山坡上、巷子里、馬路邊、梯坎旁……重慶無(wú)處不火鍋?！皣鸂t聚炊歡呼處，百味消融小釜中”，邀上三五好友，圍爐共食，隨著(zhù)咕嘟咕嘟的氣泡在鍋中翻涌，一場(chǎng)酣暢淋漓的美食之旅火熱開(kāi)啟。

　　火鍋，古稱(chēng)“古董羹”，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名，是川渝特色美食。重慶人愛(ài)火鍋，會(huì )吃火鍋，更凝心聚力發(fā)展火鍋產(chǎn)業(yè)。重慶市火鍋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì )發(fā)布的數據顯示，截至2024年底，重慶有火鍋企業(yè)1.77萬(wàn)家、門(mén)店3.7萬(wàn)家，全市火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值已達3000億元。

　　從火鍋學(xué)院到火鍋料理師、從憑經(jīng)驗制作到標準化生產(chǎn)，重慶堅持在創(chuàng )新供給上下功夫。實(shí)行工匠技能認證制度，暢通職業(yè)培養機制；綜合營(yíng)銷(xiāo)、包裝、服務(wù)等各類(lèi)手段，助推品牌化發(fā)展；推動(dòng)食材工業(yè)化生產(chǎn)，布局行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈。三管齊下，加快推動(dòng)重慶火鍋產(chǎn)業(yè)化、規?；?、品牌化發(fā)展，擦亮火鍋金名片。

　　拼營(yíng)銷(xiāo)

　　從“網(wǎng)紅”到“長(cháng)紅”

　　企業(yè)各出奇招

　　走進(jìn)位于江北區觀(guān)音橋商圈的“萍姐”火鍋店，燈籠、八仙桌、條凳、復古海報……市井風(fēng)撲面而來(lái)。

　　晚上10點(diǎn)半，能坐七八十人的店鋪一樓已基本滿(mǎn)員?！拔覀冞@家店從上午10點(diǎn)營(yíng)業(yè)至凌晨3點(diǎn)，最多一天接待了200多桌?！必撠熑岁愑钌榻B。

　　在重慶，火鍋店是多種多樣的。有的通過(guò)燈光陳設突出裝修風(fēng)格吸引特定消費群體；有的大打飲品牌，奶茶一度成為外賣(mài)招牌單品；有的通過(guò)毛肚、大刀腰片等“爆款”產(chǎn)品樹(shù)立標識……從“網(wǎng)紅”到“長(cháng)紅”，店鋪各出奇招。

　　同一天，西南大學(xué)學(xué)生王譯，興致勃勃地趕往南岸區南山火鍋小鎮“鮮龍井”火鍋店，這是一家有600張桌子的大型景觀(guān)火鍋店?！俺酝昊疱佋谀仙娇匆咕?，痛快又盡興，巴適得很?！蓖踝g說(shuō)。

　　嘉陵江畔、南山深處，一座火鍋莊園吸引著(zhù)食客的目光。南山火鍋小鎮占地千余畝，十幾家大型火鍋店或隱藏在森林深處，或坐落于荷塘之畔。夜幕降臨，綿延近兩公里的火鍋一條街成為人的海洋、燈的海洋。

　　在南山吃火鍋，不同的店有不同的消費場(chǎng)景：可以在香樟林或枇杷林里露天吃火鍋，抑或是沉浸于動(dòng)漫場(chǎng)景，還可以穿著(zhù)古裝穿梭在吊腳樓……“南山火鍋把場(chǎng)景體驗感做到極致，因為風(fēng)景好，哪怕夏天40多攝氏度的時(shí)候，依然有很多消費者愿意來(lái)吃戶(hù)外火鍋?！敝貞c市火鍋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)陳國華說(shuō)，“重慶火鍋行業(yè)大，但知名品牌并不多。同時(shí)，各家的底料配方都不盡相同，顧客的口味也各有偏好。如何通過(guò)打造連鎖品牌或統一規范標準，把重慶火鍋整體品牌做響做亮，這是我們一直在思考、嘗試突破的方向?！?/p>

　　立標準

　　底料生產(chǎn)自動(dòng)化

　　食材質(zhì)量有規范

　　微辣、中辣、特辣……辣度到底怎么算？

　　在重慶，辣度有了官方標準。2018年，《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》發(fā)布，對辣度進(jìn)行了分級，自此，各家企業(yè)開(kāi)始了辣椒的精細化研究之路。

　　走進(jìn)位于合川區的重慶火鍋食材產(chǎn)業(yè)園，在梅香園實(shí)業(yè)集團有限公司，只見(jiàn)辣椒被細分為十幾個(gè)品種并進(jìn)行編號。踏入生產(chǎn)廠(chǎng)區，鮮見(jiàn)工人，炒制辣椒的香氣卻撲面而來(lái)。自動(dòng)化數字控制生產(chǎn)線(xiàn)遍布著(zhù)1萬(wàn)多個(gè)傳感器，將每日產(chǎn)生的超20萬(wàn)條生產(chǎn)信息進(jìn)行匯集和分析，運用科學(xué)數據解密“辣椒配方”?！拔覀冇谐?20人的研究團隊，目前已自主研發(fā)逾1萬(wàn)種調味料配方?！惫矩撠熑肃崅鞑ㄕf(shuō)。

　　辣椒、花椒、牛油、蔥姜蒜……自動(dòng)化數字控制生產(chǎn)線(xiàn)上，機械臂抓取原料，投入反應釜炒制，而后自動(dòng)灌裝入袋，分量精確，一滴不漏。包裝好的火鍋底料，經(jīng)由傳送帶“列隊前行”，套袋、裝箱、封箱，全流程機械化生產(chǎn)。

　　火鍋辣度的精細化只是整條產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的一個(gè)縮影。從傳統的人工單鍋小炒，到現在系統模塊的封閉生產(chǎn)體系，火鍋底料的自動(dòng)化、智能化生產(chǎn)已成為行業(yè)的發(fā)展趨勢。

　　在工業(yè)化生產(chǎn)背景下，如何實(shí)現火鍋口味個(gè)性化？如何發(fā)揮工廠(chǎng)的優(yōu)勢，讓底料口味穩定？企業(yè)依托智能化生產(chǎn)線(xiàn)，除了控制成本、確保品質(zhì)、提高效率，更重要的是要把底料炒香做美?！拔覀儼炎钚★L(fēng)味模塊化，形成標準化的產(chǎn)品模型，通過(guò)搭配不同數量和比例的口味模塊，形成不同的味道，從而解決了口味個(gè)性化的難題，規避了定制化服務(wù)的高成本，同時(shí)保障味道的穩定?！编崅鞑ㄕf(shuō)。

　　合川區每年財政投入專(zhuān)項資金1000萬(wàn)元，推動(dòng)企業(yè)智能化、綠色化發(fā)展，并聯(lián)合科研院所協(xié)同攻關(guān)，培育火鍋食材專(zhuān)利產(chǎn)品和標準體系。目前，已累計創(chuàng )建市級研發(fā)平臺11個(gè)、智能工廠(chǎng)2家、數字化車(chē)間44個(gè)，取得火鍋食材產(chǎn)業(yè)專(zhuān)利359件，發(fā)布團體標準15項。

　　合川區農業(yè)農村委還與重慶市質(zhì)量協(xié)會(huì )簽訂協(xié)議，委托其研制12項火鍋食材系列團體標準，著(zhù)力解決產(chǎn)品質(zhì)量分級標準不統一、質(zhì)量良莠不齊等突出問(wèn)題?！拔覀?yōu)槊?、鴨腸等火鍋食材制定標準，進(jìn)一步規范生產(chǎn)行為，提高產(chǎn)品質(zhì)量和市場(chǎng)競爭力，讓消費者吃得更放心?！敝貞c火鍋食材產(chǎn)業(yè)園工作專(zhuān)班有關(guān)負責人說(shuō)。

　　育工種

　　技能大賽為平臺

　　培訓基地做孵化

　　“為什么有些火鍋越煮越苦，因為花椒的籽沒(méi)有處理?！痹谥貞c市火鍋人才培訓基地，重慶火鍋學(xué)院副院長(cháng)王文軍正向學(xué)徒一一叮囑入門(mén)標準。

　　重慶火鍋學(xué)院于2014年成立，由重慶市火鍋協(xié)會(huì )、市烹飪協(xié)會(huì )和重慶現代職業(yè)技師學(xué)院聯(lián)合籌建，采用校企聯(lián)合培訓的方式，設有調料、服務(wù)、管理3個(gè)專(zhuān)業(yè)。學(xué)院成立以來(lái)，通過(guò)企業(yè)培訓和學(xué)徒制培訓等方式培訓學(xué)員3000余人。

　　這還遠遠不夠?！皳{查，全國范圍內重慶火鍋有數萬(wàn)人的人才缺口，同時(shí)缺乏系統評價(jià)標準，成為行業(yè)發(fā)展的阻礙?！蓖跷能娬f(shuō)。

　　火鍋行業(yè)規范化的探索，王文軍是親歷者?！耙郧案黝?lèi)專(zhuān)業(yè)競賽中，火鍋行業(yè)沒(méi)有單獨的賽事，從業(yè)者長(cháng)期面臨著(zhù)沒(méi)有身份的尷尬?！蓖跷能娬f(shuō)。此前火鍋行業(yè)沒(méi)有國家認證的專(zhuān)屬職業(yè)工種，在技能比賽中，火鍋往往作為“中式烹調”項目下的專(zhuān)項賽。

　　想要火鍋料理師這一地方特色工種獲國家認證，需要有標準化、規范化的操作流程和職業(yè)評價(jià)體系，但體系從何而來(lái)？

　　包括王文軍在內的從業(yè)者成立考察小組，在全國對火鍋行業(yè)進(jìn)行一年多的摸底調研。

　　“部分大中型火鍋店已經(jīng)建立內部技能培訓和鑒定工作機制，傳統火鍋技能的培訓仍然以企業(yè)內訓為主，招聘人才依賴(lài)‘師門(mén)宗派’的推薦?！蓖跷能娬f(shuō)。

　　從火鍋學(xué)院到火鍋料理師，王文軍對火鍋行業(yè)充滿(mǎn)深情。最讓他欣喜的是，在眾人的努力推動(dòng)下，自己熱愛(ài)的職業(yè)有了國家標準。在《中華人民共和國職業(yè)分類(lèi)大典（2022年版）》中，火鍋料理師正式成為中式烹調師職業(yè)下的新工種。2024年2月，人力資源社會(huì )保障部、商務(wù)部聯(lián)合頒布了中式烹調師（火鍋料理師）國家職業(yè)標準?！盎疱伭侠韼煿しN出現以后，從業(yè)者通過(guò)系統學(xué)習、考試、培訓，可以成為相應級別的火鍋料理師，有了明確的成長(cháng)通道?！蓖跷能娊榻B。

　　為提升火鍋行業(yè)人才技能水平，在重慶市人社局、商務(wù)委、火鍋協(xié)會(huì )的共同努力下，重慶打造了“世界技能大賽火鍋?lái)椖恐貞c集訓基地”，成為全國火鍋技能大賽建標準、孵人才的服務(wù)平臺?！盎疱伭侠韼煶霈F后，一批新的培訓基地隨之建立，進(jìn)一步系統化、專(zhuān)業(yè)化培養行業(yè)人才?；疱伄a(chǎn)業(yè)的明天，也一定會(huì )越來(lái)越旺?！蓖跷能娬f(shuō)。