鹵味火鍋在近一兩年成為炙手可熱的細分品類(lèi)，甚至引領(lǐng)了一波火鍋品類(lèi)細分的潮流，而作為首先打出鹵味火鍋招牌的鹵校長(cháng)，卻在爆火的時(shí)候，停放加盟半年。

　　火鍋同質(zhì)化愈發(fā)嚴重，創(chuàng )始人陳宇森的不按常理出牌、對創(chuàng )新不設限，竟構建了鹵校長(cháng)的“護城河”。

　　有人說(shuō)，只要雙腳一觸到重慶的地面，就好像能感覺(jué)到牛油裹挾著(zhù)麻辣味撲面而來(lái)。這是對火鍋之于重慶最好的詮釋?zhuān)�也是對所有重慶火鍋人的挑戰。

　　重慶最不缺的，應該就是火鍋，山城的大街小巷，遍布了一萬(wàn)多家大小火鍋店，一些社區周邊有三、四家火鍋店也不過(guò)是常規操作。所以，很多火鍋連鎖避重慶而不及。

　　任何火鍋想在重慶立足，都不是件簡(jiǎn)單的事，更不要說(shuō)在這里把火鍋連鎖引爆。

　　但鹵校長(cháng)做到了，創(chuàng )新鹵味火鍋、推出免費甜品，在這個(gè)競爭激烈的地區，成為網(wǎng)紅，并拓展出近200家門(mén)店。

　　首創(chuàng )鹵味火鍋爆火卻停放加盟半年

　　和很多老板桌上多是蘋(píng)果電腦不同，鹵校長(cháng)創(chuàng )始人陳宇森的辦公桌上是一臺高刷新率顯示器，背面掛著(zhù)大大的電競耳機。作為一個(gè)80后，他最?lèi)?ài)玩的是風(fēng)靡多年的魔獸，時(shí)常拉著(zhù)辦公室的95后們一起打游戲。

　　看上去，陳宇森似乎還是個(gè)“貪玩”的大男孩，但他卻說(shuō)自己是個(gè)傳統的老餐飲人。

　　“餐二代”首創(chuàng )鹵味火鍋

　　“我其實(shí)是生在店里，長(cháng)在店里�！被疱伒陮﹃愑钌瓉�(lái)說(shuō)，是再熟悉不過(guò)的地方。

　　陳宇森的父親在他年幼的時(shí)候，就在重慶開(kāi)了火鍋店，陳宇森總愛(ài)往自家火鍋店跑，也正是那時(shí)，陳宇森知道了自己對火鍋、對吃、對餐飲的喜愛(ài)。多年下來(lái)，他也看明白了開(kāi)火鍋店是個(gè)怎么回事。

　　大學(xué)畢業(yè)時(shí)，父親為陳宇森規劃好的職業(yè)是公務(wù)員，作為老一輩餐飲人，父親深知做餐飲的辛苦，所以不希望兒子繼續吃這份苦，但好吃、好做飯的陳宇森認為，餐飲才是他該干的事，他依然對火鍋店情有獨鐘。

　　父親禁不住陳宇森的軟磨硬泡，大半年后，勉強同意將兩個(gè)店交給陳宇森打理。陳宇森接手后發(fā)現，老店畢竟已經(jīng)有自己的體系，很多東西沒(méi)法按自己的想法去做，“雖然生意不錯，后面也開(kāi)出三十多家加盟，但卻不是我想要的�！睕](méi)達到自己的預期，陳宇森的日子也過(guò)得不痛不癢，甚至有些渾渾噩噩。

　　直到2016年，孩子的出世讓陳宇森感到了肩上的責任，他想把自己當初的餐飲夢(mèng)實(shí)現。老店沒(méi)法達到他的要求，那就重新做一個(gè)更有特點(diǎn)、更有活力、更受年輕人喜愛(ài)的品牌。

　　但還做和原來(lái)一樣的火鍋嗎?就像他打游戲，如果老“欺負”同一個(gè)關(guān)卡，豈不是有點(diǎn)太沒(méi)意思了。

　　在做市場(chǎng)調查時(shí)陳宇森發(fā)現，重慶人喜歡辣鹵，也有耙牛肉這樣的湯鍋，火鍋中也常有牛筋這樣的菜品，但由于牛筋不好熟，所以事先鹵過(guò)。那為什么不把鹵味加到火鍋里吃呢?

　　于是，陳宇森正式開(kāi)啟了自己火鍋游戲中的鹵味“地圖”。

　　本以為自家火鍋店鍋底不錯，加上特制鹵菜，效果一定很好，但實(shí)際試菜時(shí)卻出了大問(wèn)題，“鍋底味道很好，鹵菜味道也很好，但火鍋和鹵味都是重口味，把它們放在一起，味道就不好了�！�

　　怎么辦?只能改。陳宇森直接在辦公室放上幾十口大鍋，團隊每天就在辦公室不停地試，不停地改，“那時(shí)候我們吃火鍋、吃鹵味，都快吃吐了�！边@一試就是大半年，直到2018年10月，鍋底和鹵料才最終被確定。12月，鹵校長(cháng)第一家門(mén)店開(kāi)業(yè)。

　　而市場(chǎng)給出的反饋，讓陳宇森覺(jué)得這些努力沒(méi)有白費，開(kāi)業(yè)僅20天，鹵校長(cháng)就憑借“鹵味+火鍋”的差異化一戰成名，不僅每天排隊到深夜，更成為社交媒體上的明星，一餐翻臺最多時(shí)達到12次。

　　不甘同品類(lèi)品牌打出名氣，卻知這個(gè)錢(qián)不該自己賺

　　火爆的生意，社交媒體的號召力，也引來(lái)無(wú)數加盟商。但這個(gè)看上去的好事，在陳宇森這兒卻成了大難題。

　　“我知道我們沒(méi)做好準備，團隊、管理、供應鏈都沒(méi)達到要求�！贝饲敖o老店放過(guò)加盟的陳宇森明白，雖然每天很多的資源眼前“晃”，讓他心癢難耐，但他仍堅持不放加盟，而是開(kāi)始組團、鋪供應鏈，他曾一天面試了十多個(gè)人，也把周邊供應商都跑了個(gè)遍。

　　又是大半年后，陳宇森認為團隊、供應鏈都到位，可以開(kāi)放加盟了，卻發(fā)現了讓自己更“心癢”的事——不少品牌已經(jīng)加入到鹵味火鍋這個(gè)細分品類(lèi)的戰局，并且已經(jīng)有品牌獲得了頭部流量。

　　“你說(shuō)當時(shí)我們心里沒(méi)點(diǎn)小不甘、小糾結，那是不可能的�！本拖袷亲约盒量啻蛳聛�(lái)的裝備，卻被別人撿去了，多少有些受打擊�！暗�回頭一想，這個(gè)錢(qián)就不該我們賺。如果當時(shí)我們著(zhù)急著(zhù)去推加盟，放開(kāi)去干，很可能現在鹵校長(cháng)已經(jīng)沒(méi)了，已經(jīng)‘死’過(guò)了�！�

　　做生意就是各憑本事，鹵校長(cháng)憑借的是對市場(chǎng)、產(chǎn)品的敏銳嗅覺(jué)，開(kāi)創(chuàng )鹵味火鍋引爆市場(chǎng)，而其他品牌則是能在短時(shí)間內聚集大量資本，完成團隊、供應鏈整合。那就是他們的本事，這個(gè)錢(qián)就該他們賺。

　　持續火熱來(lái)自于不斷創(chuàng )新

　　既然鹵校長(cháng)是靠創(chuàng )新“通關(guān)”，陳宇森就讓鹵校長(cháng)持續創(chuàng )新，“我們不停地在找創(chuàng )新的點(diǎn)，跨界、融合的東西�！彼�相信，只要鹵校長(cháng)每次都快一步，就能跑在別人的前面。

　　當大家都在現有菜品上，做新品、擺盤(pán)的創(chuàng )新探索，鹵校長(cháng)卻走向鹵味+火鍋的菜品融合;當大家追隨著(zhù)打鹵味火鍋，做燒菜火鍋，鹵校長(cháng)卻轉向了做免費甜品。

　　當鹵校長(cháng)重慶第二個(gè)店正式開(kāi)業(yè)，顧客驚喜地發(fā)現，不僅有多達12款的甜品，而且全部無(wú)限量免費供應。

　　在菜單中加上甜品、飲品早不是稀奇事，特別是火鍋、烤魚(yú)、冒菜等重口味餐品，搭配上冰爽的甜品，不僅能解辣，讓顧客吃得更舒服，從而增加菜品點(diǎn)單量，提高客單，而且甜品、飲品的利潤相對更高，也能為餐企增利。

　　但將高利潤甜品做到專(zhuān)業(yè)水準，并以免費的形式推出，鹵校長(cháng)還是頭一個(gè)。最終，甜品也和鹵味一樣，成了顧客打卡鹵校長(cháng)必須體驗的環(huán)節。

　　其實(shí)最開(kāi)始，陳宇森作為一個(gè)傳統出身的餐飲人，特別是重慶的火鍋餐飲人，是抵觸“鹵味+甜品”的。

　　“我本身是傳統餐飲這個(gè)圈子的，不是跨界來(lái)做餐飲的，包括現在還有很多同行、顧客，抱怨說(shuō)我們去做鹵味，把鍋底搞壞了，又去做甜品，甚至還要免費，把整個(gè)火鍋帶偏了，其實(shí)我最初也是這樣的想法�！睂﹃愑钌瓉�(lái)說(shuō)，鍋底好、菜品好、復購高，不就是餐飲店最高的追求了嗎，為什么還要加一些看上去華而不實(shí)的東西。

　　但新媒體出身的合伙人的一句話(huà)，讓陳宇森放下了傳統餐飲人的“堅持”，他說(shuō)，“你一定要迎合你的定位，你的消費者，看他們喜歡什么，從營(yíng)銷(xiāo)的角度說(shuō)，現在我們就是要視覺(jué)的東西�！�

　　陳宇森反復思考，覺(jué)得合伙人是對的，畢竟無(wú)論火鍋還是鹵味，都是味覺(jué)上的東西，很難傳播，也很難滿(mǎn)足現在90后、00后的視覺(jué)需求�！艾F在顏值即正義，顏值就是流量，傳統的東西，再怎么拍也不吸引他，有顏值才有二次傳播�！�

　　最后陳宇森拍板，做。

　　而陳宇森所謂的“做”，并不是隨便扒拉一些網(wǎng)紅甜品放到店里完事，甜品師傅是從上海成熟的甜品店挖來(lái)的，每半年對產(chǎn)品進(jìn)行一次優(yōu)化升級，后期在12款的基礎上，又推出 6款升級產(chǎn)品，而且用的一些材料，甚至是專(zhuān)業(yè)甜品店舍不得用的。曾有不止一個(gè)人對陳宇森說(shuō)，你們這個(gè)甜品，可以去開(kāi)家甜品店了。

　　但這樣做，甜品不僅沒(méi)有像其他餐企那樣，給鹵校長(cháng)帶來(lái)盈利，反而成了虧本的板塊。陳宇森卻并不在意，“我們把甜品定位成營(yíng)銷(xiāo)產(chǎn)品，就是一個(gè)引流的東西，所以我們沒(méi)有把的甜品原材料、免費銷(xiāo)售的費用當做成本，而是營(yíng)銷(xiāo)費用�！�

　　陳宇森很清楚，鹵校長(cháng)不是個(gè)甜品店，最終掙錢(qián)、抓復購、讓鹵校長(cháng)安身立命的東西，一定還是那口鍋。甜品只是錦上添花。

　　從結果來(lái)看，鹵校長(cháng)的這一戰略，沒(méi)有讓甜品喧賓奪主，掩蓋掉火鍋店的本質(zhì)，也成功提升了鹵校長(cháng)的顏值，從而提高了在年輕人中的話(huà)題度，在同質(zhì)化嚴重的火鍋品類(lèi)持續打出差異化。

　　鹵校長(cháng)的未來(lái)，最好是“面目全非”

　　不斷微創(chuàng )新，是鹵校長(cháng)持續火爆的方式，但這樣最大的風(fēng)險就在于，如果有一天鹵校長(cháng)沒(méi)法創(chuàng )新了，怎么辦?

　　“我不認為鹵校長(cháng)會(huì )沒(méi)法創(chuàng )新，只要有新的人才，新的理念，新的思路，新的邏輯進(jìn)來(lái)，它的創(chuàng )新會(huì )不停地變。但就怕這幫人，包括我在內，在這兒不愿意放，不愿意退，不愿意讓新的人來(lái)�！痹陉愑钌�看來(lái)，企業(yè)的問(wèn)題論到最后，還是人的問(wèn)題。

　　年輕人想法可能天馬行空，陳宇森對鹵校長(cháng)未來(lái)的不設限，能讓這些年輕人盡情發(fā)揮�！拔磥�(lái)的鹵校長(cháng)，我希望是面目全非的�！�

　　就在團隊討論4.0門(mén)店時(shí)，陳宇森就有過(guò)打造重口味餐廳的想法，“鹵校長(cháng)可以就是解決吃麻辣的、重口味的餐廳，鹵校長(cháng)是做鹵味火鍋起家的，這說(shuō)明鹵校長(cháng)就要一直做火鍋嗎?這是自己給自己設的限�！�

　　鹵校長(cháng)的辦公室設有3個(gè)廚房，其中一個(gè)就是中餐廚房，到現在為止，這個(gè)廚房還沒(méi)有太多耀眼的產(chǎn)品輸出，但這不妨礙陳宇森看好它，在陳宇森的邏輯里，十年八年后，鹵校長(cháng)為什么就不能是個(gè)不做火鍋的中餐廳呢?

　　而在鹵校長(cháng)的面目全非中，也包括了“死亡”，“該離開(kāi)的就要讓他離開(kāi)，該‘死’的就讓它‘死’掉�！标愑钌�不相信百年餐企，就像他覺(jué)得，只要烤鴨在，大家還愛(ài)吃烤鴨，全聚德在不在有什么關(guān)系呢?只要火鍋在，鹵味火鍋在，鹵校長(cháng)在不在有什么關(guān)系呢?

　　“如果鹵校長(cháng)因為各種原因，做十年八年，最后做死了，它該‘死’就讓它‘死’�！�

　　結語(yǔ)

　　他也說(shuō)自己是傳統餐飲人，卻對新餐飲接受度極高，只要在底線(xiàn)之內，都愿意去嘗試，在營(yíng)銷(xiāo)部分則完全放權。

　　重慶總和火鍋相連，火鍋卻不是靠重慶品牌打響名號，這一直讓出去火鍋人有些尷尬，也有些不甘，但鹵校長(cháng)的強勢出現，似乎讓重慶火鍋品牌看到讓重慶火鍋名副其實(shí)的希望。

　　或許，陳宇森和它的鹵校長(cháng)，以及另一些具有新元素的重慶新興火鍋品牌，正在奏響重慶火鍋，甚至重慶餐飲崛起的序曲。