冬季餐桌溫暖豐盛，雞蛋作為高頻食材頻頻登場(chǎng)，然而許多家庭在烹飪時(shí)最常忽略的恰恰是“食材安全等級”。農業(yè)農村部食物與營(yíng)養發(fā)展研究所研究員朱大洲強調：“雞蛋安全不只看外觀(guān)，更取決于全鏈路控制和正確儲存食用習慣?！?/p>

冬季雞蛋風(fēng)險為何“藏得更深”

沙門(mén)氏菌是雞蛋最常見(jiàn)致病菌，可通過(guò)母雞垂直傳播（卵巢/輸卵管感染）或蛋殼橫向污染（糞便、環(huán)境）進(jìn)入蛋內。外觀(guān)完好、蛋殼光潔的雞蛋也可能攜帶病菌，加熱不足或生食易致腹瀉、嘔吐、腹痛，嬰幼兒、老人、孕婦及免疫力低下者重癥風(fēng)險更高，可發(fā)展為菌血癥。

冬季低溫（10℃以下）使沙門(mén)氏菌繁殖速度減緩，但不等于安全。專(zhuān)家指出，冬季家庭常溫存放雞蛋時(shí)間延長(cháng)（可達30-45天），但干燥空氣擴大蛋殼氣孔，水分流失加速，細菌更容易滲入。冰箱冷藏雖延長(cháng)保質(zhì)期（40-60天），卻存在頻繁開(kāi)關(guān)門(mén)導致“發(fā)汗”現象——蛋殼凝結水珠，細菌順水滲入的風(fēng)險反而增加。此外，冬季囤貨增多，交叉污染幾率上升：雞蛋與生肉同放、接觸砧板刀具，都可能放大隱患。

朱大洲建議：“選購時(shí)看執行標準，優(yōu)先品牌影響力大、信任度高的產(chǎn)品?！?/p>

冬季儲存“升級版”技巧

買(mǎi)回家立即提升安全等級：超市包裝蛋直接入冰箱蔬果層（0-4℃，濕度75%-80%）；散裝蛋檢查殼完整，無(wú)裂紋糞污。勿清洗——洗去天然保護膜，反增滲入風(fēng)險。儲存姿勢關(guān)鍵：大頭朝上、小頭朝下豎放，利用氣室抑制蛋黃上移，減少粘殼、延長(cháng)新鮮度。隔離異味，避免與蔥蒜、生肉同存；用原包裝或蛋托，防碰撞破損。

冬季干燥，蛋殼氣孔擴大，水分蒸發(fā)快?？捎檬称芳壍V物油薄涂蛋殼，減少70%水分流失。取出后勿反復回冰箱——溫差“發(fā)汗”易污染。開(kāi)封的可生食蛋（如黃天鵝）建議7天內食用完。接觸蛋殼后立即洗手，避免交叉污染。

烹飪“安全底線(xiàn)”與營(yíng)養平衡

徹底加熱是滅殺沙門(mén)氏菌最有效手段。中國農業(yè)大學(xué)副教授朱毅指出，水煮8分鐘是“黃金平衡”：滅活抗營(yíng)養因子（如胰蛋白酶抑制劑），保留90%以上維生素，蛋黃溏心不氧化。蛋黃是營(yíng)養核心——蛋白質(zhì)15.2g/100g（高于蛋清11.6g/100g），生物利用率98%；膽堿680mg/100g，一個(gè)蛋黃滿(mǎn)足成人日需35%，促胎兒腦發(fā)育、兒童認知、老人防衰退，還助脂質(zhì)代謝、減脂肪肝風(fēng)險。維生素A、D、E及葉酸、B12幾乎全在蛋黃，丟棄等于放棄大部分活性物質(zhì)。

李纓主任解析，蛋黃膽固醇雖高（1510mg/100g），但卵磷脂“雙向調節”：乳化分解小顆粒、提升HDL、促膽汁排出。外源膽固醇僅占血脂20%-30%，《中國居民膳食指南》未設健康人群上限。冬季健康人每日1-2全蛋，高血脂者限蛋黃1個(gè)，孕婦2-3個(gè)補膽堿，老年人2蛋清+1蛋黃。