看見(jiàn)彼此，產(chǎn)生更多的對話(huà)，碰撞出更多的辦法，讓我們的城市不僅充滿(mǎn)煙火氣，也讓人感到安心和溫暖。（清華大學(xué)人文學(xué)院、新聞學(xué)院雙聘副教授，清華大學(xué)新華國際傳播研究院院長(cháng)助理 蘇婧）