臨近春節，“年夜飯”成了網(wǎng)友關(guān)心的話(huà)題。佛跳墻、豬肚雞、酸菜魚(yú)……五花八門(mén)的預制菜，近年來(lái)不斷攻占年夜飯餐桌，賣(mài)爆各大渠道，引發(fā)了許多消費者的抵觸心理，遭遇了各式各樣的“口誅筆伐”。其中預制菜最不讓公眾放心的就是食品安全問(wèn)題。

　　近日，國家市場(chǎng)監督管理總局披露了數位代表委員提出的針對預制菜行業(yè)發(fā)展要建立統一標準體系建議的答復。國家市場(chǎng)監管總局稱(chēng)，目前正在完善預制菜標準體系。

　　保障預制菜的品質(zhì)離不開(kāi)科學(xué)權威的標準規范。國家市場(chǎng)監管總局在給代表委員提出的針對預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展要建立統一標準體系建議的答復中稱(chēng)，目前國家衛生健康委員會(huì )已將《食品安全國家標準 預制菜》列入食品安全國家標準立項計劃，組建專(zhuān)項工作組，有序推進(jìn)標準研制工作。國家市場(chǎng)監管總局（國家標準委）正在組織研制《預制菜術(shù)語(yǔ)與分類(lèi)》，對預制菜相關(guān)術(shù)語(yǔ)定義和類(lèi)別進(jìn)行規定。

　　在此之前，工業(yè)和信息化部先后制定了《方便菜肴》等6項預制菜相關(guān)行業(yè)標準計劃。中國飯店協(xié)會(huì )、廣東省企業(yè)創(chuàng )新發(fā)展協(xié)會(huì )、汕尾市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )等社會(huì )團體分別發(fā)布《預制菜產(chǎn)品分類(lèi)及評價(jià)》《預制菜肴 廣式燒鵝（鴨）》《預制菜 汕尾小米（薯粉餃）》等團體標準，為預制菜的品質(zhì)分級及生產(chǎn)質(zhì)量管理提供標準指引。

　　部分地方也因地制宜發(fā)布了預制菜地方標準，如江西省、遼寧大連市、陜西咸陽(yáng)市等地制定《預制菜冷鏈運輸配送管理規范》《海鮮預制菜產(chǎn)業(yè)園區建設指南》《預制菜配送技術(shù)規范》等相關(guān)地方標準，服務(wù)和規范預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　2024年3月，國家市場(chǎng)監管總局等聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預制菜食品安全監管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》），專(zhuān)門(mén)提出，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門(mén)店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

　　《通知》在預制菜的定義中也強調，不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，也不屬于預制菜范疇。

　　既然預制菜要突出工業(yè)化預加工的特點(diǎn)，那么標準化體系化生產(chǎn)加工的規范流程是必不可少的，食品添加劑是必須解決的問(wèn)題。

　　新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760—2024)將于2025年2月8日起正式實(shí)施，之前的2014版標準行將廢止。

　　據了解，新版標準變化大、涉及面廣，幾乎涉及所有食品生產(chǎn)企業(yè)。新版標準修改了食品添加劑使用規定的查詢(xún)方式，附錄和附表內容結構發(fā)生明顯變化。新版標準修訂了一些防腐劑、食品用香料、加工助劑使用范圍和限量，新增了一些甜味劑在相同食品類(lèi)別中共同使用時(shí)的總量要求，相關(guān)規定涉及很多類(lèi)食品。這些食品類(lèi)別的生產(chǎn)企業(yè)應嚴格對照新標準，及時(shí)調整相關(guān)產(chǎn)品原料工藝、產(chǎn)品配方、標簽標識，確保食品添加劑使用符合新標準的規定。

　　《法治日報》記者注意到，《通知》也對預制菜產(chǎn)業(yè)的食品添加問(wèn)題提出了較高的監管要求?！锻ㄖ范酱兕A制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，要按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責任監督管理規定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險管控，嚴把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗食用農產(chǎn)品原料的承諾達標合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴格食品添加劑使用，切實(shí)保障預制菜產(chǎn)品食品安全。

　　從國家層面的政策規定來(lái)看，預制菜是不被允許添加防腐劑的，這是為何？

　　據介紹，這是因為預制菜雖經(jīng)過(guò)工業(yè)化預制，但仍屬于菜肴范疇，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。同時(shí)，這樣規定的目的也是兼顧產(chǎn)業(yè)實(shí)際，引領(lǐng)預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方向的需要。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預制菜通過(guò)冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無(wú)須使用防腐劑技術(shù)。

　　為了保障預制菜食品安全，國家市場(chǎng)監管總局表示也會(huì )進(jìn)一步壓實(shí)預制菜產(chǎn)業(yè)食品安全主體責任，督促預制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)嚴格落實(shí)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責任監督管理規定》，建立健全食品安全管理制度，加強食品安全風(fēng)險管控。

　　《通知》也對健康發(fā)展預制菜食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)提出了具體的部署：增強優(yōu)質(zhì)原料保障能力。指導食用農產(chǎn)品原料生產(chǎn)集中區加大優(yōu)質(zhì)農產(chǎn)品生產(chǎn)基地建設和相關(guān)設備設施投入，持續推進(jìn)“第一車(chē)間”建設，提升食用農產(chǎn)品原料商品化和標準化水平；指導農產(chǎn)品種植戶(hù)、養殖戶(hù)科學(xué)用藥，嚴防農藥、獸藥殘留超標風(fēng)險，保障農產(chǎn)品原料品質(zhì)安全。

　　據市場(chǎng)監管總局相關(guān)負責人介紹，2023年1月新修訂實(shí)施的農產(chǎn)品質(zhì)量安全法將承諾達標合格證制度上升為法定制度，要求農產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農民專(zhuān)業(yè)合作社開(kāi)具承諾達標合格證，承諾不使用禁用的農藥、獸藥及其他化合物且使用的常規農藥、獸藥殘留不超標等。發(fā)揮國家農產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理信息平臺作用，推動(dòng)農產(chǎn)品追溯管理從產(chǎn)地環(huán)節向流通消費領(lǐng)域推廣應用。截至2023年底，國家農產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理信息平臺累計注冊生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體58萬(wàn)家，累計訪(fǎng)問(wèn)量達1.7億次。