元旦已經(jīng)過(guò)去一個(gè)多星期了，距離春節還有不到半個(gè)月的時(shí)間。李女士在一個(gè)多月前就已經(jīng)訂好了大年三十的年夜飯，是北京一家中高端品牌的中餐館，定制年夜飯是李女士一大家人連續五年來(lái)春節的必選項目。

　　春節對于國人來(lái)說(shuō)是一年中最重要的節日，而年夜飯向來(lái)是傳統國人認為比較重要的春節項目。年夜飯在哪吃？吃什么？怎么吃也越來(lái)越受到國人的關(guān)注并且形式內容越來(lái)越多元化。

　　“從全國來(lái)看，今年的定制年夜飯熱度要比去年的熱度更高一些，未來(lái)定制年夜飯的熱度會(huì )越來(lái)越高�！敝袊�食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受《證券日報》記者采訪(fǎng)時(shí)表示，隨著(zhù)消費升級和餐飲消費需求端的變化，在家吃年夜飯需要消耗人力物力，如果吃年夜飯人數較多還需要稍大些的場(chǎng)地等，由于人口流動(dòng)，人們平常聚餐次數相較于以前減少，會(huì )更加重視年夜飯的場(chǎng)合和場(chǎng)景。

　　朱丹蓬進(jìn)一步對記者表示，目前定制年夜飯比較有熱度的主要集中在中高端餐飲品牌，并且以中餐家常菜為主，但未來(lái)人們對年夜飯需求的品類(lèi)和形式會(huì )越來(lái)越多元化。

　　卜�？萍紕�(chuàng )始人兼CEO王亞軍在接受《證券日報》記者采訪(fǎng)時(shí)表示，今年整體來(lái)看，定制年夜飯熱度有所上升，但是分地域來(lái)看，不同城市的定制年夜飯熱度有所不同，影響的核心因素在于人口的流動(dòng)。王亞軍表示，一線(xiàn)城市定制年夜飯的熱度大概率取決于城市的常住人口數量，并且隨著(zhù)春節城市勞動(dòng)力的流失，也會(huì )有大部分餐飲品牌選擇閉店休息。二線(xiàn)、三線(xiàn)城市定制年夜飯相對熱度會(huì )更高一些，大量流動(dòng)人口回城，并且也有部分較好的餐飲品牌。四線(xiàn)、五線(xiàn)城市可能定制年夜飯的說(shuō)法就很少了。

　　定制年夜飯熱度增加

　　“年夜飯定制按照不同的城市，不同的消費標準，已經(jīng)形成了一種潮流。事實(shí)上，一線(xiàn)城市，大概從15年前左右就已經(jīng)開(kāi)始流行定制年夜飯。發(fā)展到現在來(lái)看，就是由南往北、由東往西的全國性的蔓延�！敝斓づ顚τ浾弑硎�。

　　《證券日報》記者走訪(fǎng)了北京多家中高端餐飲品牌以及上市餐飲品牌，大多數餐廳表示大年三十還有位子可定，但是包間有位置的餐廳比較少，主要還是在大堂有位置。過(guò)了大年三十之后，初一到初五的時(shí)間段，多數餐廳小包間的數量就有空位了。

　　記者走訪(fǎng)了2家位于北京東城區的全聚德餐廳，這兩家餐廳年夜飯在大年三十分為中午和晚上兩個(gè)時(shí)間段，對于包間，兩家全聚德在年三十不同的時(shí)間段都還剩下一家包間。

　　記者又分別走訪(fǎng)了位于通州的老字號北京餐館和一家連鎖品牌的川菜館，這兩家餐廳大年三十的包間均被訂滿(mǎn)，川菜館工作人員對記者表示，“您應該早一點(diǎn)定位置，我們是“十一”過(guò)后就開(kāi)始接受年夜飯的預訂了，很多中餐館也都是這個(gè)時(shí)間段就接受預訂了，不過(guò)您可以看一下初一到初五的時(shí)間，我們可能有的時(shí)間段里面還有空余包間�！�

　　老字號北京餐館的工作人員對記者表示，由于是老字號本土菜，所以它們近幾年來(lái)年夜飯預訂都是挺火熱的。

　　另一家位于豐臺的徽菜館工作人員也對記者表達了相似的情況，大年三十的包間已經(jīng)沒(méi)有了，但是大廳的還有一些位置，并對記者表示，近幾年年夜飯的預訂熱度都差不多。

　　朱丹蓬認為，定制年夜飯已經(jīng)是成了整個(gè)中國餐飲行業(yè)很重要的一種形式。整個(gè)中國的餐飲行業(yè)以及整個(gè)年夜飯這塊在整個(gè)消費升級紅利的推動(dòng)下，不斷有增長(cháng)。

　　對于今年定制年夜飯呈現出來(lái)的特點(diǎn)，朱丹蓬表示，以前年夜飯的特點(diǎn)基本是以中餐為主，但是今年定制年夜飯的特點(diǎn)有中西結合的趨勢。這種情況的產(chǎn)生和消費升級有關(guān)，也和西式生活的不斷深入有關(guān)，所以未來(lái)中西齊頭并進(jìn)和多元化將是一個(gè)趨勢。

　　餐飲市場(chǎng)整體規模擴大

　　記者除了走訪(fǎng)問(wèn)詢(xún)中高端中餐品牌，也詢(xún)問(wèn)了火鍋品牌海底撈有無(wú)推出年夜飯的情況，其工作人員表示，目前海底撈沒(méi)有推出年夜飯服務(wù)，但是當記者要定大年三十的位置時(shí)，該工作人員表示，當天四點(diǎn)以后的就餐位置已經(jīng)被訂滿(mǎn)。

　　王亞軍對記者表示，由于消費升級，人口流動(dòng)多元化，餐飲內容多元化，可選擇空間較大，人們對年夜飯的選擇多元化。頭部品牌企業(yè)年夜飯仍然存在市場(chǎng)，中部企業(yè)空間一般，底層企業(yè)基本市場(chǎng)非常小。

　　朱丹蓬認為，2019年，從整個(gè)中國的餐飲來(lái)看，企業(yè)發(fā)展并不均衡，上市餐飲品牌的發(fā)展也亦不均衡。所以在整個(gè)行業(yè)大紅利的這種支撐下，并不是每一家企業(yè)都能享受行業(yè)增長(cháng)、行業(yè)擴容的紅利，這對中國餐飲行業(yè)提出了更高的要求，因為現在消費端的需求和要求越來(lái)越高。

　　朱丹蓬認為，另一方面，房屋租金的不斷攀升，也對餐飲行業(yè)起了倒逼的作用，在倒逼作用下有的企業(yè)不斷關(guān)店，有的企業(yè)不斷調整升級，也加速了整個(gè)行業(yè)的分化速度。

　　《2019中國餐飲業(yè)年度報告》提到，行業(yè)整體規模持續擴大。相關(guān)業(yè)內人士對記者表示，2019年餐飲個(gè)體品牌的情況整體并不理想，但是總體餐飲市場(chǎng)的增速是上升的，餐飲市場(chǎng)規模也是擴大的。（證券日報）

　　本報見(jiàn)習記者 倪 楠