中國共產(chǎn)黨第十八次全國代表大會(huì )的召開(kāi)，讓北京餐飲界的品牌餐飲企業(yè)看到了未來(lái)發(fā)展的新機遇。與會(huì )餐飲界領(lǐng)軍人物一致認為，抓住機遇，苦練內功，科學(xué)發(fā)展，才是餐飲業(yè)發(fā)展的方向。
11月9日，就在十八大召開(kāi)的第二天，北京烹飪協(xié)會(huì )召開(kāi)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)聯(lián)席（擴大）會(huì )議，來(lái)自華天、便宜坊、東來(lái)順、和合谷、旺順閣、金豐、功德福、肯德基、吉野家等餐飲企業(yè)的老總們匯聚全聚德博大路店，學(xué)習落實(shí)黨的十八大報告精神，解讀當前餐飲業(yè)現狀，探討未來(lái)發(fā)展趨勢。與會(huì )餐飲界領(lǐng)軍人物一致認為，抓住機遇，苦練內功，科學(xué)發(fā)展，才是餐飲業(yè)發(fā)展的方向。
座談感想
十八大為餐飲發(fā)展指明方向
城鄉居民收入翻一番，促進(jìn)實(shí)體經(jīng)濟發(fā)展，把擴大內需提升到戰略高度……胡錦濤總書(shū)記所做的十八大報告中，一系列關(guān)于經(jīng)濟發(fā)展目標和政策觀(guān)點(diǎn)的闡述，讓京城餐飲界深受鼓舞，對未來(lái)充滿(mǎn)希望。
北京烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)姜俊賢在會(huì )上表示，十八大報告就中國經(jīng)濟發(fā)展指出了明確的方向和鼓舞人心的目標。其中，強調堅持經(jīng)濟健康發(fā)展，轉變經(jīng)濟增長(cháng)方式，實(shí)現平衡、協(xié)調、可持續增長(cháng)，城鄉居民人均收入翻一番等，對餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)是重大利好消息，因為消費能力的提升，對餐飲業(yè)的發(fā)展有著(zhù)很強的推動(dòng)力。
此外，報告中完善法律法規，鼓勵國有、民營(yíng)企業(yè)公平競爭，把擴大內需提升到戰略高度，以及牢牢把握發(fā)展實(shí)體經(jīng)濟，推動(dòng)現代服務(wù)業(yè)發(fā)展等內容，為餐飲業(yè)持續健康發(fā)展，提供了非常好的政策環(huán)境。姜俊賢判斷，十八大后，中國經(jīng)濟將迎來(lái)快速發(fā)展的機遇期，而在拉動(dòng)經(jīng)濟的“三駕馬車(chē)”中，內需的作用將會(huì )超過(guò)投資和外貿，這也預示著(zhù)餐飲業(yè)作為內需的一個(gè)方面，未來(lái)的發(fā)展前景是樂(lè )觀(guān)的。
便宜坊烤鴨集團董事長(cháng)劉東亮也認為，盡管面臨著(zhù)一些難題，但餐飲業(yè)仍然是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。對北京餐飲而言，他尤其看好高端餐飲、快餐業(yè)，以及老字號的發(fā)展�！案叨瞬惋嬛灰焚|(zhì)有保證，就會(huì )越來(lái)越好；快餐和送餐是最受"80后"、"90后"歡迎的，因為他們把做飯變成了樂(lè )趣，一日三餐離不開(kāi)快餐；而老字號的潛力在于文化底蘊，用文化可以促進(jìn)老字號發(fā)展�！�
北京烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)韓鐵城表示，十八大提出的“幸福指數”概念對餐飲業(yè)發(fā)展非常有利，“國家越好、生活越好，餐飲也自然會(huì )越來(lái)越好”。
交流經(jīng)驗
苦練內功為規�；於ɑA
被中組部授予“全國優(yōu)秀基層黨組織”稱(chēng)號，年內新開(kāi)22家門(mén)店、銷(xiāo)售總額突破3億元，每天接待5萬(wàn)人次，僅“宮保雞丁”一天就售出八九千份……在大家為原材料、人工、房租、水電費用高增長(cháng)導致餐飲利潤大幅縮水叫苦不迭時(shí)，和合谷卻用發(fā)展科技和苦練內功有效降低了“四高一低”帶來(lái)的一部分不利影響。其總經(jīng)理趙申告訴大家，和合谷的雙廚房模式，即中央廚房統一加工冷鏈運輸，終端廚房智能化、立體化運作，大大提升了企業(yè)的效能，而這正是和合谷快速成長(cháng)的關(guān)鍵，也契合了十八大強調的科學(xué)發(fā)展觀(guān)，“關(guān)鍵還要企業(yè)練好內功，自我強身健體”。趙申說(shuō)。
專(zhuān)注團膳的金豐餐飲今年同樣表現不俗�？偨�(jīng)理宋子剛在會(huì )上交流經(jīng)驗時(shí)表示，目前金豐不僅承擔了41家政府機關(guān)食堂的餐飲服務(wù)，而且在今年大型團餐招標項目中，取得了90%中標率的驕人成績(jì)，其中包括中石化、五礦集團等多家大型企業(yè)食堂。金豐提出的“健康食堂”理念，已被相關(guān)政府部門(mén)采納。
華天集團董事長(cháng)朱玉嶺用一句“吃慶豐包子，要看是包子等人還是人等包子”，形象地告訴人們餐飲企業(yè)練好內功的重要性。
劉東亮告訴記者，旗下“都一處”的燒麥正是通過(guò)向科技要效益實(shí)現了燒麥皮的預加工技術(shù)，將手工搟皮與工業(yè)化生產(chǎn)有機結合保證了都一處燒麥的連鎖化發(fā)展。
民營(yíng)企業(yè)旺順閣總經(jīng)理張雅青在會(huì )上談到，面對今年餐飲嚴峻的形勢，旺順閣提前采取多重措施，有效化解了不利因素，還是能夠保證10%的增長(cháng)。
暢談改革
以股權創(chuàng )新激發(fā)餐企活力
除了苦練內功外，在更深層次的股權改革上，京城餐企領(lǐng)袖們也在不斷探索新模式。
當“用工荒”成為普遍現象，不少餐企因人才流失而遭受損失時(shí)，民營(yíng)餐企代表旺順閣卻通過(guò)讓員工持股，極大穩定了員工隊伍，激活了企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力。用張雅青的話(huà)說(shuō)：“旺順閣不僅是我的，也是所有員工的�！�
從去年開(kāi)始旺順閣連續兩年采取分級別入股的方式讓員工持股，級別越高、持股越多。企業(yè)承諾，對于參股開(kāi)新店的員工，每年返還本金的20%，第五年還本。這意味著(zhù)，在餐廳干滿(mǎn)5年員工可以在應得的工資之外，連本帶利獲得本金外加一倍的利息。為了打消員工顧慮，旺順閣還同時(shí)承諾：?jiǎn)T工的資金投入只有盈利沒(méi)有風(fēng)險。此舉既緩解了企業(yè)開(kāi)店初期的資金緊張問(wèn)題，也極大地穩定了員工隊伍。
相對于民營(yíng)企業(yè)的靈活性，國有控股企業(yè)也在積極探索股權改革辦法。國有老字號便宜坊集團也把股權改革提上了議事日程。據劉東亮介紹，便宜坊將把“乘勢而上，攻堅克難，齊心推動(dòng)上市工作進(jìn)展”作為明年工作的重點(diǎn)。上市需要分三步走，而首當其沖就是對企業(yè)進(jìn)行股份制改造。改制之后，企業(yè)員工的責、權、利將更加清晰，有助于激活老字號競爭活力。
當然，對于國有控股企業(yè)的上市，目前首要解決的問(wèn)題是：如何在調動(dòng)職工積極性和避免國有資產(chǎn)流失中間找到平衡點(diǎn)以化解矛盾，促進(jìn)餐飲企業(yè)的上市和發(fā)展。
提出建議
完善協(xié)會(huì )“橋梁”服務(wù)功能
如何更好地開(kāi)展協(xié)會(huì )工作？怎樣讓不同文化和背景的餐飲企業(yè)共同發(fā)展？這是本屆會(huì )議的一項重要內容。張雅青希望北烹協(xié)能吸納更多民營(yíng)餐飲企業(yè)會(huì )員�！案嗝駹I(yíng)餐飲企業(yè)入會(huì )，不僅可以增強民營(yíng)企業(yè)和老字號餐飲企業(yè)間彼此的交流學(xué)習，而且新生力量的加入也有助于增強協(xié)會(huì )自身的活力�！睆堁徘啾硎�，協(xié)會(huì )中有很多老字號餐企，老字號的成功經(jīng)驗應該讓更多民營(yíng)企業(yè)分享，“我們民營(yíng)企業(yè)也想做成百年老店”。
韓鐵城建議，協(xié)會(huì )的服務(wù)體現在很多方面，比如，定期舉辦餐飲行業(yè)的高峰論壇，請業(yè)內成功企業(yè)家分享成功經(jīng)驗；組織會(huì )員到一些成功企業(yè)參觀(guān)、學(xué)習。
作為輪值主席，朱玉嶺提議，協(xié)會(huì )要搭建好民營(yíng)與國有企業(yè)之間的交流平臺，兩者各有優(yōu)勢，要相互多參觀(guān)學(xué)習，讓優(yōu)勢得以推廣；協(xié)會(huì )還要成為政府和企業(yè)之間溝通的橋梁，針對一些民營(yíng)餐企對政府相關(guān)優(yōu)惠政策不了解的實(shí)際情況，協(xié)會(huì )也將積極發(fā)揮橋梁紐帶作用，讓民營(yíng)餐企能享受到政府的相關(guān)扶植政策。
與會(huì )代表還針對本市早餐建設提出建議，希望有關(guān)部門(mén)在規范門(mén)店經(jīng)營(yíng)的基礎上，對獲得國家認定的達標早餐門(mén)店予以“定點(diǎn)定時(shí)出攤”的政策，減免早餐稅，切實(shí)扶持正規餐飲企業(yè)，加大力度取締無(wú)照攤商、游商，凈化北京的早餐市場(chǎng)。
（責任編輯：韓肖）
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