圖①：1983年，北京街頭的小吃攤。 圖②：1985年，北京地壇廟會(huì )上，市民在品嘗羊肉串。 圖③：1984年，北京東華門(mén)夜市上，市民排隊搶購風(fēng)味小吃。 　 人民視覺(jué)

　　原標題：40年，舌尖上的改變（大數據觀(guān)察·數說(shuō)40年）

　　民以食為天，從百姓餐桌上可以看出社會(huì )生活的變遷。改革開(kāi)放以來(lái)，餐飲業(yè)持續快速發(fā)展，豐富百姓生活、吸納大量就業(yè)、拉動(dòng)消費增長(cháng)。餐飲業(yè)日益成為我國擴大內需的重要抓手之一。

　　超700倍

　　我國餐飲業(yè)市場(chǎng)規模40年增長(cháng)

　　走進(jìn)北京市東城區翠花胡同43號，京城第一家個(gè)體飯館——悅賓飯館依然門(mén)庭若市。悅賓飯館1980年開(kāi)張，拿到了北京個(gè)體餐飲的第一張營(yíng)業(yè)執照。在悅賓飯館誕生前兩年的1978年，我國餐飲業(yè)的市場(chǎng)規模為54.8億元，下館子對于普通居民而言是個(gè)稀罕事。

　　時(shí)光荏苒，如今中國民營(yíng)餐廳早已遍及全國各地。2017年，我國餐飲業(yè)市場(chǎng)規模已達39644億元，同比增長(cháng)10.7%，快于同期社會(huì )零售總額增速0.5個(gè)百分點(diǎn)。中國烹飪協(xié)會(huì )預計，2018年中國餐飲市場(chǎng)正朝著(zhù)整體規�？�4萬(wàn)億元的目標沖刺，40年間增長(cháng)超過(guò)700倍。

　　改革開(kāi)放40年間，我國餐飲業(yè)呈現持續快速發(fā)展的勢頭，常年保持兩位數增長(cháng)，增速常年領(lǐng)跑社會(huì )消費零售總額增速。從1978年算起，中國餐飲業(yè)用了28年，將市場(chǎng)規模在2006年做到1萬(wàn)億元；從1萬(wàn)億元到2011年餐飲市場(chǎng)規模突破2萬(wàn)億元，用時(shí)縮短至5年；從2萬(wàn)億元到2015年零售額突破3萬(wàn)億元用了4年。

　　中國烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)姜俊賢說(shuō)：“中國餐飲業(yè)已從基礎薄弱開(kāi)始逐步發(fā)展成為在擴大內需、促進(jìn)消費、穩定增長(cháng)、惠及民生等各個(gè)方面都具有舉足輕重作用的一個(gè)產(chǎn)業(yè)�！�

　　近年來(lái)，餐飲業(yè)發(fā)展更是迎來(lái)多項政策利好。2016年，針對餐飲企業(yè)稅費負擔過(guò)重等問(wèn)題，國家發(fā)改委、中國人民銀行先后兩次調整銀行卡刷卡手續費，商戶(hù)刷卡手續費降低50%至60%。同年，餐飲業(yè)被納入“營(yíng)改增”試點(diǎn)，商務(wù)部數據顯示，2017年住宿和餐飲業(yè)稅收收入583億元，同比降低11.9%，稅負進(jìn)一步減輕。

　　圖④：2018年10月19日，中國（重慶）火鍋美食文化節開(kāi)幕，食客們圍坐在火鍋前品嘗。 　　新華社記者 劉 潺攝 　　圖⑤：2018年9月18日，選手們在山東省棗莊市炒辣子雞比賽上烹飪菜品。 　　吉 喆 秦慶國攝影報道（人民視覺(jué)）

　　3000萬(wàn)

　　2017年全國餐飲從業(yè)人數

　　從星級酒店餐飲部服務(wù)員、采購員、領(lǐng)班到餐飲部經(jīng)理，蒲小華在餐飲業(yè)工作20年后，于2011年決定辭職創(chuàng )業(yè)，在四川德陽(yáng)開(kāi)了一家主打健康生活的主題餐廳。

　　“餐飲業(yè)看似門(mén)檻低，但真正做起來(lái)難度卻一點(diǎn)也不小，涉及供應鏈、菜品研制、質(zhì)量把控、服務(wù)培訓等方方面面，既要在精細管理上持之以恒，更要及時(shí)適應大眾餐飲消費趨勢的變化�！逼研∪A說(shuō)。

　　據中國烹飪協(xié)會(huì )統計，改革開(kāi)放之初的1978年，全國餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)不足12萬(wàn)個(gè)，餐飲從業(yè)人數104.4萬(wàn)人；2017年，全國餐飲企業(yè)已達465.4萬(wàn)個(gè)，門(mén)店數量更是超過(guò)800萬(wàn)的規模，餐飲從業(yè)人數約3000萬(wàn)人，每年新增就業(yè)崗位約160萬(wàn)個(gè)�！吧罨�改革，繼續大力發(fā)展餐飲業(yè)，對穩定經(jīng)濟發(fā)展和擴大就業(yè)等方面意義重大�！苯�俊賢說(shuō)。

　　近年來(lái)，餐飲廚藝傳承和經(jīng)營(yíng)管理職業(yè)教育快速發(fā)展。教育部高等職業(yè)教育專(zhuān)業(yè)設置備案結果數據顯示：2013年，全國開(kāi)設烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)的院校有85所，2014年為94所，2015年為120所；2016年起專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)改為烹調工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)，開(kāi)設院校為121所，2017年為158所，2018年增至176所，較2013年猛增107.1%。

　　“我們每年都在員工中選拔優(yōu)秀‘種子’，開(kāi)展三級技藝傳承班，用‘集體拜師，集體收徒’的模式取代傳統的一對一師徒模式，強化對傳統菜品、品牌文化和職業(yè)操守的全面傳承。餐飲企業(yè)應給員工提供廣闊的發(fā)展空間，讓普通員工都能看到上升的希望�！北本┤A天飲食集團總經(jīng)理賈飛躍說(shuō)。

　　80%

　　2017年我國大眾化餐飲占市場(chǎng)份額

　　“過(guò)去總去飯店，現在改成點(diǎn)外賣(mài)了，又方便又實(shí)惠�！鄙虾Ｊ心郴瘖y品公司職員楊蜜說(shuō)。

　　近年來(lái)，外賣(mài)迅速發(fā)展成為餐飲業(yè)新的增長(cháng)點(diǎn)。美團點(diǎn)評研究院發(fā)布的《2017年中國外賣(mài)發(fā)展研究報告》顯示，2017年中國在線(xiàn)外賣(mài)市場(chǎng)規模約為2046億元，較上一年增長(cháng)23%，在線(xiàn)訂餐用戶(hù)規模接近3億人。

　　當前，餐飲業(yè)的發(fā)展正呈現出諸多新亮點(diǎn)：

　　——大眾化。外出就餐已經(jīng)成為普通中國人日常生活的一部分。2013年起，大眾餐飲成為餐飲市場(chǎng)中增長(cháng)最快的部分。商務(wù)部2017年的數據顯示，我國大眾化餐飲已占餐飲市場(chǎng)的80%左右。據中國烹飪協(xié)會(huì )統計，1978年，中國人均年餐飲消費不足6元；而到2017年，這一數字達到2852元，比改革開(kāi)放之初提高了475倍以上。

　　——數字化。大眾餐飲是互聯(lián)網(wǎng)滲入最早的實(shí)體產(chǎn)業(yè)，以團購、外賣(mài)和電子支付為代表的餐飲O2O深刻重塑了餐飲市場(chǎng)，科技成為引領(lǐng)餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素。據統計，2017年有59.7%的消費者在用餐結賬時(shí)使用移動(dòng)支付，同比增長(cháng)67.7%。

　　——多樣化。目前，中國餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多元化、個(gè)性化和細分化趨勢增強，從改革開(kāi)放初期僅按正餐、快餐等劃分，衍生出火鍋、民族風(fēng)味餐、小吃等多個(gè)創(chuàng )新業(yè)態(tài)。在服務(wù)上，部分餐飲企業(yè)突破傳統營(yíng)業(yè)時(shí)間，實(shí)行全天候供餐，為消費者就餐提供更加便利的選擇。

　　姜俊賢認為，餐飲企業(yè)應避免業(yè)態(tài)同質(zhì)化，主動(dòng)調整業(yè)態(tài)結構，探索差異化服務(wù)，創(chuàng )新業(yè)態(tài)形式，注重人性化、個(gè)性化、體驗化。

　　數據來(lái)源：中國烹飪協(xié)會(huì )