□　本報記者　李子晨

7月25日，浣熊食堂召開(kāi)上半年優(yōu)秀商家運營(yíng)交流會(huì )。這一美團于去年年底啟動(dòng)試運營(yíng)的放心外賣(mài)店業(yè)務(wù)，主打“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”模式，通過(guò)聚合連鎖餐飲品牌，實(shí)現用戶(hù)跨商家一站式下單并由騎手統一配送，致力于“打造放心外賣(mài)廚房”。美團數據顯示，自7月1日正式推出“浣熊食堂”品牌以來(lái)，相關(guān)關(guān)鍵詞搜索量環(huán)比6月上漲超40倍；浣熊食堂商家整體曝光量上漲164％，訂單量上漲60％。

7月22日，京東首家七鮮小廚門(mén)店開(kāi)業(yè)并以10億元現金啟動(dòng)“菜品合伙人”招募計劃，面向全國餐飲品牌與個(gè)體廚師招募合伙人，合伙人僅需提供菜品配方并參與研發(fā)，由七鮮小廚承擔現炒制作及嚴格品控，以外賣(mài)、自提兩種形式銷(xiāo)售。此舉意在通過(guò)供應鏈的創(chuàng )新破解外賣(mài)行業(yè)核心痛點(diǎn)，以“現炒現做＋透明廚房”讓消費者吃到有品質(zhì)又便宜的食物，幫助品質(zhì)餐廳獲得更多的銷(xiāo)量。

幾個(gè)月來(lái)沸沸揚揚的“外賣(mài)補貼大戰”在相關(guān)部門(mén)兩次約談后似乎硝煙已散。近期，兩大平臺分別將注意力和重磅投入轉向業(yè)務(wù)模式和供應鏈創(chuàng )新，并明確“不下場(chǎng)與商家競爭”“不是要搶餐飲店的生意”，要做好“行業(yè)小幫手”角色及從“幽靈外賣(mài)”“黑外賣(mài)”拿回本該屬于品質(zhì)餐飲商家的生意。這也意味著(zhù)外賣(mài)市場(chǎng)正從單純的“價(jià)格肉搏”階段進(jìn)入競爭深水區。

食品安全成為最大“賣(mài)點(diǎn)”

“去年上半年，我們就想找合適的外賣(mài)店鋪拓展業(yè)務(wù)，雖然考察過(guò)不少地方，但總覺(jué)得廚房不夠干凈，害怕砸了自家堂食店的招牌?！焙张d記品牌創(chuàng )始人赫軍表示，直到接觸了浣熊食堂，不僅衛生條件讓他滿(mǎn)意，接洽人員的專(zhuān)業(yè)度也讓他愿意盡快簽約，“目前赫興記已經(jīng)入駐了四家浣熊食堂，還有一家正在辦理執照?！?/p>

和赫興記一樣愿意“持續跟進(jìn)”的，還有米悅朝鮮族拌飯?！拔覀円还踩腭v了兩家浣熊食堂，第一次接觸后就決定要開(kāi)始第二家合作?，F在，這兩家營(yíng)收都不錯。這也讓我對‘浣熊食堂幫商家經(jīng)營(yíng)得更好’特別感同身受?！逼放苿?chuàng )始人黃慶飛說(shuō)，浣熊食堂的運營(yíng)人員提供了很多經(jīng)營(yíng)方案和策略，也讓加盟商于此經(jīng)營(yíng)更有信心，“我們會(huì )堅定不移地跟浣熊食堂開(kāi)更多店”。

浣熊食堂負責人初征表示，美團做浣熊食堂的出發(fā)點(diǎn)是希望能激發(fā)餐飲經(jīng)營(yíng)主體更大活力，把浣熊食堂當作食品安全的重要立足點(diǎn)，通過(guò)明廚亮灶直播、食安日記等方式，提升食品安全透明度，贏(yíng)得消費者信任，以此讓商戶(hù)獲得更多訂單。截至目前，浣熊食堂食安日記已持續累計更新上千條，各家門(mén)店每日保持不間斷監督和記錄。

而這一“監督”模式也曾讓一些商家有所抵觸?！皠偱c浣熊食堂合作時(shí)內心還有一些抵觸，因為人都不喜歡被監管?！币患业率讲桶傻觊L(cháng)王瀟然說(shuō)，后來(lái)了解到現在不少消費者認為無(wú)堂食等于臟亂差，但點(diǎn)外賣(mài)又已經(jīng)成為當代人的日常消費習慣，所以如果有平臺能夠對外賣(mài)商家做到監管和食安培訓，就可以打破消費者的這種認知，同時(shí)給商家多一個(gè)收入渠道?！八院髞?lái)我們全力配合浣熊食堂‘讓顧客吃得放心，讓商家賣(mài)得安心’的理念，希望能一起做好放心外賣(mài)?！?/p>

無(wú)獨有偶，談及上線(xiàn)七鮮小廚的初心，京東方面表示，一是希望能幫消費者徹底解決“幽靈外賣(mài)”帶來(lái)的食品安全問(wèn)題。通過(guò)供應鏈模式創(chuàng )新，做到外賣(mài)又好吃、又便宜、又干凈衛生，讓“黑外賣(mài)”這種劣質(zhì)的餐飲模式徹底被市場(chǎng)淘汰。二是希望幫堅守品質(zhì)和口味的餐飲商家賺錢(qián)。通過(guò)菜品合伙人計劃，一起把招牌菜品賣(mài)到全國去，讓餐廳獲得更好的收入。

據悉，七鮮小廚開(kāi)放24小時(shí)后廚直播，同時(shí)提供自提模式，也是希望讓消費者能“現場(chǎng)”看到出品，增強信任?！霸谖挥诒本〇|城龍潭街道的首家七鮮小廚合營(yíng)門(mén)店7月22日開(kāi)業(yè)首日，很多附近居民過(guò)來(lái)看我們炒菜的過(guò)程，反饋很好。我們特意選擇了這樣的門(mén)店位置和透明裝修，而不是藏在封閉的居民樓里，是有信心開(kāi)放給大家看。因為好的食材品質(zhì)、干凈的衛生環(huán)境，大家看得到，會(huì )更放心?！逼啧r小廚業(yè)務(wù)負責人劉斌表示。

最新數據顯示，七鮮小廚首店上線(xiàn)首周，日均訂單超1000單，3日復購率高出行業(yè)均值220％，流量輻射帶動(dòng)周邊3公里商圈數千餐廳總體訂單環(huán)比增長(cháng)12％。

致力與商家合作共贏(yíng)

“我們希望做好商家小幫手的角色，做好基礎設施，讓商家在浣熊食堂的經(jīng)營(yíng)周期里，在食品安全上的投入能得到回報，在浣熊食堂收到更多訂單。同時(shí)，作為平臺，我們堅決不下場(chǎng)做自營(yíng)，堅決不與商家產(chǎn)生競爭?！背跽鞅硎?。

記者了解到，浣熊食堂旨在向商家提供一個(gè)基礎設施，從簽約到建店一周內就可以達成。這里也可以說(shuō)是向處于不同階段的商家提供一個(gè)餐飲創(chuàng )業(yè)的孵化器。比如，如果是連鎖店，則幫助品牌從100家門(mén)店更快做到500家門(mén)店；如果是個(gè)體戶(hù)，則幫助他從0到1，或從1到5。只要能幫助到不同階段的商家，只要商家需要的資源浣熊食堂能提供，就是一個(gè)好的合作契機。

此前，美團表示未來(lái)三年將向餐飲行業(yè)整體投入1000億元，包括投入更多硬件補貼和流量扶持，對線(xiàn)上接入透明廚房、陽(yáng)光廚房的商家進(jìn)行支持等，今年內預計將在全國范圍內拓展至20萬(wàn)家門(mén)店開(kāi)通“明廚亮灶”直播。

浣熊食堂在優(yōu)秀商家運營(yíng)交流會(huì )上發(fā)布了“上半年度食安優(yōu)質(zhì)品牌獎”，參照浣熊經(jīng)營(yíng)體系、門(mén)店食品安全表現、經(jīng)營(yíng)時(shí)間、用戶(hù)評價(jià)等維度進(jìn)行綜合評估，全聚德、唐宮、NOWWA挪瓦咖啡、LELECHA樂(lè )樂(lè )茶、田老師紅燒肉、曼玲粥、米悅朝鮮族拌飯、窯雞王、赫興記、半畝良田、又一燉、德式餐吧綜合等評分領(lǐng)先者獲得“食安優(yōu)秀品牌獎”。

據悉，在“菜品合伙人”招募計劃官宣后，京東首周即收到6.6萬(wàn)份報名信息，其中費大廚、嘉和一品、紫燕百味雞、樸大叔拌飯等知名餐飲品牌成為首批七鮮小廚候選合伙人。

“上線(xiàn)七鮮小廚的是合伙人的菜品，而并非一個(gè)個(gè)檔口或者門(mén)店。我們并不是一個(gè)外賣(mài)集合店，而是一個(gè)合營(yíng)的餐飲制作平臺?！眲⒈笳f(shuō)，七鮮小廚在供應鏈上的探索，向前一步參與到了食材供應鏈的環(huán)節，向深一步以菜品合伙的方式開(kāi)店運營(yíng)。七鮮小廚的菜品合伙人模式，租金、人力、運營(yíng)成本都由京東承擔，絕不讓合伙商家虧損，餐飲商家只需要負責菜品研發(fā)，“針對每道菜的合伙人，我們會(huì )給100萬(wàn)元的保底分成，讓大家放心和京東合作。后續還會(huì )給到菜品銷(xiāo)售分成，上不封頂?！?/p>

“可以很肯定地說(shuō)，我們不是要搶餐飲店的生意，而是希望和優(yōu)秀的餐飲商家一起，從‘幽靈外賣(mài)’‘黑外賣(mài)’的手里，拿回本該屬于品質(zhì)餐飲商家的生意?！眲⒈笠裁鞔_，七鮮小廚的選址更多會(huì )設在“幽靈外賣(mài)”訂單占比高的地段。同時(shí)，也會(huì )考慮菜品合伙人的既有門(mén)店布局，要幫菜品合伙人做增量市場(chǎng)，而不是去爭搶老店的存量生意。

談及平臺的開(kāi)放，浣熊食堂和七鮮小廚也都表明了積極的態(tài)度。美團官方微信在相關(guān)聲明中指出，浣熊食堂將堅持向全行業(yè)的所有類(lèi)型商家開(kāi)放，為商家繼續提供專(zhuān)項補貼和助力金；堅持做好“行業(yè)小幫手”的角色，只做基礎設施建設；運營(yíng)經(jīng)驗、科技能力、供應鏈資源、食安標準等無(wú)償與全行業(yè)共享。

京東方面則表示，對于是否會(huì )考慮入駐其他平臺，京東的心態(tài)是非常開(kāi)放的，只要消費者有需求，其他平臺也開(kāi)放，京東很樂(lè )意一起合作，為廣大消費者提供既有品質(zhì)、又便宜的餐食。七鮮小廚的定位是希望通過(guò)創(chuàng )新的供應鏈模式，幫助消費者獲得有品質(zhì)又便宜的餐食，幫助品質(zhì)餐飲商家獲得更多的銷(xiāo)量，又好又便宜。七鮮小廚不搶餐廳的生意，更不跟其他外賣(mài)平臺之間有所競爭，對餐飲商家開(kāi)放合伙人的模式，也不會(huì )設限在單一平臺上經(jīng)營(yíng)。