元旦臨近，餐飲消費迎來(lái)高峰。盡管常聽(tīng)餐館老板抱怨“內卷”“生意難做”，但國家統計局發(fā)布的數據顯示，今年前11個(gè)月，全國餐飲收入同比增長(cháng)3.3%。這說(shuō)明餐飲行業(yè)正在分化中前行，有叫苦連天、服務(wù)員比客人還多的冷冷清清，也有排隊排得天昏地暗、服務(wù)員忙得腳不沾地的火爆場(chǎng)景。

這種分化十分明顯。比如在12月28日，一個(gè)普通周日的晚上8點(diǎn)多，已經(jīng)過(guò)了飯點(diǎn)，但大眾點(diǎn)評熱門(mén)榜顯示，北京的牛街清真滿(mǎn)恒記大小桌加起來(lái)還排著(zhù)155桌、開(kāi)府萊舍（三里屯店）排了97桌，上海的人和館上海菜（靜安寺店）排了118桌，深圳的大鴿飯（福田店）排了293桌……每座城市的餐飲地圖上，都有自己的“排隊王”。

在競爭激烈的大環(huán)境下，“排隊王”們卻很少參與價(jià)格戰。人和館上海菜2人至3人餐490元，相當于原價(jià)9折；大鴿飯雙人餐258元，約為原價(jià)8折；開(kāi)府萊舍人均消費158元；牛街清真滿(mǎn)恒記連套餐都沒(méi)有，且人均消費處于當地平均水平甚至略高。這說(shuō)明，消費者依然愿意為他們愛(ài)吃的餐廳買(mǎi)單。

這些“排隊王”憑什么不怕“卷”？又靠什么“卷”出一片天？

它們“卷”的是無(wú)可替代的招牌菜。餐飲行業(yè)，說(shuō)破天，還得看口味。無(wú)論是人和館上海菜的金牌紅燒肉，還是大鴿飯的鴿湯泡飯，或是開(kāi)府萊舍的奶油意面，餓著(zhù)肚子等這一口的消費者可不好哄，味道差一點(diǎn)都可能被瘋狂吐槽。這些餐廳扛住了成千上萬(wàn)人的評價(jià)，口味分普遍保持著(zhù)4.5分以上的高水平，說(shuō)明菜品本身經(jīng)得起考驗。

它們“卷”的是看得見(jiàn)的誠信與安全。比如牛街清真滿(mǎn)恒記的食材分高達4.9分，數千條評價(jià)稱(chēng)贊其“羊肉無(wú)膻味”“涮肉現切立盤(pán)不落”。在食品安全日益受到重視的今天，這一點(diǎn)尤為關(guān)鍵。

除了這些登上熱門(mén)榜的餐廳，全國各地，甚至小縣城都有自己的線(xiàn)下“排隊王”。線(xiàn)上平臺可能沒(méi)有多少關(guān)于它們的信息，但在當地，它們被人們口口相傳，總有一兩個(gè)招牌菜，不提前幾周都訂不到位置。

這些“排隊王”餐廳的存在表明，現在消費者不是不出門(mén)吃飯了，也不是一味追求低價(jià)，只是更清楚自己要什么，只為明確的價(jià)值買(mǎi)單。能拿得出“一招鮮”的餐廳不缺生意，拿不出的餐廳，抱怨也改變不了現實(shí)。

這一市場(chǎng)分化趨勢，為行業(yè)帶來(lái)了新的思考。對經(jīng)營(yíng)者而言，這意味著(zhù)以往依賴(lài)黃金地段、廣告轟炸或低價(jià)促銷(xiāo)的打法，效力正在減退。有些營(yíng)銷(xiāo)搞得飛起但口味平平的餐廳，輝煌時(shí)候動(dòng)不動(dòng)排號5000多桌，后來(lái)也沒(méi)啥聲量了。唯有用心做好每道菜，真誠對待每位顧客，并在變化中持續創(chuàng )新，才是穿越周期的正途。

這種從流量競爭轉向質(zhì)量競爭的趨勢，對監管也提出了更高要求。監管部門(mén)不能替老板做決定、替大廚炒菜，但可以通過(guò)暢通市場(chǎng)準入、強化信用約束、創(chuàng )新監管工具、實(shí)施包容審慎監管等方式，保護和激勵那些憑真本事、靠好體驗取勝的商家。

餐飲業(yè)升騰的煙火氣，既關(guān)乎萬(wàn)家滋味，也映照經(jīng)濟活力?！芭抨犕酢辈蛷d的實(shí)踐表明，市場(chǎng)正在嘉獎那些能賣(mài)出優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的良性競爭者。當更多餐廳不必“卷”短期營(yíng)銷(xiāo)與價(jià)格戰，而是沉心于創(chuàng )造獨特的菜品體驗與情感連接時(shí)，這個(gè)行業(yè)才能跳出“內卷”，讓所有認真做飯的餐廳，都憑本事吃上一碗“長(cháng)遠飯”。（本文來(lái)源：經(jīng)濟日報 作者：佘 穎）