甘肅蘭州，濃烈夏日。奔騰煙火氣中，一杯杯浮著(zhù)燕麥粒、散發(fā)著(zhù)奶香與酒釀香的“甜醅子奶茶”抓住了食客的味蕾，也成了“西北游”打卡美食之一。這種極具西北風(fēng)味的限定飲品，在蘭州悄然走紅。

　　甜醅子、漿水、苦水玫瑰、灰豆子、軟兒梨……甚至道地中藥材，這些深植于西北土地與飲食記憶的獨特物產(chǎn)，正被一群新茶飲人“翻譯”成現代飲品，從地方小吃蝶變?yōu)槟赇N(xiāo)數百萬(wàn)杯的“爆款”，更成為觀(guān)察區域特色產(chǎn)業(yè)、感受城市文化、擁抱新消費的生動(dòng)樣本。

　　地方風(fēng)物入茶

　　蘭州方言“煩事先放哈”，“放哈”意為“放下”，正是這家本土奶茶店的名字。

　　“放哈”茶飲品牌門(mén)店的展板上，生動(dòng)演繹了一粒燕麥變身甜醅子奶茶的全過(guò)程：將燕麥清洗去皮、蒸煮、發(fā)酵后加入奶茶，一杯甜醅子奶茶便誕生了。如今，甜醅子奶茶已是蘭州各茶飲店、小吃店、夜市不可或缺的茶飲。

　　“放哈”茶飲研發(fā)負責人李強至今還記得2010年的冷清，一天賣(mài)出十幾杯，心里直打鼓?！啊瘐印强淘谔m州人骨子里的味道，但傳統吃法就是沖水?！崩顝娀貞洰敵醯膰L試，“加進(jìn)奶茶？很多人覺(jué)得‘胡鬧’?！闭{試過(guò)程充滿(mǎn)挫折：茶澀、味怪、比例難調。

　　在質(zhì)疑聲中堅持了半個(gè)月后，李強最終以茉莉花茶底與牛奶融合，找到了口味的平衡點(diǎn)。

　　誰(shuí)曾想這源于一次“甜醅子加進(jìn)奶茶試試”的突發(fā)奇想，竟在半年后點(diǎn)燃了排隊熱潮，日均銷(xiāo)量飆升至數百杯。

　　甜醅子自帶蘭州地域情感鏈接，奶茶則是廣為消費者接受的載體。二者結合，既降低了嘗試門(mén)檻，又提供了新鮮體驗。

　　甜醅子奶茶成功后，李強又接到一個(gè)新挑戰：用漿水做飲品。

　　雖然有了第一次的成功，但李強還是犯了難。漿水是蔬菜經(jīng)發(fā)酵后變成的富含益生菌的調味品，可飲可食，一般用以調湯、做面，這種當地特色飲品，還常常被網(wǎng)友拿來(lái)與北京豆汁類(lèi)比。

　　對這個(gè)風(fēng)味獨特、接受度更低的食材，李強既頭疼又興奮。反復嘗試后，他決定用清爽的檸檬、薄荷中和漿水的酸冽，“檸檬薄荷漿水”閃亮登場(chǎng)。

　　“檸檬薄荷漿水這個(gè)口味是慢熱型的，開(kāi)始大家可能接受不了這個(gè)味道，慢慢熟悉后，喝了還想喝?！崩顝娬f(shuō)，隨后他們又推出了“檸檬黃瓜漿水”，還結合年輕人的輕食喜好，與羽衣甘藍進(jìn)行了融合。漿水檸檬茶、漿水羽衣甘藍等新品成了高復購率的新寵。

　　在創(chuàng )新嘗試的過(guò)程中，李強團隊確立了核心策略：灰豆、漿水、軟兒梨等西北特色原料占比保證不低于三分之一。

　　如今，133家“放哈”門(mén)店覆蓋甘肅、陜西、青海、寧夏等地，招牌甜醅子奶茶年銷(xiāo)量超530萬(wàn)杯。

　　一杯奶茶拉動(dòng)了上游原料需求，也讓“可喝的西北風(fēng)味”有了商業(yè)標尺。甜醅子奶茶的成功，像一枚石子投入了西北茶飲的湖面，激蕩起西北新茶飲的層層漣漪。

　　蘭州餐廳與茶攤的特色——傳統蓋碗三泡臺也華麗變身，除了茶底，蘭州苦水玫瑰醬的加入讓玫瑰香味更加濃郁，香水檸檬、爆珠與火龍果的復配，讓這杯茶飲的口味更適合年輕人。

　　甜醅子、灰豆子、軟兒梨……在蘭州不同茶飲店的茶單上，都會(huì )看到這些相同的地方小吃與特產(chǎn)。聚焦西北物產(chǎn)，當地茶飲品牌將“地方風(fēng)物入茶”“可喝的西北風(fēng)味”表達得淋漓盡致。

　　杯中“絲綢之路”

　　今年23歲的殷晨越，是闖入新茶飲業(yè)的年輕人之一。他的“實(shí)驗室”里，蘭州特產(chǎn)苦水玫瑰醬被揉進(jìn)傳統蓋碗茶“三泡臺”，再大膽混搭香水檸檬與火龍果爆珠。

　　“傳統三泡臺是‘泡’的，我們要讓它變成年輕人愛(ài)‘喝’的?！币蟪吭侥繕嗣鞔_：用現代飲品語(yǔ)言“翻譯”地方風(fēng)物，實(shí)現傳統資源的商業(yè)增值。百合藜麥杏仁凍等產(chǎn)品，正是遵循此道而生。

　　針對品牌老化與年輕消費群體斷層，百年藥號“佛慈制藥”也開(kāi)始跨界，2020年創(chuàng )立了佛慈國際商務(wù)有限公司，田亞男團隊被委以中藥“年輕化”重任。

　　“我們急需一個(gè)與年輕人對話(huà)的媒介?！苯?jīng)過(guò)多方調研考察，田亞男團隊的目光鎖定“藥食同源”茶飲賽道，“慈茶館”應運而生。

　　“桑葚喜發(fā)水靈感源于歸脾湯，卿卿桃花飲融合了四物湯與四君子湯?！毖邪l(fā)專(zhuān)員劉宣辰的案頭擺放著(zhù)多本經(jīng)典藥典，她解釋說(shuō)，黃芪、當歸、黨參等道地藥材，經(jīng)過(guò)科學(xué)配比與口味改良，化身時(shí)尚茶飲，中藥智慧找到了現代表達。

　　老字號以“輕養生”姿態(tài)，叩開(kāi)年輕消費者大門(mén)。兩家“慈茶館”在不到一年內積累起會(huì )員體系，驗證了“老字號+新消費”模式的初步可行。

　　走進(jìn)“放哈”茶飲店，方言標語(yǔ)、敦煌大漠、七彩丹霞等西北地標意象無(wú)處不在。更驚艷的在于“景觀(guān)飲品化”——七彩丹霞的絢爛、茶卡鹽湖的澄澈都被“裝”進(jìn)了奶茶杯中。

　　西北茶飲人深知，產(chǎn)品差異易被模仿，唯有注入文化，才能鑄就不可復制的品牌靈魂。

　　“我們賣(mài)的不僅是飲品，更是‘舌尖上的絲綢之路’體驗?！薄胺殴逼放剖袌?chǎng)總監石亞娟說(shuō)，他們與蘭州馬拉松聯(lián)名的“城市地標杯”，將賽道風(fēng)景印上杯身，文旅融合的探路之旅也已啟程，新茶飲成了游客心中的西北“味覺(jué)地標”。

　　“我們做的不只是茶，更是文化載體?！薄疤m與茶”聯(lián)合創(chuàng )始人張士杰篤信，門(mén)店空間、產(chǎn)品細節都是講述西北故事的舞臺。佛慈的“慈茶館”，更是被賦予了“中醫藥文化普及平臺”的重任。

　　中山鐵橋、黃河母親、黃河水車(chē)……西北文化，正成為這些品牌尋求情感共鳴、提升品牌溢價(jià)的核心引擎。

　　破局風(fēng)味之困

　　創(chuàng )新之路沒(méi)有盡頭，西北茶飲在經(jīng)歷快速發(fā)展后進(jìn)入了冷靜期。

　　剛剛在深圳參加完茶飲研發(fā)者大會(huì )的殷晨越說(shuō)，他不僅接觸到了前沿的資訊，還看到了茶飲行業(yè)經(jīng)歷快速增長(cháng)后面臨的形勢，“飲品文化的積累需要走很長(cháng)的路，這要求我們深耕物料領(lǐng)域和文化領(lǐng)域，去學(xué)習、去創(chuàng )新?！?/p>

　　打小聞著(zhù)藥香長(cháng)大的田亞男對中醫藥文化有著(zhù)深厚感情，她清晰記得當初研究生畢業(yè)初入職場(chǎng)做中醫藥國際貿易時(shí)，第一次感受到消費者嚴重老齡化時(shí)的吃驚：“許多年輕人不知道我們這個(gè)品牌，甚至不了解中醫藥文化?！?/p>

　　從最早發(fā)現這個(gè)問(wèn)題到探路新茶飲，田亞男團隊找到了與年輕人對話(huà)的方式，“慈茶館是我們尋找到的與年輕人對話(huà)的一個(gè)媒介?！碧飦喣姓f(shuō)，但傳承中醫文化、做好新茶飲還有很長(cháng)的路要走。

　　從起初探索做中醫藥香囊到袋泡茶，再到中藥提取物飲品，在這個(gè)過(guò)程中，田亞男與團隊圈粉了不少線(xiàn)上、線(xiàn)下受眾群體。

　　“我們想留住這些客戶(hù)群，光憑線(xiàn)下體驗店單純銷(xiāo)售產(chǎn)品無(wú)法制造更多品宣話(huà)題?！碧飦喣姓f(shuō)，經(jīng)過(guò)反復考量，“慈茶館”選擇了線(xiàn)上線(xiàn)下兩條線(xiàn)并行的方式。

　　市場(chǎng)前景光明，但道路卻非坦途?！爸乜谖丁笔袌?chǎng)的調整和教育，被視為最大痛點(diǎn)。

　　“消費者習慣了高糖、高香精的奶茶，我們的飲品常被評價(jià)‘寡淡’?！碧飦喣心慷眠^(guò)顧客喝剩下一半的奶茶，聽(tīng)到過(guò)直白的批評，“心里真難受”。是迎合市場(chǎng)，還是堅守初心？田亞男選擇了后者，因為他們深知引導健康消費理念道阻且長(cháng)。

　　讓田亞男感到欣慰的是，不到一年時(shí)間，慈茶館有了“鐵粉”，建立了自己的會(huì )員體系，還有一些會(huì )員熱情地互動(dòng)、留言，她也會(huì )經(jīng)常收到一些朋友發(fā)送的茶飲需要改進(jìn)的信息。她坦言，這都源于蘭州人對老字號的認可和情懷，也源于中醫藥文化的博大精深。背靠傳統藥企，是她們創(chuàng )業(yè)的底氣，也是面對未來(lái)市場(chǎng)的勇氣。

　　殷晨越同樣面臨著(zhù)研發(fā)者與消費者的“認知差”：“我們著(zhù)眼‘大健康’趨勢，但本地消費者目前更重‘即時(shí)好喝’。平衡特色、健康與當下主流口感，是我們要直面的考題?！?/p>

　　甜醅子與漿水的發(fā)酵風(fēng)味、道地藥材的品質(zhì)都是重要的標準；保障特色原料穩定供應，也是對標準化、規?；目简灐鞅辈栾嬋藷o(wú)不例外地希望這些西北茶飲走向全國，但讓更多消費者接受乃至適應甜醅子、漿水的風(fēng)味，不得不說(shuō)是更深層次的挑戰。

　　“我愿意，也會(huì )在新茶飲這個(gè)領(lǐng)域一直探索下去！”殷晨越堅定地說(shuō)。這又何嘗不是西北新茶飲人共同的心聲呢？（本文來(lái)源：經(jīng)濟日報 作者：趙 梅）