復合調味料符合標準可用卻引發(fā)爭議 專(zhuān)家建議

明確標示合規使用讓消費者放心

近日，深圳某網(wǎng)紅攤主因在烤雞中使用“肉寶王”（一款復合調味料）調味，被質(zhì)疑可能存在添加劑超標問(wèn)題。一度引發(fā)熱議。

據了解，復合調味料，指兩種以上調味料為原料、添加（或不添加）油脂、天然香辛料及動(dòng)植物等成分，采用物理或生物技術(shù)措施進(jìn)行加工處理及包裝，最終制成可供安全食用的一類(lèi)定型調味料產(chǎn)品。但如果長(cháng)期超量和超范圍使用復合調味料，同樣會(huì )對人體健康造成損害。隨著(zhù)餐飲行業(yè)標準化、高效化需求的增強，復合調味料憑借“一料多用、風(fēng)味穩定、操作簡(jiǎn)單”的優(yōu)勢，逐漸成為不少中小餐飲商戶(hù)的后廚“標配”。

《法治日報》記者走訪(fǎng)多家餐飲店發(fā)現，復合調味料的使用率較高，但有部分商家存在超量使用、忽視成分說(shuō)明等情況，而消費者對復合調味料的看法也存在明顯分化與偏差，有人甚至“談之色變”。

如何推動(dòng)商家合理合規使用復合調味料，讓消費者對此放心、食之安心？記者為此進(jìn)行了調查采訪(fǎng)。

存在不規范使用情況

“以前都是自己調配醬料，不僅耗時(shí)，而且無(wú)法保證出品的穩定性，今天和明天的味道可能都不一樣，很容易流失顧客?！痹诒本┦谐?yáng)區某燒烤店，店主王先生一邊給烤串刷醬，一邊向記者介紹，“自從改用成品復合燒烤醬后，后廚只需1名師傅就能完成調味工作，出餐效率提升了不少，而且味道穩定，回頭客也變多了?！庇浾咦⒁獾?，該店后廚貨架上整齊擺放著(zhù)十余種復合調味料，涵蓋燒烤醬、腌料、撒料等，外包裝上均標注了配料表、推薦用量及適用范圍。

走訪(fǎng)中，多數商戶(hù)與王先生有類(lèi)似的感受，便捷性和風(fēng)味穩定性是他們選擇復合調味料的核心原因。一家家常菜館負責人李女士表示，中小餐飲商戶(hù)大多缺乏專(zhuān)業(yè)的調味師傅，復合調味料能降低人力成本和技術(shù)門(mén)檻，“比如做紅燒排骨，直接放一包紅燒復合料，加水燜煮就可以，不用再準備醬油、冰糖、八角等其他調料”。此外，復合調味料本身的成本優(yōu)勢也比較明顯，以某品牌麻辣香鍋底料為例，一包500克的底料售價(jià)25元，可制作3份—4份麻辣香鍋，平均每份成本僅6元—8元，遠低于自行采購多種原料調配的成本。

然而，在便捷的背后，不規范使用問(wèn)題逐漸顯現。

“有時(shí)客人反映菜品味道比較淡，我就會(huì )多放一點(diǎn)調料，想著(zhù)多放總比少放強，不知道加多了還可能違規?！蓖跸壬寡?，他從未仔細研究過(guò)復合調味料包裝上的推薦用量，平時(shí)全憑經(jīng)驗添加。記者觀(guān)察發(fā)現，該店使用的燒烤醬包裝上明確標注“每100克食材推薦用量5克—8克”，但王先生舀取醬料時(shí)并未稱(chēng)重，無(wú)法保證每次添加量都在推薦用量范圍內，甚至有時(shí)從肉眼就能看出明顯超過(guò)推薦標準。

類(lèi)似的情況并非個(gè)例。在一家麻辣燙專(zhuān)門(mén)店，記者看到店員在調制湯底時(shí)，直接將整包麻辣燙底料倒入鍋中，而該底料包裝上標注“每升水推薦用量100克”。當被問(wèn)及是否了解推薦用量時(shí)，店員表示“老板只告訴我們按包放，沒(méi)說(shuō)要按比例使用”。

對此類(lèi)情況，中國食藥安全促進(jìn)會(huì )食品安全社會(huì )監督員、廈門(mén)市食品行業(yè)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)鄭秋云分析說(shuō)，主要是由于這類(lèi)經(jīng)營(yíng)主體數量龐大、分布較為分散，導致監管難以全覆蓋，此外還和檢測成本高、快速檢測設備覆蓋有限，取證困難以及部分經(jīng)營(yíng)者認知不足、缺乏相關(guān)知識等有關(guān)。

符合規定可放心食用

從記者采訪(fǎng)情況來(lái)看，消費者對復合調味料的看法也存在較大偏差。

“我覺(jué)得自己在家做飯用的都是純天然調味料調味，外面餐館用的復合調味料肯定有很多添加劑，吃多了對身體不好?！笔忻駨埮康挠^(guān)點(diǎn)頗具代表性。而從事食品行業(yè)的李先生則表示，“符合國家標準的食品添加劑是安全的，復合調味料的優(yōu)勢在于能實(shí)現風(fēng)味標準化，只要商戶(hù)規范使用，就不會(huì )危害健康”。

在受訪(fǎng)專(zhuān)家看來(lái)，我國已構建起較為完善的食品添加劑監管體系和標準框架。該體系以食品安全法為核心，配以《食品添加劑新品種管理辦法》等部門(mén)規章，同時(shí)輔以《食品安全國家標準 食品添加劑生產(chǎn)通用衛生規范》（GB31647-2018）和《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2024）等。針對“肉寶王”這類(lèi)復合調味料，雖無(wú)專(zhuān)項監管細則，但《食品安全國家標準 復合調味料》（GB31644-2018）等國家標準已對其作出明確約束。

鄭秋云說(shuō)，公眾對食品添加劑的看法存在明顯偏差，主要表現為混淆非法添加物與合法添加劑、忽視劑量與風(fēng)險的關(guān)聯(lián)性、將“天然”等同于安全。而“談添加劑色變”現象的出現，一方面是因為既往部分食品安全事件與食品添加劑相關(guān)，削弱了公眾信任；另一方面則源于消費者對工業(yè)化食品加工流程的認知隔閡。事實(shí)上，我國現行食品安全國家標準中允許使用的食品添加劑，其安全性均經(jīng)過(guò)科學(xué)研究及風(fēng)險評估，合法合規使用并不會(huì )對健康造成危害。

“無(wú)論何種經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，使用食品添加劑都必須遵循食品安全法及其配套規范、食品安全國家標準以及地方相關(guān)立法的要求，嚴格恪守品種、范圍、劑量等規定，絕對禁止用食品添加劑掩蓋食材本身的問(wèn)題?！敝袊嗣翊髮W(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng )新中心研究員、河北農業(yè)大學(xué)副教授孫娟娟說(shuō)。

推動(dòng)商家按需依法使用

“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應承擔保證食品安全的主體責任?！睂O娟娟以《廣東省食品安全條例》為例，強調餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑需符合國標、確保安全無(wú)害，遵循不用或少用原則，不得超范圍、超限量使用，同時(shí)應將添加劑存放于專(zhuān)用櫥柜、標示清晰、分開(kāi)存放并建立使用臺賬。

如何才能讓商家做到規范使用復合調味料？

鄭秋云說(shuō)，食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)需做到信息透明，產(chǎn)品標簽需符合國家標準，清晰標注使用范圍及限量建議，警示語(yǔ)應加黑加粗置于明顯位置，必要時(shí)附用量計算示例，還應提供產(chǎn)品使用方法說(shuō)明和簡(jiǎn)易操作指南。針對當前部分復合調味料存在的標簽過(guò)于簡(jiǎn)化、營(yíng)銷(xiāo)夸大誤導、追溯缺失等不足，行業(yè)需及時(shí)整改完善。

針對小型經(jīng)營(yíng)主體的監管難題，在孫娟娟看來(lái)，食品安全科普和普法是長(cháng)期且反復的工作，需通過(guò)持續宣傳提升餐飲經(jīng)營(yíng)者對食品添加劑的認知，促進(jìn)其合規合理使用。除日常監管外，消費體量大的網(wǎng)紅店等應成為監管重點(diǎn)，避免因供不應求出現貨不對板、偷工減料等問(wèn)題，從而引發(fā)食品安全風(fēng)險。

鄭秋云建議，可推廣部分地區的有效做法，將常見(jiàn)的違規使用添加劑的情形制作成通俗易懂的宣傳單，張貼在個(gè)體工商戶(hù)門(mén)口，引導消費者參與監督；通過(guò)技術(shù)賦能監管，強制要求個(gè)體工商戶(hù)和小攤販張貼二維碼，消費者掃描即可獲取店鋪近6個(gè)月抽查、檢查、處罰信息；鼓勵行業(yè)協(xié)會(huì )多開(kāi)展針對這類(lèi)經(jīng)營(yíng)主體的合規培訓，并頒發(fā)基礎認證證書(shū)，提升其合規能力。

食品添加劑的標簽標識仍有進(jìn)一步完善的空間。鄭秋云建議，對于成分復雜、表面積過(guò)小無(wú)法標注全部信息的產(chǎn)品，可采用電子標簽延伸展示內容，讓商家和消費者更清晰了解成分、使用范圍和劑量要求。

“從長(cháng)遠來(lái)看，推動(dòng)食品添加劑行業(yè)健康發(fā)展，需要多方協(xié)同發(fā)力。應通過(guò)立法明確復合添加劑全成分標示義務(wù)；通過(guò)標準迭代，補充復合添加劑協(xié)同使用限量；推動(dòng)生產(chǎn)工藝技術(shù)革新，減少食品添加劑的使用需求；將食品安全基礎知識納入中小學(xué)課程和職業(yè)培訓課程，培養公眾理性認知；凝聚社會(huì )共治力量，監督食品添加劑合法合規生產(chǎn)和使用?！编嵡镌普f(shuō)。