中國經(jīng)濟網(wǎng)北京6月10日訊（記者朱曉倩）中餐烹調方式多樣，無(wú)論是煎炒烹炸還是蒸煮燉燜，目的都是讓食物熟透且美味。不同溫度的烹飪方式對食物的風(fēng)味、營(yíng)養及健康的影響差異顯著(zhù)。面對高溫烹調和低溫烹調的選擇時(shí)，我們該如何平衡風(fēng)味與營(yíng)養？

高溫烹調與低溫烹調如何界定？

注冊營(yíng)養師、健康博主曹展介紹，所謂的高溫烹調和低溫烹調，并沒(méi)有具體數字的定義，實(shí)際烹調中也很難控制溫度穩定在某一數值，只是個(gè)大致的區分。

比如，高溫烹調通常以油、空氣或者金屬、石頭等為熱傳導介質(zhì)，包括用明火直接加熱，常見(jiàn)的烹調方式有炒、煎、炸、烤。其中，炒、煎、炸的溫度可達180~250℃；烘烤時(shí)烤箱溫度一般設置在180~250℃；明火燒烤的表面溫度可達300℃以上，炭火烤架附近溫度甚至超過(guò)500℃。

低溫烹調多以水、蒸汽為熱傳導介質(zhì)，通常溫度在100℃以下，不超過(guò)120℃。蒸、煮、燜、燉、慢煮等，都屬于低溫烹調。

風(fēng)味PK：高溫更香

高溫烹調能產(chǎn)生豐富的香味和誘人的色澤，比如炒菜的香氣、炸雞的酥脆口感、烤面包的焦香等。這主要是因為在高溫下發(fā)生了美拉德反應、焦糖化反應等過(guò)程。此外，煎炒炸都要用油，豐富的脂肪也會(huì )帶來(lái)濃郁的香氣。

低溫烹調能使食物保持鮮嫩細膩的口感和原汁原味的味道，但缺乏高溫帶來(lái)的美拉德反應等化學(xué)變化，食物的香氣和風(fēng)味相對單一。

營(yíng)養保留：低溫更勝一籌

高溫烹調雖然可以使食物在短時(shí)間內熟透，但也會(huì )導致部分營(yíng)養成分的損失：

1.過(guò)度加熱使蛋白質(zhì)的結構被破壞，形成復雜化合物，降低營(yíng)養價(jià)值。

2.高溫對維生素的破壞嚴重，維生素C和B族維生素等熱敏營(yíng)養素易分解。如一般炒菜時(shí)維生素C損失超50%，油炸會(huì )使維生素B2和葉酸損失50%以上，使維生素B1幾乎全軍覆沒(méi)。

3.高溫烹調通常離不開(kāi)油脂。油脂帶來(lái)更多能量，且長(cháng)時(shí)間煎炸時(shí)，脂肪會(huì )發(fā)生氧化、聚合等反應，產(chǎn)生飽和脂肪酸和反式脂肪酸，對健康不利。

低溫烹調的熱傳遞更溫和，食材內部溫度上升緩慢，營(yíng)養保留更好。

1.不會(huì )使蛋白質(zhì)過(guò)度變性，保留其營(yíng)養價(jià)值。

2.最大程度保留熱敏性營(yíng)養素。如水油燜菜時(shí)蔬菜中維生素C的損失率可以控制在10%～20%左右。

3.低溫烹調無(wú)需額外油脂，減少熱量攝入。脂溶性維生素在低溫烹調中也能較好地保留。

高溫烹調的潛在風(fēng)險

丙烯酰胺：溫度超過(guò)120℃時(shí)，食物中的碳水化合物和氨基酸開(kāi)始生成丙烯酰胺，180℃左右是丙烯酰胺產(chǎn)生的高峰。

雜環(huán)胺：肉類(lèi)富含蛋白質(zhì)，在150℃以上時(shí)，蛋白質(zhì)和脂肪會(huì )發(fā)生一系列化學(xué)反應，產(chǎn)生雜環(huán)胺。

多環(huán)芳烴：明火燒烤超200℃時(shí)，食物會(huì )產(chǎn)生多環(huán)芳烴。

這些因高溫烹調而產(chǎn)生的成分都具有潛在的致癌風(fēng)險。

科學(xué)烹飪平衡美味與健康

在廚房實(shí)踐中，又想好吃，又想健康，該怎么選擇？

1.減少高溫烹調頻率，特別是煎炸烤等超過(guò)200℃的烹飪方式。

2.蔬菜優(yōu)先低溫烹調方式，如蒸、煮、燉等。

3.肉類(lèi)適當選擇高溫烹調，注意控制溫度和烹飪時(shí)間。

4.富含淀粉的食材，如土豆，以蒸煮為主，盡量避免油炸以減少丙烯酰胺生成，減少額外的脂肪。

高溫烹調小技巧：

1.食材提前上漿掛糊，形成保護層。

2.炒制過(guò)程適當加水降溫。

3.控制油溫在150℃以下（五六成熱，油面略有波動(dòng)）。

4.避免油溫達到200℃（油煙大起）。

曹展介紹，生活中，對于高溫烹調和低溫烹調無(wú)需極端二選一，根據食材的特點(diǎn)，科學(xué)合理地運用低溫烹調和高溫烹調，能讓我們在享受美食的同時(shí)，兼顧營(yíng)養和健康。