成就是成，錯就是錯。三十幾年來(lái)，這個(gè)蒙古男人帶著(zhù)他濃厚的個(gè)人印記，為餐飲界帶來(lái)了無(wú)限的話(huà)題和思考。本期《洪波高端訪(fǎng)談》特約西貝創(chuàng )始人賈國龍，和我們分享他非一般的創(chuàng )業(yè)人生。

　　初秋，紅餐網(wǎng)和西貝創(chuàng )始人賈國龍的訪(fǎng)談約在了西貝的九十九頂氈房。這里是他和部分職能部門(mén)的辦公場(chǎng)所，也是多年來(lái)他和高管們探討“攻城略地”的秘密基地。

　　一見(jiàn)面，賈國龍就和我們聊起各地適合做新零售的美食。他們正在緊鑼密鼓地布局“餐飲新零售”。這是西貝關(guān)鍵的“疫后之戰”，也是賈國龍“十年千億銷(xiāo)售之寄托”。

　　當被問(wèn)起操刀這個(gè)項目最大的壓力時(shí)，他十分感慨：“這東西入門(mén)看似容易，但是升段實(shí)在是太難了，你真的要敬畏它這個(gè)規律�！�

　　經(jīng)過(guò)小半年的探索，他確定這不是一塊容易啃的骨頭，也已經(jīng)做好了充分的心理準備，去迎接這又一場(chǎng)的“折騰”。

　　是啊，賈國龍不怕折騰。畢竟干餐飲這三十幾年來(lái)，他栽過(guò)跟頭，也干成了大事。在他眼里，無(wú)論過(guò)往是好是壞，是起是落，它們都是真的。成了就是成了，錯了就是錯了。這種執拗、真實(shí)與堅持，幾乎貫穿了他整個(gè)創(chuàng )業(yè)生涯。

　　十八歲青年  

　　退學(xué)回臨河開(kāi)“洋氣”餐廳

　　1985年，由于不滿(mǎn)足大學(xué)安逸的學(xué)習生活，他在大二那年把好友召集在一起，以酒后一句瀟灑的“女士們，先生們，爺不念了！”便宣布退學(xué)。

　　5月份回老家臨河的這個(gè)18歲青年，一句“想回來(lái)做生意”便讓家人掏光了全部幾千塊錢(qián)的積蓄。他開(kāi)始倒賣(mài)石家莊各種小商品，并利用價(jià)格差賺到了不少錢(qián)，這筆錢(qián)支撐他在1988年底和1989年初分別開(kāi)出了一家咖啡館和一家酒吧（酒吧為接手面館后改造而成）。

　　典型的小鎮青年理想情懷，在內蒙居然執掌著(zhù)如此“洋氣”的兩家店。他說(shuō)也許是和在大連上學(xué)有關(guān)系，因為見(jiàn)過(guò)了那些洋貨，就很想把他們都帶回老家。

　　然而，這家酒吧不到一年，就不再洋氣了，反而一步步被當地人逼成了砂鍋面片館，因為喝二鍋頭配面片才是他們的最?lèi)?ài)。就這樣，這家“變了樣”的館子，無(wú)意間成了當地最火的餐廳。

　　而那時(shí)每月幾萬(wàn)塊錢(qián)的收入，不但讓他嘗到了自有現金的那份快樂(lè )，還激起了他走向大城市的欲望。

　　深圳做粵菜巨虧退守老家  

　　人生達到債務(wù)極限

　　1996年，賈國龍初次來(lái)到北京，本想著(zhù)大干一番，卻始終沒(méi)有等到面試通知。沒(méi)想到有一天，他突然接到了一通來(lái)自南方的電話(huà)，有人邀請他前往深圳共同經(jīng)營(yíng)粵菜酒樓。

　　盡管對粵菜一無(wú)所知，但出于對改革開(kāi)放前沿之地的好奇，他還是毫不猶豫飛奔了過(guò)去， 并把內蒙最好的師傅也請了過(guò)去。但內蒙師傅試吃完一輪粵菜后便坦誠相告，讓他請當地師傅，自己做不來(lái)粵菜。

　　“一聽(tīng)他這樣說(shuō)，我就越來(lái)勁了�！辟Z國龍更力邀他留下來(lái)，邊學(xué)邊做。然而這樣堅持的結果，是徹徹底底的失敗。哪怕莜面等內蒙菜品賣(mài)得不錯，但最核心的海鮮等粵菜菜品根本不被當地人認可。

　　相比那些同樣在這片土地 上撈個(gè)盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)的 異鄉人，賈國龍無(wú)比失落。 鵬城沒(méi)有帶他飛，有的只是讓他在短短9個(gè)月就虧損了130多萬(wàn)。他不得不回老家借錢(qián)填坑，并迅速撤離，折回臨河。

　　但這樣的挫折并沒(méi)有讓他消沉，反而激起了他的雄心壯志�；嘏R河后，他繼續干餐飲，并且干得更大，蓋起了兩層樓高、3000多平米的美食廣場(chǎng)，一樓賣(mài)小吃，二樓賣(mài)川式火鍋。他要把在外面看到的、吃過(guò)的好東西都帶回老家。

　　且慢，剛歷經(jīng)深圳巨虧的他，哪里有能力來(lái)整這樣大型的美食廣場(chǎng)呢？“那確實(shí)是我當時(shí)認為的，人生已經(jīng)達到了債務(wù)負擔最大的極限了�！�

　　原來(lái)，彼時(shí)的他靠著(zhù)抵押一大摞房產(chǎn)證向銀行貸款了。 幾十本來(lái)自家人、親戚、同學(xué)、老師、朋友、職工的房產(chǎn)證，為他貸到了100萬(wàn)。而更多在施工中產(chǎn)生的費用，則是靠甲方對他的信任，以餐廳的飯錢(qián)來(lái)墊資。

　　伴隨著(zhù)店面倒計時(shí)的新張宣傳，美食廣場(chǎng)終于在1998年12月25日正式開(kāi)業(yè)。出乎他意料的是，自開(kāi)業(yè)第一天起，店里的生意就極其火爆。嘩啦啦的現金流涌入，讓賈國龍一顆揪著(zhù)的心終于放松下來(lái)。這事可終于成了。

　　再遇挫再緊急“救火”  

　　終扎根北京干出西貝莜面村

　　如果你認為賈國龍這就乖乖在老家干一番事業(yè)，那就錯了。1999年他又折騰去了北京。

　　那年,賈國龍老家臨河在北京設立辦事處。他們想在辦事處旁辦個(gè)餐廳,于是找到了賈國龍幫忙。最終，賈國龍在辦事處旁邊承包了“金翠宮海鮮大酒樓”。

　　這次他吸取了在深圳做粵菜的教訓，請了深圳當地的廚師和管理團隊到北京�？上Щㄖ亟鹫垇�(lái)的團隊并不奏效。他再次以失敗告終，四個(gè)月折了100多萬(wàn) 。

　　問(wèn)題到底出在哪里呢？他百思不得其解，直到一位顧客向他質(zhì)疑，“你們的海鮮怎么吃起來(lái)有股羊肉味？”這才點(diǎn)醒了他。

　　既然這樣，不如還是做自己熟悉的吧。于是他把從深圳請來(lái)的團隊全部請走，把海鮮拿掉，全部換成了莜面、羊肉，改名“金翠宮莜面美食村”。

　　這樣一折騰，才把店給救了回來(lái)。千禧之年，這家店的盈利做到了300多萬(wàn)，往后的每年也開(kāi)始逐年遞增。

　　把內蒙的東西帶到大城市試水成功，給了他極大的信心。他一鼓作氣，運氣好到接下來(lái)每開(kāi)一家就火一家。就連2002年接手人家倒了幾手的六里橋店，都能做得風(fēng)生水起。而六里橋的這家店，在嚴格意義上而言，也是西貝莜面村的首店。它第一次正式聚焦做莜面，同時(shí)把“金翠宮莜面美食村”正式更名為“西貝莜面村”。

　　就這樣，從1996年起的五六年時(shí)間里，他歷經(jīng)了二進(jìn)北京、一探深圳，又幾番退回家鄉的各種折騰，期間在粵菜、內蒙菜當中不斷試水、踩坑、填坑，有過(guò)巨虧，有過(guò)大贏(yíng)。

　　對于那時(shí)三十而立的賈國龍來(lái)說(shuō)，人生的起起落落，不是一般的精彩。

　　迎來(lái)創(chuàng )業(yè)第二春

　　四年換四次招牌，新開(kāi)300家門(mén)店

　　而后的幾年，隨著(zhù)市場(chǎng)競爭的加劇，西貝有些店面出現了虧損。賈國龍意識到，這樣下去肯定不行。2010年，他四處學(xué)習，突然滿(mǎn)血復活，爆發(fā)了創(chuàng )業(yè)以來(lái)的第二春！

　　他啟動(dòng)了西貝的品牌戰略定位關(guān)鍵行動(dòng)，思考如何讓西貝這個(gè)西北菜這個(gè)品類(lèi)代表，快速占領(lǐng)消費者心智。后來(lái)就有了我們都知道的“四年換四次招牌”，2010-2013年期間，西貝歷經(jīng)了西貝西北民間菜、西貝西北菜、西貝烹羊專(zhuān)家，最后又叫回了西貝莜面村。

　　可以說(shuō)這是大多數人對賈國龍刻下“愛(ài)折騰”烙印的開(kāi)始，也是賈國龍在業(yè)界“出名”的標簽。但無(wú)妨，折騰就折騰，這并不影響賈國龍繼續探索。

　　2014年底，一個(gè)風(fēng)口讓西貝踩上了風(fēng)火輪，那就是商業(yè)綜合體。 西貝的第三代門(mén)店，也就是小店模型試驗成功，迅速依托商場(chǎng)找到了新的模式，從原本僅60家門(mén)店在幾年之間翻倍生長(cháng)，2015年新開(kāi)50多家，2016年新開(kāi)60多家，2017年新開(kāi)40多家，2018年新開(kāi)110多家，到了2019年在全國20多個(gè)省份開(kāi)出360多家門(mén)店，實(shí)現年營(yíng)收57億。

　　越來(lái)越多消費者認識并喜歡上了西北菜。越來(lái)越多同行也紛紛學(xué)起西貝的純手工全明檔，掀起了中餐明檔風(fēng)潮。

　　快餐折戟，轉戰新零售  

　　再難也要朝著(zhù)夢(mèng)想前行

　　西貝莜面村在快速發(fā)展，賈國龍的理想也變得越來(lái)越大。他夢(mèng)想有一天能在全國乃至世界的大街小巷都能夠開(kāi)出西貝，為追求生活品質(zhì)的顧客們隨時(shí)隨地提供一頓好飯。他動(dòng)員全體員工，為開(kāi)出10萬(wàn)+小店、成就10萬(wàn)+小老板而奮斗。

　　他把這個(gè)夢(mèng)想寄托在快餐上。從2015年起，他親自帶領(lǐng)團隊摸索快餐業(yè)務(wù)，從“西貝莜面工坊”（西貝內部叫五代店項目）“西貝燕麥面”“麥香村”，到“西貝超級肉夾饃”“XIBEI EXPRESS”“西貝酸奶屋”，再到國民食堂“弓長(cháng)張……幾乎每一年就推出一個(gè)子品牌。

　　但幾年下來(lái)，并沒(méi)有哪個(gè)品牌真正做成了。對此，賈國龍稱(chēng)自己還沒(méi)有找到滿(mǎn)意的模型。于是他不得不從2020年5月起，宣布暫緩快餐項目。

　　受挫了，但他依然和過(guò)去一樣，沒(méi)有消沉，也不會(huì )因為愛(ài)惜面子而不敢承認錯誤。他坦承：“我過(guò)于自信，但醒得快。不能為了維護面子就不改，挽回面子的唯一方式是重新做對�！�

　　他保持滿(mǎn)滿(mǎn)的激情，又把目光投向餐飲新零售，并希望它能夠為西貝帶來(lái)第二條曲線(xiàn)。這是歷經(jīng)新冠疫情后他對西貝未來(lái)全新的思考，也是他對餐飲未來(lái)趨勢的判斷。

　　為此，他斥資在內蒙古建立了超級中央廚房，并在2020年10月舉行奠基儀式。據悉，這個(gè)中央廚房是西貝目前華北、華東、華南三大中央廚房總面積的6倍，也是國內餐飲企業(yè)建設的規模和產(chǎn)能最大的中央廚房，總面積193畝。該項目一期投資6個(gè)億，總投資預計將達20億。

　　曾經(jīng)他以姓氏表達他做西北菜的初心，創(chuàng )辦了“西貝”品牌。如今他把名字也押進(jìn)去了，將新零售項目取名為“賈國龍功夫菜”。他笑著(zhù)說(shuō)道，“這次我用自己的名字做，如果做不好，我爹會(huì )罵死我的�！�

　　結語(yǔ) 

　　從1988年開(kāi)出第一家咖啡館一直到今天，賈國龍在三十幾年餐飲生涯中起起落落。對于每一次成功，他都樂(lè )于和大家分享勝利的果實(shí)；而對于失敗，他也敢于承認自己的不足。他活得真實(shí)、帶勁，成就是成，敗就是敗。他不怕折騰，不怕碰壁。他唯一怕的是躺著(zhù)享受過(guò)去勝利的果實(shí)。

　　未來(lái)，賈國龍還會(huì )帶領(lǐng)他的團隊繼續探索餐飲，但他不著(zhù)急。他相信在時(shí)間的長(cháng)河里，勝利屬于那些有耐心、有韌勁的人，就如他曾經(jīng)所言的“彎路也是路”。