日益擁擠的燒烤賽道，已經(jīng)涌現了不少表現優(yōu)秀的品牌，聚點(diǎn)串吧就是其中一個(gè)。

　　在競爭激烈的北京燒烤市場(chǎng)，用10多年時(shí)間一步步開(kāi)出45家直營(yíng)店，聚點(diǎn)串吧的實(shí)力不可小覷。在這樣一個(gè)品牌背后，又有怎樣精彩的故事？

　　對于忙碌了一天的人來(lái)說(shuō)，最能撫慰他們的往往是下班后約上三五好友，大家聚在一起喝酒擼串聊天，這人間煙火氣足以撫平一身的勞累，舒緩生活的燥郁。

　　尤其在北方人眼里，更沒(méi)有什么是一頓燒烤解決不了的，如果有，那就兩頓。

　　而這，也正是聚點(diǎn)串吧創(chuàng )始人張霖開(kāi)店的初衷，“就想開(kāi)一個(gè)哥幾個(gè)能喝酒聊天的地兒”。

　　抱著(zhù)“玩玩”的心態(tài)，“兼職”十年做出知名燒烤品牌 

　　在疫情沖擊后的餐飲業(yè)中，燒烤是恢復得最快最好的品類(lèi)之一，這與其“四項通吃”的特性有很大關(guān)系。

　　一、不受食材限制。牛肉、羊肉、雞肉、豬肉、海鮮、各類(lèi)蔬菜，有啥吃啥、吃啥有啥。

　　二、食燒烤者眾。全國上下從南到北，從內陸到沿海，幾乎沒(méi)有人不好這一口。

　　三、開(kāi)店易上手。門(mén)檻不高利潤卻不低，誰(shuí)不想來(lái)分這塊蛋糕？

　　四、模式多元化。燒烤不僅僅是燒烤，還可以搭配酒水、正餐、火鍋，燒烤店也不僅僅是街邊店，還可以是室內的。

　　當很多人認為北方冬季寒冷，燒烤生意會(huì )下降時(shí)，張霖的聚點(diǎn)串吧，成功讓京城老百姓在凜凜寒冬里也能熱火朝天地擼串。

　　據紅餐網(wǎng)了解，如今，張霖的聚點(diǎn)串吧已經(jīng)在北京開(kāi)了45家直營(yíng)門(mén)店，廣受食客喜愛(ài)，在業(yè)內也是影響力較大的燒烤頭部品牌之一。

　　說(shuō)到這里，也許沒(méi)人會(huì )相信，聚點(diǎn)串吧的前十年，只是張霖經(jīng)營(yíng)的一份兼職。

　　2005年，26歲的張霖還在一個(gè)人人羨慕的國企上班，干著(zhù)鐵飯碗的工作。而后，抱著(zhù)“玩玩”的心態(tài)，他走上了創(chuàng )業(yè)的“不歸路”，機緣巧合地與朋友合開(kāi)了聚點(diǎn)串吧。

　　一邊在朝九晚五的國企打著(zhù)工，一邊“兼職”開(kāi)店賣(mài)著(zhù)燒烤，一干就是十年，回憶起過(guò)去的這些時(shí)光，張霖笑著(zhù)說(shuō)，“我這稀里糊涂一干，把副業(yè)干成主業(yè)了” 。

　　京城室內燒烤“吃蟹人”，曾從云端跌入谷底，賣(mài)房買(mǎi)羊肉 

　　在室內燒烤出現之前，燒烤店基本都是街鋪，休閑又舒服的店比較少，當時(shí)，張霖和朋友就抱著(zhù)“哥幾個(gè)能輕松喝酒聊天”的想法，開(kāi)了第一家室內燒烤店。

　　二人也沒(méi)研究個(gè)啥，跟玩似的把店開(kāi)了出來(lái)，但三個(gè)月做下來(lái)，效果居然不錯。張霖回憶，“店里生意特別好，那時(shí)候就有很多人來(lái)排隊�！�

　　這樣的好生意持續了四年，火爆的勢頭讓這個(gè)30歲出頭的年輕人開(kāi)始“膨脹”。彼時(shí)張霖覺(jué)得，這樣的聚點(diǎn)串吧開(kāi)在北京哪兒都能行。

　　于是，2009年，他一口氣開(kāi)了5家店。結果，除了老店以外，其他分店生意都不怎么樣。屋漏偏逢連夜雨，快速擴張的“后遺癥”顯現，聚點(diǎn)串吧的資金鏈出現了問(wèn)題。

　　聚點(diǎn)串吧的羊都是直接在內蒙古當地牧民手中采買(mǎi)，每年9月是羔羊肉質(zhì)最好的季節，必須及時(shí)宰殺，否則就會(huì )錯過(guò)“好羊”，但當時(shí)，當地牧民要求全年收購的羊肉必須全款結清，“一手交錢(qián)一手交貨”。

　　巨額的現金空洞無(wú)法填補，買(mǎi)不到好肉又無(wú)法維持店鋪口碑，幾番思慮，張霖最終決定把自己的房子給賣(mài)了。

　　“09年的時(shí)候真的很痛苦，當時(shí)甚至考慮把自己的兩輛車(chē)也賣(mài)了，給員工把工資開(kāi)了，就把這事兒（開(kāi)燒烤店）結束了，因為實(shí)在是沒(méi)有錢(qián)了�！�

　　這段時(shí)間過(guò)得很辛苦，張霖一度想要放棄，好在后面事態(tài)減緩，生意慢慢回溫，他才堅持了下來(lái)。

　　除了盲目擴張帶來(lái)的資金鏈問(wèn)題，張霖還曾有過(guò)一次決策上的失誤。

　　2012年之前，張霖盲目學(xué)習“麥肯”的裝修風(fēng)格，生硬的座椅與燒烤店社交場(chǎng)景相悖，客人坐著(zhù)極其不適，導致客流量銳減。此外，為了改善餐廳生意，張霖還學(xué)習過(guò)同行的“自烤肉模式”，把門(mén)店一樓改成了自烤，導致定位跑偏。

　　之所以很多人喜歡自己烤肉，是因為以前品牌店基本都在郊區，而聚點(diǎn)串吧開(kāi)在城里，客人更想要較高的舒適度和聚會(huì )氛圍，“定位不準，讓我們走了很多彎路，生意直線(xiàn)下滑�！�

　　好在，張霖吃一塹長(cháng)一智，往后無(wú)論是開(kāi)店，還是做其他決策都更謹慎了。

　　辭職專(zhuān)攻燒烤，憑借五大策略突圍而出 

　　2015年，張霖終于正式從國企離職。此時(shí)，聚點(diǎn)串吧已經(jīng)累計開(kāi)了15家門(mén)店。也是這時(shí)，聚點(diǎn)串吧迎來(lái)了它的黃金時(shí)期。

　　實(shí)際上，聚點(diǎn)串吧剛開(kāi)業(yè)的前些年，燒烤品類(lèi)并沒(méi)有完全成形。直到2012年，品類(lèi)才被細分出來(lái)，市場(chǎng)競爭也從此越發(fā)激烈。

　　市場(chǎng)擴大后，東北燒烤、新疆燒烤、西北燒烤、南派燒烤等越來(lái)越多的外地品牌，開(kāi)始進(jìn)入北京。

　　在張霖看來(lái)，聚點(diǎn)串吧之所以能在一眾品牌中突圍，離不開(kāi)其差異化的定位、極致的品質(zhì)、符合需求的場(chǎng)景打造、高效的人才管理和創(chuàng )新的引流模式這五大關(guān)鍵因素。

　　1、差異化的定位

　　聚點(diǎn)串吧以北京文化做底蘊，在產(chǎn)品、味型以及菜單搭配上，或多或少都借鑒了北京本地燒烤的特性，因此成功與一眾燒烤品牌區分開(kāi)來(lái)。

　　“北京本地的燒烤，雖不像東北燒烤那么有名、遍地都是，但其實(shí)也很早就有雛形了，比如最早的電烤串兒、油炸串，在我小時(shí)候就有了�！�

　　2、極致的品質(zhì)

　　燒烤產(chǎn)品的差異化不大，重點(diǎn)比拼的是品質(zhì)。張霖認為，品質(zhì)無(wú)他，就是產(chǎn)品要好，肉要好，而聚點(diǎn)串吧保障品質(zhì)的關(guān)鍵在于供應鏈。

　　聚點(diǎn)串吧很早就開(kāi)始建設供應鏈了，從2007年開(kāi)始，店內所有的產(chǎn)品均來(lái)源于自家標準化的食品廠(chǎng)，每天晚上中央廚房會(huì )通過(guò)冷鏈把大約80%的產(chǎn)品運到各大門(mén)店。

　　張霖透露，其實(shí)目前聚點(diǎn)串吧的中央廚房還有一部分是可以外銷(xiāo)的，但通�；�本不會(huì )接外單，因為無(wú)法切實(shí)保障外銷(xiāo)的產(chǎn)能。

　　3、符合需求的場(chǎng)景

　　聚點(diǎn)串吧營(yíng)造的聚會(huì )場(chǎng)景和氛圍也很重要。燒烤是一種社交屬性很強的食物，必須營(yíng)造溫暖舒適的環(huán)境，讓顧客吃得開(kāi)心。

　　在門(mén)店空間及功能的設計上，聚點(diǎn)串吧注重突出不同場(chǎng)景下的聚會(huì )需求；在營(yíng)銷(xiāo)動(dòng)作上，也時(shí)常增加一些社交屬性的互動(dòng)活動(dòng)，以打造門(mén)店的聚會(huì )標簽，讓顧客能夠被門(mén)店歡樂(lè )的氛圍感染。

　　4、高效的人才管理

　　張霖一直將人才管理放在公司發(fā)展的戰略高度來(lái)看待，在這方面的投入持續不斷，包括開(kāi)創(chuàng )“動(dòng)作計件法”管理千人團隊。

　　“說(shuō)實(shí)話(huà)，這兩年‘人’確實(shí)是大問(wèn)題，但我們的培養人才比我們開(kāi)店速度還要快一點(diǎn)�！�

　　5、創(chuàng )新的引流模式

　　在新技術(shù)、新模式的探索和使用上，聚點(diǎn)串吧也走在前沿。比如，燒烤主做晚市生意，人力成本高，為解決這一問(wèn)題，聚點(diǎn)串吧采用“會(huì )員自助付費”的模式，打通了引流、消費、評價(jià)的完整流程。

　　在這個(gè)創(chuàng )新的模式下，聚點(diǎn)串吧一天能在線(xiàn)創(chuàng )收40萬(wàn)，不僅實(shí)現了門(mén)店的降本增效，同時(shí)也培育了品牌的私域流量，為企業(yè)后續的會(huì )員運營(yíng)打下了堅實(shí)的基礎。

　　全面升級，目標是“北京第一，全國頭部” 

　　2020年，一場(chǎng)新冠肺炎疫情沖擊了餐飲業(yè)傳統的經(jīng)營(yíng)模式，疫情防控常態(tài)化階段，外賣(mài)井噴，聚點(diǎn)串吧也加入了這波浪潮。據了解，如今聚點(diǎn)串吧的外賣(mài)收入在全公司的占比已有22%-40%。

　　原本張霖并不打算發(fā)展外賣(mài)，畢竟現烤和外賣(mài)的口感還是有一定差距，但有需求就有市場(chǎng)，要做就做到最好。

　　自從接了這活，聚點(diǎn)串吧開(kāi)始在外賣(mài)包裝上下足了功夫，比如采用錫紙+保溫袋+比較厚的手提袋，這種一層疊一層的厚實(shí)包裝，能最大程度減少烤串口感的折損。

　　在餐飲行業(yè)，了解行情是餐飲人的必修課，只有看準流行的指向標，深諳食客的喜好變化，才能立于不敗之地。及時(shí)順應趨勢做外賣(mài)，以及聚點(diǎn)串吧在關(guān)鍵時(shí)刻的其他決策，都離不開(kāi)張霖對市場(chǎng)的洞察。

　　在開(kāi)店的這十多年里，張霖基本每隔一兩年都會(huì )做一次市場(chǎng)調研。在一次次的市場(chǎng)調研后，他發(fā)現，單純給聚點(diǎn)定義為燒烤店是片面的，這樣會(huì )把自己“框死了”， “每一位客人想要的東西都不一樣，我們認為好的也許并不適合他們�！�

　　如何打造產(chǎn)品的豐富性以及門(mén)店場(chǎng)景，滿(mǎn)足更多消費者的需求，是張霖目前重點(diǎn)思考的問(wèn)題。

　　“在聚餐場(chǎng)景上做精細化營(yíng)銷(xiāo)，針對不同的客戶(hù)屬性開(kāi)展服務(wù)，比如不同的年齡層、不同的團體人數，采用提前預約等機制，實(shí)行不同的服務(wù)和場(chǎng)景，最終將聚會(huì )和聚點(diǎn)串吧這個(gè)品牌連接起來(lái)，進(jìn)行全面的升級�！�

　　目前，燒烤行業(yè)處于風(fēng)口期，很多品牌都在拼命擴張，而聚點(diǎn)的主戰場(chǎng)仍是北京。對此，張霖表示，此前聚點(diǎn)串吧之所以沒(méi)有在全國擴張，是考慮到人才、管理、產(chǎn)品配送的半徑以及各地口味問(wèn)題。對于北京市場(chǎng)，張霖認為，聚點(diǎn)在北京開(kāi)80家左右，基本就到天花板了。

　　未來(lái)，他們給聚點(diǎn)定下的策略是“北京第一，全國頭部”。接下來(lái)，聚點(diǎn)串吧在北京市場(chǎng)的布局會(huì )提速，計劃兩年內開(kāi)出80家直營(yíng)店。

　　2021年，聚點(diǎn)也將考慮對外擴張，但不是分散性地擴張，而是經(jīng)過(guò)調研后找準一個(gè)地方，多開(kāi)一些店站穩腳跟后，再考慮下一個(gè)地點(diǎn)，做到“區域為王”。

　　“燒烤這種強烈的社交屬性不會(huì )變，且看品牌能否適應，不斷地去創(chuàng )新，不斷去跟不同階段的客群相匹配，我覺(jué)得這個(gè)事兒，生命力很長(cháng)�！�