“全時(shí)段餐飲”具有“無(wú)邊界、多場(chǎng)景、全客群”特點(diǎn)。原本只做午間和晚間兩個(gè)飯市的餐廳，營(yíng)業(yè)時(shí)長(cháng)一下拉長(cháng)覆蓋全日?！叭珪r(shí)段餐飲”不是指24小時(shí)營(yíng)業(yè)，而是抓住食客每個(gè)來(lái)消費的機會(huì )時(shí)間段，如早茶、下午茶、消夜，豐富產(chǎn)品品類(lèi)。

　　“全時(shí)段經(jīng)營(yíng)”是對從運營(yíng)模式到消費場(chǎng)景、再到產(chǎn)品結構等整個(gè)餐飲供應鏈體系的挑戰。

　　“沒(méi)想到居然開(kāi)茶市了！”周末，家住海珠區的李女士一家人專(zhuān)程去老廣餐廳“啫八”嘆早茶。早上9點(diǎn)，店內已坐滿(mǎn)茶客，這家以廣府特色美食啫啫煲為招牌菜的餐廳首開(kāi)早茶服務(wù)。復古的紅色點(diǎn)心紙上，數十道復古手工點(diǎn)心與眾不同。明檔前的爐灶上，一籠籠點(diǎn)心正升起熱氣；在坦尾地鐵站附近，另一間街坊餐廳“旺金鴿”在不久前開(kāi)啟早茶服務(wù)；炳勝品味天河店近日優(yōu)化了消夜服務(wù)……

　　近日，記者發(fā)現，廣州城中不少知名老廣餐廳不只開(kāi)啟“早茶”，更打開(kāi)“消夜”模式。當前，具有“無(wú)邊界、多場(chǎng)景、全客群”特點(diǎn)的“全時(shí)段餐飲”成為餐飲競爭的新風(fēng)口。

　　優(yōu)化消夜業(yè)務(wù)為門(mén)店一月增加近30萬(wàn)元營(yíng)收

　　早茶、下午茶、消夜等原本屬于“雞肋”時(shí)段，正成為各餐飲品牌提高翻臺率、爭奪用戶(hù)場(chǎng)景的焦點(diǎn)。

　　炳勝集團董事長(cháng)曹嗣標告訴記者，最近炳勝品味天河店優(yōu)化升級了消夜服務(wù)，打造了五種消夜專(zhuān)屬風(fēng)味，提供類(lèi)似28元/斤泉水山坑魚(yú)生的限時(shí)特惠美食，吸引了很多食客到店消費?！皩ν患业甓?，相比晚餐時(shí)段，消夜時(shí)段的人均消費有所下降，更加惠民，約130元就能吃到豐富的消夜?！辈芩脴朔Q(chēng)，從近段時(shí)間的營(yíng)運情況來(lái)看，消夜業(yè)務(wù)每晚新增約1萬(wàn)多元的營(yíng)收，一個(gè)月保守估計增加近30萬(wàn)元營(yíng)收。在鋪租成本相對穩定的前提下，抵消增長(cháng)的人工、食材與雜費的成本，消夜帶來(lái)的利潤增量較為可觀(guān)。

　　“坦尾地鐵站附近茶樓不多，我們新開(kāi)的茶市正好填補了該區域的這塊‘空缺’，將早晨8點(diǎn)半到11點(diǎn)這段時(shí)間用起來(lái)，人均20多元，很有性?xún)r(jià)比，初步實(shí)現了客流增量。為了做好這個(gè)茶市，我們專(zhuān)門(mén)請來(lái)順德師傅班底服務(wù)?！蓖瘌澲骼砣肆合壬f(shuō)，過(guò)去他們主營(yíng)鴿主題的火鍋，如今多元的服務(wù)讓餐廳在附近餐飲圈中的競爭力有所提升。今年3月開(kāi)始，袁記云餃通過(guò)“餃子與酒”業(yè)態(tài)的門(mén)店試水全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，除了提供餃子云吞產(chǎn)品，還供應關(guān)東煮、炸物、雞尾酒等。

　　凌雁管理咨詢(xún)首席分析師林岳分析說(shuō)，延長(cháng)營(yíng)業(yè)時(shí)間的核心是尋求降本增效：增加門(mén)店營(yíng)收、攤銷(xiāo)運營(yíng)成本?！安惋嬈髽I(yè)通過(guò)拓展更加豐富的用餐場(chǎng)景，來(lái)最大程度滿(mǎn)足客戶(hù)更多元化、個(gè)性化的消費需求?！倍陂T(mén)店運營(yíng)方面，在房租相對固定的前提下，營(yíng)業(yè)時(shí)間越長(cháng)，意味著(zhù)能更加充分地覆蓋各個(gè)用餐時(shí)間段，理論上能將門(mén)店的經(jīng)營(yíng)效益最大化。通過(guò)拓展運營(yíng)時(shí)段來(lái)增加與消費者的接觸頻次，是當下重要的差異化手段之一。

　　差異化的特色產(chǎn)品能讓“加時(shí)營(yíng)業(yè)”更有價(jià)值

　　以早茶為例，餐廳延長(cháng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，增加早茶服務(wù)，滿(mǎn)足食客更多元的消費需求。但廣州做早茶的餐廳很多，競爭亦不小。飲食界資深行家伍先生告訴記者，提供具有差異性的、新意不斷的產(chǎn)品，才能為食客帶來(lái)有效價(jià)值，也是餐飲企業(yè)可持續發(fā)展的關(guān)鍵。據悉，有供應早茶的餐廳已有“星期美點(diǎn)”服務(wù)，每隔3個(gè)星期則根據門(mén)店的實(shí)際運營(yíng)情況，結合點(diǎn)心受歡迎程度排行來(lái)調整出品?！拔覀兿Ｍ?chē)L到新花樣的點(diǎn)心?！笔晨褪Y寧告訴記者。

　　餐飲供應鏈是全時(shí)段餐飲的試金石。全時(shí)段經(jīng)營(yíng)是對從運營(yíng)模式到消費場(chǎng)景、再到產(chǎn)品結構等整個(gè)餐飲供應鏈體系的挑戰。不是每個(gè)餐廳都適合全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，需要根據企業(yè)自身特點(diǎn)考量，在確保營(yíng)收提升的同時(shí)，有效控制成本，才能真正實(shí)現可持續增長(cháng)。餐飲品牌須從產(chǎn)品、客群、場(chǎng)景、人工等各個(gè)方面綜合考慮，這是對綜合實(shí)力的檢驗。