湖北的油燜大蝦、湖南的口味蝦、江蘇的十三香龍蝦，這三大小龍蝦味型隨著(zhù)小龍蝦的熱度飆升，得到了大眾的廣泛認知。

　　除此之外，在天府之國四川，還有一種“鹵煮龍蝦”，被作為全國小龍蝦“第四大”味型，還曾被邀登上過(guò)湖南衛視天天向上、央視等舞臺。而創(chuàng )造這個(gè)味型的是一位曾完全不懂餐飲經(jīng)營(yíng)和運營(yíng)邏輯的門(mén)外漢——豪蝦傳蔣毅。

　　《洪波高端訪(fǎng)談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng )始人)

　　01 一名小龍蝦吃貨的“玩票”跨界史 

　　蔣毅開(kāi)小龍蝦餐廳，與職業(yè)選擇無(wú)關(guān)，純粹是基于其“吃貨”本質(zhì)，以及天生愛(ài)“折騰”的性格。

　　學(xué)經(jīng)濟出身的蔣毅，在跨界進(jìn)入餐飲業(yè)之前，就屬于一個(gè)連續創(chuàng )業(yè)者，涉足過(guò)食品、醫藥等行業(yè)，在金融領(lǐng)域也玩得很溜�？梢哉f(shuō)，在做餐飲之前，他曾過(guò)著(zhù)人人稱(chēng)羨，不用出門(mén)，只需要坐在電腦前動(dòng)動(dòng)手指就能把錢(qián)賺了的日子。

　　轉折點(diǎn)在2006年，當時(shí)蔣毅因公出差湖北，并吃到了人生第一盆小龍蝦。這一吃，他就被小龍蝦吸引住了�；氐匠啥己�，他尋遍整個(gè)成都，他都找不到這種大盆小龍蝦的做法。每次，蔣毅都只能趁著(zhù)出差的機會(huì )，到武漢大搓一頓。

　　為了滿(mǎn)足自己的吃貨胃，蔣毅為此還專(zhuān)門(mén)掏錢(qián)去到武漢學(xué)做蝦，朋友吃過(guò)之后都覺(jué)得不錯，但又不好意思經(jīng)常去蹭吃蹭喝，便慫恿他開(kāi)店。

　　蔣毅談豪蝦傳龍蝦館的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展

　　2008年，蔣毅租好鋪面準備開(kāi)小龍蝦館。開(kāi)業(yè)前，正值北京舉辦奧運會(huì )，他跑到北京玩了差不多20天，等回到成都時(shí)他才發(fā)現小龍蝦已經(jīng)買(mǎi)不到了。

　　他才知道，原來(lái)小龍蝦還有季節性的問(wèn)題，加上四川也不是小龍蝦的產(chǎn)地，小龍蝦都是從湖北、湖南、江蘇等地運輸過(guò)來(lái)的，運輸成本并不低。于是這一耽擱，直到2009年7月18日，蔣毅的豪蝦傳小龍蝦館才正式開(kāi)業(yè)。

　　當時(shí)，門(mén)店選在成都撫琴小區附近的一個(gè)老人活動(dòng)中心。白天，周?chē)�的老人在這里活動(dòng)、喝茶，傍晚6點(diǎn)后回家吃飯，蔣毅便利用這個(gè)空檔期來(lái)賣(mài)小龍蝦。

　　為了讓龍蝦更入味，無(wú)論是江蘇的十三香還是武漢都油燜大蝦都有水煮的過(guò)程，因此，蔣毅也結合了四川有名的油鹵做法來(lái)烹制小龍蝦。

　　傳統的四川油鹵，因調制的鹵湯“油多水少”，更適合鴨舌、翅尖等口感脆、油脂少的原料。

　　蔣毅在此基礎上進(jìn)行了改良，在湯汁加入很多香料，讓香料的復合香味滲入龍蝦體內，達到去腥提香的作用。同時(shí)，通過(guò)煮的方法，將辣椒和花椒的麻辣味道融入湯汁里面，做到了“辣口不辣心”，油分少，更健康。由于其烹制原理和鹵制品相近，兩者結合，“鹵煮龍蝦”也就此誕生。

　　02 246個(gè)人的裂變效應 然而，店是開(kāi)了，但是生意卻一直不溫不火。豪蝦傳小龍蝦館生意最好的時(shí)候，一晚上也只是賣(mài)幾十斤蝦，有時(shí)候遇上雨天，餐廳里一桌客人都沒(méi)有，營(yíng)業(yè)額為零也是常有的事。這種狀況一直持續了3年之久。

　　轉折點(diǎn)發(fā)生在2012年4月29日。因為小龍蝦的季節性問(wèn)題，豪蝦傳的經(jīng)營(yíng)時(shí)段在每年的4月中旬到9月底。當時(shí)距離豪蝦傳開(kāi)門(mén)還不到一個(gè)月，餐廳突然被前來(lái)吃蝦“打卡”的人擠滿(mǎn)，整條街都被堵得水泄不通，甚至需要交警到現場(chǎng)維持秩序，那段時(shí)間，豪蝦傳每天能賣(mài)出1000多斤的小龍蝦。

　　從一天賣(mài)不出100斤，到每天1000斤龍蝦都不夠賣(mài)，十幾倍的爆發(fā)式增長(cháng)，豪蝦傳是如何一夜之間從一間毫不起眼街邊小店，搖身一變成為成都“現象級”的“網(wǎng)紅”餐廳的？

　　蔣毅說(shuō)，這是因為他剛好趕上了互聯(lián)網(wǎng)的紅利期。

　　蔣毅一直以來(lái)都是一個(gè)文字記錄的愛(ài)好者，2009年在尋找鋪面開(kāi)店時(shí)，他便開(kāi)始在天涯論壇上分享自己的創(chuàng )業(yè)歷程和心得體會(huì )。從2009年7月3日到2012年，蔣毅在天涯論壇上已寫(xiě)下了將近300萬(wàn)字的創(chuàng )業(yè)日記。

　　豪蝦傳也因此積累了成都第一批忠實(shí)“好吃嘴”（成都話(huà)里用來(lái)形容“吃貨”）�！霸谧铍y熬的日子里，全靠這兩百多位‘好吃嘴’支撐著(zhù)豪蝦傳往前走�！笔Y毅說(shuō)。

　　2012年，正值微博的大爆發(fā)時(shí)代，大多數“沖浪者”都喜歡在微博上分享自己的生活方式，他們去餐廳吃飯，第一時(shí)間是拿出手機拍照，發(fā)博，@好友。而豪蝦傳的粉絲也從天涯論壇轉移到新浪微博上。當時(shí)有246位天涯論壇的粉絲第一時(shí)間關(guān)注了豪蝦傳官方微博。

　　在這200多位好吃嘴的帶領(lǐng)和“口口相傳”之下，豪蝦傳憑借著(zhù)微博隨時(shí)分享與快速傳播的特點(diǎn)，迅速圈粉并積累人氣，并且在成都一炮而紅。

　　這種創(chuàng )業(yè)帶來(lái)的快樂(lè )和成就感是此前蔣毅在其他領(lǐng)域從來(lái)沒(méi)有過(guò)的。2012年，蔣毅開(kāi)始一心一意投入到餐飲行業(yè)中。

　　之后在長(cháng)達3年半的時(shí)間，豪蝦傳一路高歌猛進(jìn)，乘風(fēng)而起，快速開(kāi)店，很多時(shí)候甚至連招牌都沒(méi)有掛，生意就已經(jīng)十分火爆。那幾年里，豪蝦傳在成都、溫州等各城市陸續開(kāi)店，鼎盛時(shí)期共開(kāi)出了24家合作門(mén)店。

　　03 時(shí)間與規模的抉擇 

　　然而，這種發(fā)展勢頭在2015年開(kāi)始出現變化，豪蝦傳各合作店生意開(kāi)始下滑。

　　雖然，豪蝦傳的產(chǎn)品沒(méi)問(wèn)題，味道也一直在線(xiàn)，每一位合作人也都很努力去經(jīng)營(yíng)，但生意卻越來(lái)越不如人意。面對這樣的起伏，蔣毅不得不沉下心去思考。

　　于是，蔣毅停下了開(kāi)新店的步伐，把更多的時(shí)間和精力放在探尋做餐飲背后的本質(zhì)上。而蔣毅之前在天涯論壇、新浪微博、微信公眾平臺等社交媒體上寫(xiě)下的400多萬(wàn)字創(chuàng )業(yè)日記，成為他對豪蝦傳進(jìn)行深度復盤(pán)的依據。

　　在復盤(pán)過(guò)程中，蔣毅加深了對餐飲行業(yè)的了解，也逐漸摸清了豪蝦傳的長(cháng)處和短板。

　　蔣毅發(fā)現，很多來(lái)豪蝦傳吃飯的人都是沖著(zhù)鹵煮龍蝦而來(lái)，門(mén)店75%以上的營(yíng)業(yè)額都是由小龍蝦貢獻的。這意味著(zhù)，消費者對于豪蝦傳的鹵煮龍蝦是深度認同的。

　　但一間極致的單品店也有明顯缺陷，而且抗風(fēng)險能力很低。第一是在小龍蝦淡季的冬天只能放假，第二是除了小龍蝦以外，店里其它的產(chǎn)品消費者不認賬。

　　“小龍蝦是屬于年輕人的特色美食，它是有消費天花板的�！彼伎歼^(guò)后，蔣毅決定揚長(cháng)避短。

　　自那之后，蔣毅便將豪蝦傳定位為普通消費者和年輕人都消費得起的平價(jià)龍蝦餐廳。為了守住客單價(jià)不高于人均100元的底線(xiàn)，自2015年豪蝦傳的小龍蝦單價(jià)調整到58元/斤后，直至今天，豪蝦傳的小龍蝦都沒(méi)有漲過(guò)價(jià)。

　　當時(shí)，蔣毅還萌生了一個(gè)想法——把鹵煮龍蝦作為四川地區的一大特色小龍蝦味型推向全國甚至是全世界。

　　2016年6月中旬，湖南衛視《天天向上》欄目組導演找到了蔣毅，邀請他作為“全國第四大區域”的小龍蝦代表，參加一期主題為“龍蝦很忙”的節目，與陳喬恩、奚夢(mèng)瑤等明星、超模同臺錄制。

　　節目播出之后，幾乎每天都有幾百上千個(gè)人通過(guò)不同的渠道聯(lián)系蔣毅希望加盟豪蝦傳。然而，蔣毅全都拒絕了。

　　很多餐飲同行說(shuō)他傻，這么好的連鎖化機會(huì )都不要，還有不少人在背后說(shuō)他送上門(mén)的錢(qián)都不要，這是自命清高。但事實(shí)上蔣毅有自己的想法和顧慮。

　　“那幾年，在成都甚至是全國餐飲市場(chǎng)，連鎖品牌換了一茬又一茬，成都很多連鎖品牌，在規模做好了之后不到兩三年就急轉直下，我們還看到身邊很多做得很好的前輩，一不留神，整個(gè)品牌就沒(méi)落了。而且在評估過(guò)后，我發(fā)現當時(shí)無(wú)論是自己還是背后的團隊，都無(wú)法做到在品牌的長(cháng)期發(fā)展和連鎖規模上兩者兼得�！�

　　在想通之后，面對“規�！焙汀皶r(shí)間”的抉擇，蔣毅果斷地選擇了后者。

　　2016年底，在所有合作店合約到期時(shí)，蔣毅把招牌全部收了回來(lái)，但合作換了一種方式繼續，即不打豪蝦傳的招牌，只向這些門(mén)店供應鹵煮龍蝦的調料。

　　至此，豪蝦傳僅留下春熙路的唯一一家總店。

　　04 站在品類(lèi)之上，做“鹵煮龍蝦”百年老字號 

　　從20多家門(mén)店減至1家店，只有一家店的豪蝦傳如何將四川鹵煮龍蝦推向全國？把品牌收回，但是底料還繼續供應，如此一來(lái)，豪蝦傳的競爭不是更大嗎？

　　蔣毅表示，這與自己做百年老店的想法是契合的。

　　蔣毅認為，餐飲品牌是有生命周期的，雖然自己的愿景是想做百年老店，但也只能當做一個(gè)愿景，至于能不能實(shí)現，還有很多現實(shí)的限制因素�！捌放埔坏�沒(méi)有品類(lèi)做根基，要想做長(cháng)久完全是賭運氣�！�

　　而豪蝦傳的當務(wù)之急，是讓四川鹵煮龍蝦的味型有更廣的市場(chǎng)普及率。之前豪蝦傳的合作店通過(guò)了好幾年的發(fā)展，早已在當地站穩了腳跟，客戶(hù)也培養好了，在保持龍蝦味道不變的情況下去更換品牌名，市場(chǎng)上就會(huì )一下子出現了很多鹵煮龍蝦的品牌，這樣更有利于鹵煮龍蝦的味型在全國市場(chǎng)的傳播。

　　蔣毅進(jìn)一步解釋道，就像回鍋肉與川菜一樣，即使很多做川菜的餐廳，死了一茬又一茬，但是川菜這個(gè)品類(lèi)，以及川菜里面的回鍋肉這道菜，不會(huì )消亡。同樣的邏輯，豪蝦傳如果想要長(cháng)久，發(fā)展成百年老字號，嫁接在鹵煮龍蝦這個(gè)味型上，或許會(huì )更容易實(shí)現。

　　蔣毅認定，“品類(lèi)是要遠遠大于品牌的。只要小龍蝦這個(gè)品類(lèi)，或者是鹵煮龍蝦這個(gè)味型能夠持續往前走，那么豪蝦傳作為鹵煮龍蝦開(kāi)創(chuàng )者的身份也就有了延續性�！�

　　在把這個(gè)邏輯想通了之后，2016年底，蔣毅把春熙路總店買(mǎi)了下來(lái)，按照百年老字號的方式去打造。

　　這些年來(lái)，除了在鹵煮龍蝦這道菜品上面作打磨之外，并且致力于把四川鹵煮龍蝦的味型傳播出去。

　　2017年底，豪蝦傳向全國開(kāi)放了鹵煮龍蝦的底料。只要愿意在菜單打上“鹵煮龍蝦”四個(gè)字，他便給對方提供調料，并且把鹵煮龍蝦的烹飪技術(shù)和方法傳授給對方。目前，豪蝦傳鹵煮龍蝦的調味料供應已經(jīng)覆蓋全國20多個(gè)省份，包括上海、沈陽(yáng)、長(cháng)春、哈爾濱、佛山、惠州、揚州、喀什、長(cháng)沙等。

　　今年，豪蝦傳還針對疫情很多人不能外出吃飯的特殊情況，推出了家庭裝的小龍蝦底料包，讓消費者在家也能吃到豪蝦傳的鹵煮龍蝦。

　　除此之外，蔣毅還對豪蝦傳總店進(jìn)行了全面升級中，從門(mén)頭形象、slogan以及產(chǎn)品等方面進(jìn)行迭代，在保持客單價(jià)不變的情況下，努力為消費者提供一個(gè)體驗感更好，更年輕時(shí)尚的就餐環(huán)境。

　　據了解，復工之后的豪蝦傳春熙路總店，目前生意已經(jīng)恢復到85%以上。

　　記者手記

　　自2012年到2018年，小龍蝦經(jīng)歷了長(cháng)達6年的持續火爆，在互聯(lián)網(wǎng)以及各路資本的追捧之下，小龍蝦品類(lèi)市場(chǎng)的熱度一直高漲不下。

　　然而，2019年小龍蝦供過(guò)于求，市場(chǎng)競爭加劇，使得不少小龍蝦品牌集體死亡。2020年，疫情的影響更是讓小龍蝦餐館生意雪上加霜。

　　面對這種起伏，蔣毅卻是欣喜的。

　　在他看來(lái)，任何一個(gè)品類(lèi)都有其興衰周期，而市場(chǎng)的整體下滑以及外部的沖擊都只是在去除其不合理的成分。因為只有削弱小龍蝦品類(lèi)的不正常熱度，小龍蝦才能真正回歸到正常的維度。

　　蔣毅認為，在市場(chǎng)的大洗牌之后，那些留下來(lái)品牌要做的是，把自己所在城市里面喜歡吃小龍蝦的消費者照顧好就足夠了。

　　11年寫(xiě)了400萬(wàn)字創(chuàng )業(yè)日記，他要做鹵煮龍蝦百年老字號

　　或許在每一位熱愛(ài)餐飲的創(chuàng )業(yè)者內心深處，都有著(zhù)一個(gè)百年品牌的餐飲夢(mèng)，但很少有人會(huì )像蔣毅一樣，時(shí)刻把百年老字號記掛于心。

　　在小龍蝦最火爆，各大品牌都在加速跑馬圈地的前幾年，蔣毅為打造百年老字號付諸行動(dòng)，去探尋出品牌與品類(lèi)最深層的邏輯和關(guān)系。而在小龍蝦市場(chǎng)疲軟，不少創(chuàng )業(yè)者折戟退場(chǎng)的近兩年，蔣毅依然堅持夢(mèng)想，不斷地打磨團隊、升級產(chǎn)品、迭代門(mén)店，致力為每一位消費者提供一個(gè)更好的就餐環(huán)境。

　　相信這樣的堅持和努力，在不久的將來(lái)，四川鹵煮龍蝦會(huì )成為國人公認的小龍蝦“第四大”味型，而百年之后，當人們說(shuō)起“四川鹵煮龍蝦”時(shí)，會(huì )第一時(shí)間想到豪蝦傳這一品牌。