作為資格最老的老字號之一，“蘇幫菜館第一樓”松鶴樓是響當當的一張蘇州美食名片，262歲卻并不服老，還把老品牌玩出了新花樣。

　　今天，《洪波高端訪(fǎng)談》請來(lái)了松鶴樓總經(jīng)理潘培權做客，聽(tīng)他講述松鶴樓的歷史和他與松鶴樓之間不解的緣分。

　　《洪波高端訪(fǎng)談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng )始人)

　　01 我與松鶴樓的15年 松鶴樓最初是一家面館，創(chuàng )建于1757年。當時(shí)松鶴樓以鹵鴨面最為出名，蘇州人吃面講時(shí)令，到了夏天要吃鹵鴨面，大家都會(huì )來(lái)松鶴樓來(lái)一碗。因為生意好，后來(lái)加了炒菜，成為面菜館，再后來(lái)因為菜肴越做越好，成為了一家知名菜館。

　　>>> 前世今生：松鶴樓的三次改變

　　松鶴樓起初由一名徐姓人士經(jīng)營(yíng)，后來(lái)解放初期由民營(yíng)改為國營(yíng)；2003年之后，被蘇州廣大投資集團有限公司收購，國營(yíng)又改為民營(yíng)；2018年，松鶴樓被復星旗下的豫園股份全資收購。

　　潘培權談松鶴樓的發(fā)展和規劃

　　值得一提的是，幾次改弦更張，松鶴樓的總店位置始終未變，262年一直屹立在蘇州觀(guān)前街，這在全國都是非常罕見(jiàn)的。

　　松鶴樓見(jiàn)證了十幾代蘇州人的成長(cháng)，在蘇州，逢年過(guò)節來(lái)松鶴樓團聚，在本地人心中是一個(gè)比吃飯更重要的儀式。老字號的分量和傳承的意義可見(jiàn)一斑。

　　>>> 結緣：幾進(jìn)幾出，我跟蘇州很有緣 說(shuō)起進(jìn)松鶴樓，潘培權笑稱(chēng)他跟蘇州有緣，可能真是命中注定吧。

　　潘培權是廚師出身，早年在杭州的烹飪學(xué)校畢業(yè)后，被分配到了蘇州的一家飯店當廚師，后來(lái)因為廚藝精湛，沒(méi)幾年就進(jìn)了當時(shí)蘇州最超前的酒店——皇宮大酒店，每天杭州蘇州兩地跑。

　　努力的人總會(huì )被機遇光顧，2004年，剛被廣大收購的松鶴樓亟需人才建設，便找到了他，聘他做了廚師長(cháng)，他便徹底搬到了蘇州。

　　彼時(shí)的董事長(cháng)站位很高，經(jīng)營(yíng)理念超前，為松鶴樓布局了更廣闊的前景，潘培權覺(jué)得這會(huì )是一個(gè)更高的平臺，于是就加入了。

　　果然如他所預料的，松鶴樓從2006年開(kāi)始開(kāi)分店，進(jìn)行擴張，確實(shí)一直在進(jìn)步，慢慢地，他從廚師長(cháng)升任到行政總廚，參與了很多管理工作，再漸漸地深入公司運營(yíng)管理，最終在2018年升任了松鶴樓總經(jīng)理。

　　>>> 15年間，從2家店到十幾家店　

　　2005年之前，松鶴樓只有蘇州觀(guān)前街和北京臺基廠(chǎng)兩家店，1984年北京開(kāi)出的那家松鶴樓是政府合作性質(zhì)，也是最早開(kāi)到外地去的老字號，當時(shí)培養了很多名廚大師。

　　說(shuō)起2000年前后的發(fā)展，潘培權也很坦誠，彼時(shí)的發(fā)展速度確實(shí)很慢，是很傳統老酒樓的樣子，后來(lái)集團也是布局了很久，決心要讓松鶴樓走出去，按照自己的理念，根據地理規劃、地方不同的文化和餐飲氛圍、按業(yè)態(tài)分賽道等等，最終做出了20家店的規模。

　　速度最快的如北京，4年的時(shí)間布局了5家店。2018年在聯(lián)想總部新開(kāi)的那家松鶴樓，相傳柳傳志經(jīng)常去吃。

　　15年，從兩家店到十幾家店，潘培權總結了以下幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)： 據潘培權介紹，松鶴樓從來(lái)不進(jìn)半成品，都在去源頭找原材料，然后自己加工。十幾年前，當時(shí)還沒(méi)有中央廚房這個(gè)理念的時(shí)候，松鶴樓就有了，是中國最早做中央工廠(chǎng)的餐飲企業(yè)之一。

　�、� 品質(zhì)：源頭找食材，最早建中央工廠(chǎng)的餐飲企業(yè)

　　有了中央廚房后，有超過(guò)60%左右的產(chǎn)品是在工廠(chǎng)預制的，比如說(shuō)紫砂紅燒肉，在工廠(chǎng)都清洗切配改好刀，預處理好，醬汁也是工廠(chǎng)統一調制配送的，燒熱澆一下就行。

　　② 團隊：不要“全”要“專(zhuān)”，一人就燒兩道菜 松鶴樓后廚的制度是師父帶徒弟，一個(gè)帶一個(gè)，兩人一組，燒紅燒的一直燒紅燒，燒素菜的一直燒素菜，一個(gè)人盯死兩道菜。這種后來(lái)才開(kāi)始普及的做法，松鶴樓很早就開(kāi)始做了。

　　原料的品質(zhì)和團隊的培養，使得松鶴樓的出品有了保障，多年來(lái)，品質(zhì)相對比較穩定。

　　③ 創(chuàng )新：每?jì)蓚�(gè)月要出一批創(chuàng )新菜 松鶴樓規定后廚每?jì)蓚�(gè)月就要出一批創(chuàng )新菜，目前總共累積了三四千道創(chuàng )新菜，通過(guò)專(zhuān)業(yè)評比，每個(gè)季度都會(huì )更新一本菜譜，將創(chuàng )新菜和傳統菜融合在一起供食客選擇。

　　02 老字號如何保持長(cháng)久的生命力？ 松鶴樓是百年老品牌，做的大多是傳統蘇幫菜，幾乎每種食材都有對應的名菜，魚(yú)有松鼠鱖魚(yú)、蝦有清炒蝦仁、肉有櫻桃肉、醬方，鴨有鹵鴨、香酥?zhù)�，黃鱔有響油鱔糊等等，這些蘇幫名菜存在了數百年，它們代表了蘇幫菜的調性。

　　>>> 傳統要守，創(chuàng )新要有

　　對這種認知度極高的老品牌，守的部分一定是大于變的 。

　　但危機感是隨時(shí)都有的，老字號最怕什么？牌子響，卻沒(méi)人來(lái)吃。

　　所以傳統菜一定要守正 ，創(chuàng )新菜必須要跟上 。

　　不是一定要大刀闊斧才算創(chuàng )新，微創(chuàng )新也是創(chuàng )新，只要“新”到點(diǎn)子上，就是成功。

　　蘇菜以精致著(zhù)稱(chēng)，“形”創(chuàng )新是很好的方式，比如香酥?zhù)�，傳統的做法就是將整只鴨子砍成一大盤(pán)，拼成鴨子的形狀，放點(diǎn)兒夾餅就端上來(lái)了。但現在的人就餐，已不再像以前一樣喜歡大盤(pán)大盤(pán)的上菜，而且當眾啃骨頭也不文雅，于是松鶴樓就借鑒了北京烤鴨的做法，把骨頭全部去掉，片成片，做得精細了很多，結果改良之后，原本一天賣(mài)幾十只的香酥?zhù)�，現在可以賣(mài)到好幾百只。

　　每個(gè)季度，松鶴樓都會(huì )組織創(chuàng )新試菜，由行政總廚帶領(lǐng)研發(fā)總監和各門(mén)店廚師長(cháng)根據色、香、味、形四個(gè)方面來(lái)進(jìn)行評分，僅有10%的通過(guò)率。

　　通過(guò)測試的新菜與當季時(shí)令菜穿插合并，制作成菜單進(jìn)行推廣。

　　像最近非常受年輕人歡迎的秋葵鱈魚(yú)粒，裹粉后下油鍋炸至金黃出鍋，以鵝卵石墊底，將鱈魚(yú)粒放置在鵝卵石中，給人一種青苔巖上長(cháng)的意境感覺(jué)，引得大家紛紛打卡拍照。

　　幾年前，松鶴樓曾因“賣(mài)川菜”上了一把熱搜。

　　起因其實(shí)是因為蘇州的外地游客越來(lái)越多，為了迎合顧客的口味，松鶴樓做了部分菜品的微調，加了些像毛血旺、酸菜魚(yú)這樣的國民菜進(jìn)去，結果卻被大家吐槽。

　　潘培權卻挺樂(lè )呵，“這說(shuō)明在乎你啊，在大家的心目中，松鶴樓還是傳統蘇幫菜，該守的要守好，該變的要適度，一定要清楚自己是誰(shuí) 。 ”

　　這些年，松鶴樓也一直在積極尋求與外界的合作，研發(fā)團隊也趨向年輕化，比如今年六月跟樂(lè )樂(lè )茶聯(lián)名的松鼠鱖魚(yú)包，就掀起了一股網(wǎng)紅風(fēng)，年輕人紛紛去打卡拍照。

　　在VI設計上，松鶴樓在保留傳統蘇州元素的同時(shí)，也加入了一些時(shí)下年輕人喜歡的古風(fēng)元素，目前已升級至第三代店。

　　潘培權表示，在與年輕人增加黏性、保持互動(dòng)這方面，未來(lái)松鶴樓還會(huì )做更多嘗試。

　　> > > 保持優(yōu)勢，增強培訓　 

　　蘇州菜講究“不時(shí)不食”，典型的“食不厭精，膾不厭細” ，這既是蘇州菜獨特的調性，也與時(shí)下健康飲食的大趨勢兩相呼應。

　　對松鶴樓而言，潘培權說(shuō)要抓住兩點(diǎn)，一是依托強大的供應鏈優(yōu)勢，菜品要保證品質(zhì)、價(jià)格要保持親民。二是要培訓服務(wù)人員，要養成經(jīng)向客人介紹產(chǎn)品的習慣，年輕人只知道好不好吃，卻不懂食材的營(yíng)養價(jià)值。比如春天要吃馬蘭頭，可以清涼明目，這好吃以外的附加值，他不懂你就講給他聽(tīng)。

　　這個(gè)教育過(guò)程是長(cháng)期的，隨著(zhù)意識的加深，安全、健康、營(yíng)養的概念會(huì )深入人心，大家也會(huì )更愿意帶自己的家人和朋友來(lái)這里消費。

　　> > > 模式不同，打法要準　　　

　　在開(kāi)店風(fēng)格和模式上，松鶴樓會(huì )根據城市的不同調性進(jìn)行布局，比如上海外灘的松鶴樓，一層是中餐、一層是日料、還有一層露臺作酒吧，《歡樂(lè )頌2》中安迪向關(guān)關(guān)、邱瑩瑩她們介紹男友的那場(chǎng)戲就是在這里拍的。這間時(shí)尚又有特色的松鶴樓在上海極受歡迎，年營(yíng)收高達七千萬(wàn)。

　　但同時(shí)，潘培權也表示，這種店只適合開(kāi)在上海，今年計劃在武漢等華中地區開(kāi)的新店，則依舊會(huì )選擇開(kāi)傳統中式餐廳，面積也會(huì )縮小到1500平米左右。

　　潘培權表示隨著(zhù)時(shí)代的變化，松鶴樓也一直在摸索和嘗試引進(jìn)不同的經(jīng)營(yíng)理念，做更多的國際化的嘗試，把蘇州菜帶向更大更廣闊的平臺�！　�

　　03 松鶴樓未來(lái)的規劃是什么？ “蘇州一碗面” 是蘇州人心頭的白月光，多少上海人開(kāi)車(chē)或者乘高鐵，也要來(lái)吃一碗地道的蘇州湯面。

　　>>> 明年計劃開(kāi)20家松鶴面館

　　今年7月，松鶴面館開(kāi)張了。坐落于蘇州觀(guān)前街的松鶴面館采用了經(jīng)典的中式設計風(fēng)格，飛檐花窗，一步一景，店堂內還布置了一個(gè)文化區，陳列著(zhù)老照片、舊面票、老牌匾、舊家具等老物件，展示了很多舊時(shí)蘇州人吃面的文化傳統。一些店內的用品也進(jìn)行了重新設計，松鶴面館百年傳承的歷史故事被融合到了餐具、菜單、擺設等的設計之中。

　　除了鹵鴨面的回歸，松鶴面館還推出了燜肉、爆魚(yú)、蟹粉、蝦仁、爊鵝等幾十種澆頭， 讓蘇式面澆頭成了一份蘇幫菜經(jīng)典微縮版菜譜。

　　松鶴面館是松鶴樓今年的重頭戲，現已設計了旅游店、shopping mall店、高檔寫(xiě)字樓店、高檔社區店四種模板店，主要輻射江浙滬一帶，明年計劃開(kāi)出20家直營(yíng)店。

　　> > > 大力發(fā)展食品零售線(xiàn) 借助成熟的供應鏈和中央工廠(chǎng)的生產(chǎn)力，食品零售渠道還將成為松鶴樓的另一個(gè)發(fā)力點(diǎn)，將生產(chǎn)更多蘇州季節性的、帶有記憶點(diǎn)的食品，如瑤柱蟹黃醬、蝦籽醬油、面澆頭、點(diǎn)心、醬肉等。而蘇州最有名的蘇式糕點(diǎn)，也有專(zhuān)門(mén)的線(xiàn)上線(xiàn)下店。

　　結語(yǔ) 

　　2018年，復星旗下豫園股份注資松鶴樓，蘇州與上海地緣相連、文化相通，期待百年品牌松鶴樓煥發(fā)新的活力，帶給我們更大的驚喜和更滿(mǎn)意的服務(wù)。