6月15日，為期18天的全國食品安全宣傳周活動(dòng)正式啟動(dòng)。本年度食品安全宣傳周活動(dòng)的主題是“尚德守法全面提升食品安全法制化水平”，在活動(dòng)中，食源性疾病作為一個(gè)重要議題，再次引發(fā)了與會(huì )者的熱烈討論。食源性疾病，是食品安全的頭號問(wèn)題，其主要是由致病性微生物所引起，如李斯特菌、沙門(mén)氏菌等。本期專(zhuān)題我們就有請專(zhuān)家給我們解讀——

　　不怕冷的單增李斯特菌

　　【新聞背景】不久前，美國疾病控制預防中心宣布，美國至少8人因食用美國藍鈴（BuleBell）公司冰淇淋產(chǎn)品后，感染單增李斯特菌而患病就醫，已經(jīng)導致3人死亡。目前，美國藍鈴公司在中國市場(chǎng)的銷(xiāo)售總部布魯拜爾企業(yè)管理（大連）有限公司已召回并銷(xiāo)毀了全部未售出的藍鈴冰淇淋產(chǎn)品，國內也尚未接到因食用藍鈴冰淇淋產(chǎn)品出現異常情況的報告。

　　【專(zhuān)家解讀】國家食品安全風(fēng)險評估中心技術(shù)顧問(wèn)、研究員劉秀梅：?jiǎn)卧隼钏固鼐�是重要的食源性致病菌之一，在世界范圍內普遍存在，發(fā)達國家也同樣面臨挑戰。據美國疾病預防控制中心（CDC）估計，美國每年約有2600人感染單增李斯特菌，其中約1500人罹患李斯特菌病住院治療，約260人死亡。作為一種菌株均有致病性的食源性致病菌，李斯特菌的生長(cháng)溫度范圍為2~42℃（0℃亦能緩慢生長(cháng)），最適溫度為35~37℃。該菌廣泛存在于土壤、糞便、青儲飼料、污物、水以及食品加工環(huán)境中，在冷凍食品（如冰淇淋）中單增李斯特菌雖然可能存活，但不會(huì )在儲藏期快速繁殖到高濃度。

　　不過(guò)，據世界糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）風(fēng)險評估報告（JEMRA，2004）中指出，李斯特菌病的平均死亡率為20%~30%，因此加強對單增李斯特

　　菌的管理尤其重要。食源性單增李斯特菌的感染與食品中單增菌的污染濃度及被污染食品的攝入量密切相關(guān)�？刂圃�料污染、采用合理的熱處理方式、控制加熱

　　后的二次污染是降低單增李斯特菌安全風(fēng)險的關(guān)鍵環(huán)節。建議食品企業(yè)，特別是冰淇淋等冷飲食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應嚴格遵守食品安全生產(chǎn)的相關(guān)規定，有效控制原料、加工環(huán)境及貯藏、運輸、銷(xiāo)售等環(huán)節污染單增李斯特菌的可能性，減少污染，預防李斯特菌病的發(fā)生。

　　同時(shí)也提醒消費者注意即食預包裝食品的保質(zhì)期，注意冷凍、冷藏（0~5℃）的溫度控制和儲藏時(shí)間，冰箱保存食品（包括冷飲食品）的冷凍儲藏時(shí)間不要過(guò)長(cháng)。夏季臨近，老人、幼兒、孕婦及慢性病患者均應控制生冷食品的攝入，少吃或不吃冷凍飲品，降低感染單增李斯特菌的風(fēng)險。另外，單增李斯特菌可通過(guò)加熱方式滅活，建議消費者食用即食食品前加熱處理。

　　不可輕視的黃曲霉毒素

　　【新聞背景】近日，媒體曝光了廣西梧州和廣東肇慶兩地市場(chǎng)所出售的部分散裝花生油存在黃曲霉毒素超標的情況，引發(fā)了眾多消費者的關(guān)注。

　　【專(zhuān)家解讀】江南大學(xué)教授、全國糧食標準化技術(shù)委員會(huì )油料及油脂分技術(shù)委員會(huì )副主任王興國：黃曲霉毒素的污染在世界范圍內廣泛存在，其熱穩定性非常好，常規烹調和加熱法不易分解。世界范圍內黃曲霉毒素的污染相當廣泛，包括谷物、堅果和籽類(lèi)以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最嚴重。其主要原因是食物在田間未收獲前被黃曲霉等產(chǎn)毒菌浸染，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產(chǎn)毒，或未經(jīng)充分干燥，在儲藏期間產(chǎn)生大量毒素。食用油也存在容易受黃曲霉毒素污染的問(wèn)題，但通過(guò)原料篩選、堿煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。

　　攝入量決定黃曲霉毒素是否引起急性中毒，其中毒癥狀一般為一過(guò)性發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒癥狀，嚴重者出現暴發(fā)性肝功能衰竭、死亡。目前，全球已高度重視對食品中黃曲霉毒素的控制。就我國而言，近年來(lái)，“純天然”、“原生態(tài)”的“土榨油”成為部分消費者的追求，這看似時(shí)尚，實(shí)則暗藏隱患。除了原料品質(zhì)不好把關(guān)，“土榨油”或自榨油還存在未經(jīng)精煉加工，雜質(zhì)多、易氧化變質(zhì)及殘留油漬在氧化后霉變的問(wèn)題。

　　預防黃曲霉毒素中毒，建議科研人員加大“從田間管理到加工過(guò)程”對黃曲霉毒素污染及控制手段的研究力度，為保證食品安全提供更加有效的科技支撐。以玉米、花生等為主要原料的食品生產(chǎn)、加工企業(yè)，特別是“土榨油”生產(chǎn)作坊，應嚴格執行食品安全國家標準和相關(guān)技術(shù)規范，積極采取有效措施，重視原料安全，嚴格把關(guān)每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。媒體應注重全面、科學(xué)、客觀(guān)報道，引導消費者理性認識和理解黃曲霉毒素的危害，避免公眾過(guò)度恐慌。消費者應注意培養良好的消費習慣，注意產(chǎn)品的標簽、標識，做到在保質(zhì)期內妥善儲藏，特別應注意通過(guò)正規可靠渠道購買(mǎi)食用油，不要片面迷信“純天然”和“原生態(tài)”制品。

　　可致命的致瀉性大腸桿菌

　　【歷史事件】1999年，江蘇省徐州市發(fā)生了我國歷史上規模最大的一次腸出血性大腸桿菌O157：H7暴發(fā)事件，患者多發(fā)生感染性腹瀉并發(fā)急性腎衰癥狀，幾個(gè)月內該市各醫院共收治重癥病例147例，其中因急性腎衰死亡118例，病死率高達80%。

　　【專(zhuān)家解讀】國家食品安全風(fēng)險評估中心食源性疾病監測部副主任郭云昌：大腸桿菌在人和溫血動(dòng)物的腸道內普遍存在。大多數大腸桿菌無(wú)害，但有一部分能引起人類(lèi)腹瀉，這些大腸桿菌被稱(chēng)為致瀉性大腸桿菌。致瀉性大腸桿菌主要有5種，其中腸出血性大腸桿菌O157：H7是最臭名昭著(zhù)的。致瀉性大腸桿菌常污染肉蛋奶及其制品、水果和飲料等，工廠(chǎng)、學(xué)校的集體食堂是它最常見(jiàn)的“作案地點(diǎn)”，冷葷涼菜常常是它的藏身之處。

　　致瀉性大腸桿菌的易感人群是老人和兒童，且感染后往往癥狀較重，嬰幼兒多表現為2周以上的持續性腹瀉。對于危害較大的腸出血性大腸桿菌，常有突發(fā)性的腹部痙攣，并由水樣便轉為血性腹瀉，繼而發(fā)展為溶血性尿毒綜合征等并發(fā)癥，病情嚴重者甚至會(huì )死亡。

　　預防出血性大腸桿菌，要保證廚房器皿的清潔、食物的衛生和個(gè)人的衛生；要避免進(jìn)食高危食物，例如未經(jīng)低溫消毒法處理的牛奶，以及未熟透的漢堡扒、碎牛肉和其他肉類(lèi)食品；生熟食物要分離開(kāi)，且肉制品應該徹底加熱熟透，若食物的所有部分均加熱至攝氏75度，便可消滅大腸桿菌O157：H7。