老字號是時(shí)代發(fā)展的印記。在不少人心里，老字號代表著(zhù)歷史傳承與文化積淀，是記憶，是情懷，也是鄉愁。如今，面對新市場(chǎng)、新業(yè)態(tài)和新消費群體，不少老字號挖掘自身底蘊，在保持傳統特色的基礎上融入新的消費場(chǎng)景，煥發(fā)新活力。與此同時(shí)，也有一些老字號，或因產(chǎn)品跟不上時(shí)代、或因經(jīng)營(yíng)管理不善而被“摘牌”。老字號怎樣才能保持品牌活力，實(shí)現高質(zhì)量發(fā)展？

　　近期，中華老字號的“一出一進(jìn)”引人注目。今年年初，商務(wù)部等五部門(mén)認定382個(gè)品牌為第三批中華老字號，為老字號發(fā)展注入活力。而在去年年底，長(cháng)期經(jīng)營(yíng)不善的55個(gè)品牌被移出中華老字號名錄。

　　“新路春”是這次被移出名錄的品牌之一。記者在大眾點(diǎn)評網(wǎng)站上定位北京，搜索“新路春飯莊”，如今只有“峨嵋酒家地安門(mén)店”一個(gè)結果。門(mén)店服務(wù)員告訴記者，“這是同一家公司在運營(yíng)，以前賣(mài)包子，現在已經(jīng)不做了”。

　　關(guān)于新路春曾經(jīng)的樣子，記者僅從網(wǎng)上找到的網(wǎng)友打卡筆記中略知一二——“這里原名新路春，30多年前是北京第一家引進(jìn)天津‘狗不理’包子的店，后來(lái)更名為新路春飯莊”。

　　有新加入的，有出列的，有留下來(lái)的，“進(jìn)進(jìn)出出”之間讓更多人意識到，老字號品牌不是“鐵飯碗”，不是終身制，只有順應市場(chǎng)機制、不斷推陳出新、更好滿(mǎn)足消費需求的老字號企業(yè)才能長(cháng)紅。

　　為引導具有自主知識產(chǎn)權、優(yōu)秀民族文化和獨特技藝的老字號加快創(chuàng )新發(fā)展，商務(wù)部從2006年起在全國實(shí)施“振興老字號工程”。

　　2023年，商務(wù)部等五部門(mén)印發(fā)《中華老字號示范創(chuàng )建管理辦法》，明確中華老字號應當具備品牌創(chuàng )立時(shí)間在50年（含）以上、具有中華民族特色和鮮明的地域文化特征等條件；中華老字號企業(yè)應當具備主營(yíng)業(yè)務(wù)連續經(jīng)營(yíng)30年（含）以上、經(jīng)營(yíng)狀況良好、具有符合現代要求的企業(yè)治理模式、在所屬行業(yè)或領(lǐng)域內具有較強影響力等條件。

　　中國商業(yè)聯(lián)合會(huì )副會(huì )長(cháng)、老字號工作委員會(huì )主任張麗君認為，50年與30年的時(shí)間硬指標要求，說(shuō)明通過(guò)審核的老字號品牌重視自身文化與品牌建設，而且自身在經(jīng)營(yíng)管理、產(chǎn)品和服務(wù)方面獲得了市場(chǎng)認可?！跋噍^于通過(guò)審核的老字號總量，沒(méi)有通過(guò)的品牌是少數?！睆堺惥嬖V記者，未通過(guò)審核的企業(yè)主要是因為產(chǎn)品跟不上時(shí)代需求，其次是由于經(jīng)營(yíng)管理不善。

　　順勢而為不斷轉型

　　老字號發(fā)展至今，能夠一帆風(fēng)順的實(shí)屬少數，更多的老字號企業(yè)是在階段性市場(chǎng)轉折期中不斷尋求突破與發(fā)展。實(shí)現“百年傳承”而屹立不倒的老字號，一方面源于其精湛技藝造就的特殊產(chǎn)品或服務(wù)的稀缺性，另一方面靠的是自身不斷轉型升級，努力適應市場(chǎng)需求的變化。

　　李連貴熏肉大餅是吉林省四平市的百年老字號?；厮堇钸B貴品牌走過(guò)的發(fā)展歷程，可以看到老字號在不同境遇中不斷克服困難、轉型升級的努力。

　　四平李連貴飲食服務(wù)股份有限公司董事長(cháng)溫亞龍告訴記者，上世紀90年代初期，李連貴品牌被大肆盜用，僅四平市就有數百家大小店面掛著(zhù)李連貴招牌?！芭谱拥沽?，隊伍散了，單位也幾乎黃了?！?996年，他受命擔任當時(shí)的國營(yíng)李連貴風(fēng)味大酒樓總經(jīng)理時(shí)，企業(yè)已連續虧損3年，170多名職工已經(jīng)半年領(lǐng)不到工資。

　　“上任的第一件事就是維權打假?！睖貋嘄堈f(shuō)，在相關(guān)部門(mén)幫助下，450多家侵權店被取締，企業(yè)奪回了品牌陣地，扭轉了經(jīng)營(yíng)頹勢。

　　擺脫困境的李連貴品牌走向正軌后，成立了知識產(chǎn)權部，還自籌資金注冊了商標，這些富有前瞻性的工作為企業(yè)后續發(fā)展奠定了堅實(shí)基礎?！昂髞?lái)，李連貴的職工開(kāi)始漲工資、拿獎金?！睖貋嘄堈f(shuō)。

　　2002年，李連貴品牌又經(jīng)受了考驗。因為城市規劃，位于四平市內黃金地段的李連貴營(yíng)業(yè)大樓被拆遷。飯店沒(méi)了經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，170多名職工面臨失業(yè)。

　　經(jīng)過(guò)不斷摸索，溫亞龍提出了“直營(yíng)自救 連鎖發(fā)展”的新理念，先是在職工中集資開(kāi)設直營(yíng)店，然后是將過(guò)去的守店經(jīng)營(yíng)轉變?yōu)樽叱鋈ソ?jīng)營(yíng)，嘗試開(kāi)展連鎖加盟業(yè)務(wù)。經(jīng)過(guò)不懈努力，企業(yè)再次轉危為安。如今的李連貴已經(jīng)有300余家連鎖店。

　　作為近現代工商業(yè)發(fā)展較早的地區，廣東省匯集了數量眾多的老字號企業(yè)，創(chuàng )始于1880年的陶陶居就是其中之一。2021年陶陶居位于廣州的總店重裝開(kāi)業(yè)。從陶陶居提供的資料來(lái)看，這一門(mén)店起初的裝修計劃投資是3000萬(wàn)元，結果最終花費總額達7000多萬(wàn)元。

　　問(wèn)及超預算重裝店面的原因，廣州陶陶居有限公司副董事長(cháng)尹江波表示：“因為我們想重現這個(gè)老字號的昔日榮光?？偟觊_(kāi)業(yè)當天，一位70多歲的老阿姨說(shuō)，她自己和女兒都是在陶陶居舉辦的婚宴，希望孫輩喜事也在這里舉辦?！?/p>

　　廣式生活方式和茶點(diǎn)文化為什么能被不同時(shí)期的消費者接受？答案或許可以在不斷尋求突破中找到。尹江波告訴記者，一直以來(lái)，陶陶居門(mén)店都會(huì )展示傳統的廣州老西關(guān)文化元素，并融合時(shí)尚元素創(chuàng )新呈現。從經(jīng)營(yíng)模式來(lái)看，陶陶居根據客群提供相應的服務(wù)功能，劃分為商場(chǎng)店、街鋪店、高端商務(wù)店、宴會(huì )店等。

　　2023年9月陶陶居在上海龍之夢(mèng)開(kāi)出首家4.0版本新店，不僅堅持現場(chǎng)制作食品，還將廚房改為明檔，讓路過(guò)的食客能直接看到廣式點(diǎn)心的制作過(guò)程。目前，陶陶居在全國有38家門(mén)店，主要集中在廣州、深圳、上海、北京、成都、廈門(mén)等城市。

　　從多家老字號的成長(cháng)路徑中我們可以看出，老字號不能抱著(zhù)“老”的優(yōu)勢駐足不前，而是要在繼承和發(fā)揚傳統的同時(shí)不斷適應變化、轉型突破，以更好的狀態(tài)在市場(chǎng)上立足和發(fā)展。

　　不老秘方在于創(chuàng )新

　　作為行業(yè)里曾經(jīng)的佼佼者，老字號面對新的市場(chǎng)環(huán)境該怎樣尋求高質(zhì)量發(fā)展？幾位200歲左右的“老選手”用“新活力”給出了相同的答案，那就是不斷創(chuàng )新。

　　時(shí)尚、科技感、新產(chǎn)品、新消費場(chǎng)景……這些關(guān)鍵詞與王老吉產(chǎn)生了奇妙的“化學(xué)反應”?！氨M管王老吉已經(jīng)196歲，但身處飲料行業(yè)的我們決定走一條兼具時(shí)尚與科技感的發(fā)展道路?！睆V州王老吉大健康產(chǎn)業(yè)有限公司副總經(jīng)理葉繼曾說(shuō)。

　　葉繼曾介紹，王老吉首創(chuàng )“中草藥DNA條形碼物種鑒定體系”，將世界先進(jìn)的DNA條形碼技術(shù)用于原材料鑒定。另外，王老吉還發(fā)布多項研究成果，主導或參與多項國家、行業(yè)標準制定，其中，2019年發(fā)布的《涼茶飲料國際標準》填補了行業(yè)空白。

　　“飲料行業(yè)的特點(diǎn)是消費群體比較年輕。我們要與年輕消費者建立起更深層次的情感連接，將品牌文化、中國傳統醫藥文化與數字技術(shù)等相結合，直接觸達消費者?！比~繼曾說(shuō)，王老吉用數字技術(shù)打造王老吉元宇宙展示廳、荔小吉數字藏品等。同時(shí)，王老吉不斷打造“吉文化”概念，推出“姓氏罐+吉言罐+吉慶罐”系列產(chǎn)品，將飲料消費行為向民俗、宴席等市場(chǎng)延伸，促進(jìn)新的消費場(chǎng)景生成。

　　除了滿(mǎn)足新的消費需求，王老吉還將產(chǎn)品創(chuàng )新與產(chǎn)業(yè)幫扶相結合。2018年年底，為響應粵黔兩省以及廣州市的幫扶工作號召，王老吉為幫扶貴州刺梨產(chǎn)業(yè)出力，打造出刺檸吉系列產(chǎn)品。2021年，王老吉推出廣東荔枝深加工龍頭品牌荔小吉，延長(cháng)廣東荔枝產(chǎn)業(yè)鏈。葉繼曾告訴記者，近年來(lái)，這種產(chǎn)業(yè)幫扶模式也在四川雅安、廣東梅州、甘肅蘭州等地相繼落實(shí)。

　　師古不泥古，創(chuàng )新不離宗。對老字號來(lái)說(shuō)，找準自己的創(chuàng )新發(fā)力點(diǎn)很重要。比如，面對全國各地的旅游消費者，蘇州稻香村選擇在門(mén)店和產(chǎn)品設計上下功夫。

　　蘇州稻香村在門(mén)店設計上推陳出新，讓游客在“打卡”過(guò)程中了解中國傳統糕點(diǎn)技藝與文化?！霸缭?021年，公司就將稻香村蘇州觀(guān)前街店改造升級為國潮體驗店，從店面風(fēng)格到產(chǎn)品結構進(jìn)行大膽的國潮化升級。蘇州觀(guān)前街是江蘇省首批老字號集聚街區，稻香村觀(guān)前街店改造升級后，成為該街區數十個(gè)老字號門(mén)店中具有代表性的旗艦店?！钡鞠愦寮瘓F副總經(jīng)理周立源說(shuō)，2023年，蘇州稻香村在“東北第一街”沈陽(yáng)中街開(kāi)設了東北首家現烤旗艦店，在成都寬窄巷子開(kāi)設了現烤體驗店，進(jìn)一步拉近了與年輕消費群體的距離。

　　在產(chǎn)品設計上，稻香村不僅將蘇州地理標志產(chǎn)品碧螺春與蘇式糕點(diǎn)相融合，創(chuàng )新推出新國潮蘇式茶點(diǎn)，還與王者榮耀、中國航天、功夫熊貓等年輕人喜愛(ài)的IP進(jìn)行跨界合作。

　　周立源告訴記者，為了更好滿(mǎn)足年輕消費群體的購物體驗，2009年蘇州稻香村成為較早探索電子商務(wù)業(yè)務(wù)的中式糕點(diǎn)品牌。通過(guò)入駐天貓、京東、拼多多、抖音、快手等電商平臺，并自建“品牌自播矩陣、電商倉儲物流、營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)體系”，電商業(yè)務(wù)已經(jīng)形成全鏈路運營(yíng)。

　　未來(lái)，為了更好滿(mǎn)足消費者需求，稻香村將繼續豐富中秋月餅、春節年品、端午粽子三大節日品類(lèi)。在堅持傳承傳統技藝的同時(shí)，持續研發(fā)低糖健康和特色風(fēng)味食品，向年輕化、健康化、特色化、定制化轉型升級。

　　面對新的消費群體，老字號品牌更需與時(shí)俱進(jìn)，講好品牌故事，打造適應市場(chǎng)需求的新產(chǎn)品、新服務(wù)，在抓住市場(chǎng)新用戶(hù)的同時(shí)，讓品牌不斷年輕化。

　　位于湖南長(cháng)沙的中華老字號火宮殿也在“圍著(zhù)年輕人轉”上發(fā)力。在美團和大眾點(diǎn)評網(wǎng)站上，火宮殿不僅定期推出節假日應季團購套餐，還發(fā)力線(xiàn)上精細化運營(yíng)，成功吸引年輕消費者前來(lái)打卡。

　　長(cháng)沙飲食集團長(cháng)沙火宮殿有限公司副總經(jīng)理周后長(cháng)告訴記者，火宮殿在大眾點(diǎn)評上開(kāi)了火宮殿小吃王國坡子街店，并通過(guò)線(xiàn)上門(mén)店差異化裝修、團購定制化設置以及評價(jià)管理，進(jìn)一步提升老字號在年輕一代消費者中的影響力。

　　一系列嘗試讓火宮殿的盈利能力得到提升。去年“五一”假期火宮殿參與了美團龍蝦節，推出的口味蝦套餐廣受消費者歡迎?；饘m殿還上線(xiàn)了美團外賣(mài)神搶手直播套餐，其中夏日專(zhuān)屬經(jīng)典蝦尾套餐去年8月實(shí)付交易額突破年度峰值。

　　老店新人續寫(xiě)傳奇

　　展望未來(lái)，不論是技藝的延續與傳承，還是滿(mǎn)足新的消費需求，老字號的人才建設都是其持續發(fā)展的重要基礎。

　　作為一家中華老字號，耿福興不僅把各類(lèi)傳統小吃打造成為安徽蕪湖的飲食文化名片，還在傳統技藝傳承方面積極布局，牽頭制定了“蕪湖小籠湯包”“蕪湖蝦籽面”“翡翠燒賣(mài)”的蕪湖地方標準。

　　在交流中記者感受到，盡管已經(jīng)建立了六代傳承譜系，且擁有多名省市區三級非遺傳承人，但對于未來(lái)的人員儲備和技藝傳承，蕪湖耿福興餐飲管理有限公司辦公室主任劉學(xué)鋒仍覺(jué)得情況不容樂(lè )觀(guān)。

　　“傳統小吃本身制作工序復雜，學(xué)徒成長(cháng)為專(zhuān)業(yè)人員需要經(jīng)過(guò)漫長(cháng)的培養周期，而在此期間學(xué)徒身份工資不高，所以愿意干的、能夠堅持下來(lái)的年輕人越來(lái)越少?！眲W(xué)鋒表示。

　　記者了解到，與炒菜的“紅案”廚師相比，主攻各類(lèi)面點(diǎn)的“白案”廚師培養周期更長(cháng)，提升手藝既需要老師的教學(xué)指導，又需要個(gè)人具備很好的悟性和理解能力，加之傳承非遺技藝需要長(cháng)時(shí)間的學(xué)習和實(shí)踐，真正培養出合格的“接班人”并非易事。

　　為了應對可能出現的“用人危機”，耿福興開(kāi)始逐漸打破自上而下的人員培養流程，選擇與學(xué)校和社區合作，從社會(huì )上發(fā)掘人才。

　　劉學(xué)鋒介紹，目前，耿福興與蕪湖當地社區成立了一些研習基地招收點(diǎn)，招收愿意學(xué)習傳統面點(diǎn)技藝的人員進(jìn)行培訓，以擴大湯包、燒餅等傳統小吃制作技藝的影響力。

　　記者調查發(fā)現，很多老字號從業(yè)者對人才培養特別重視，他們呼吁更多人投身到傳統技藝的學(xué)習中來(lái)。

　　至今已有近400年歷史的張小泉剪刀因其獨特的鍛制技藝而出名。張小泉股份有限公司副總裁張新堯表示，在科技不斷進(jìn)步的今天，張小泉在努力傳承和發(fā)展非遺“鑲鋼鍛制技藝”。

　　作為張小泉剪刀鍛制技藝的非遺傳承人，60歲的陳偉明已經(jīng)在“叮叮當當”的敲打聲中工作了40多年。他說(shuō)：“一把手工打造的張小泉剪刀要歷經(jīng)72道工序，我1984年進(jìn)廠(chǎng)，學(xué)藝期間不怕辛苦。當時(shí)進(jìn)廠(chǎng)的有10多個(gè)人，最終只有我留下來(lái)了?！标悅ッ鞯耐降軓埩急硎?，把師父的技藝精髓學(xué)到手是他們的責任，不能讓老手藝在自己手里失傳。

　　不少老字號的手藝人認為，為了不讓家喻戶(hù)曉的老字號沉寂在歷史中，關(guān)鍵在人。老字號需要有熱情又堅韌的一代代從業(yè)者續寫(xiě)新的品牌傳奇。（中國經(jīng)濟網(wǎng)記者 韓肖）