地方小吃近兩年是餐飲創(chuàng )業(yè)者們的熱門(mén)選擇，例如做成都肥腸粉的甘食記、遍地開(kāi)花的阿甘鍋盔等。

　　在長(cháng)沙，一對夫妻從30平米小店干起，4年下來(lái)做成了湖南小吃代表品牌，全國門(mén)店達150余家。而做餐飲之前，他倆都是小白。別說(shuō)，這對夫妻真挺牛！

　　《洪波高端訪(fǎng)談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng )始人)

　　2017年8月，湖南衛視熱門(mén)節目《天天向上》播出一期“天天夜市大集”，呈現了長(cháng)沙當地的各色夜宵、美食。

　　鄧付紅帶著(zhù)黑白電視老長(cháng)沙吃貨鋪（以下簡(jiǎn)稱(chēng)：黑白電視）的小吃亮相節目，讓全國觀(guān)眾認識了這個(gè)專(zhuān)做湖南小吃的品牌。

　　彼時(shí)，黑白電視剛剛成立兩年時(shí)間，在長(cháng)沙已經(jīng)頗具名氣，并計劃在全國各地開(kāi)店。

　　今年7月份，黑白電視登上紅餐品牌研究院聯(lián)合多家機構推出的“2019中國小吃十大品牌榜”。借此契機，紅餐網(wǎng)《洪波高端訪(fǎng)談》與其創(chuàng )始人鄧付紅深入聊了聊。

　　鄧付紅為人親切爽朗，人稱(chēng)“紅姐”。原本她和丈夫在東莞的日企工作，后來(lái)雙雙辭職回湖南創(chuàng )業(yè)做小吃。

　　4年間，從餐飲小白一點(diǎn)點(diǎn)摸索，至今在全國開(kāi)出150多家門(mén)店，他們是怎么做到的？

　　鄧付紅談黑白電視的品牌優(yōu)勢

　　1 三年磨一店，首店日營(yíng)收上萬(wàn)元

　　作為湖南人，鄧付紅有一張好吃嘴，時(shí)常留意著(zhù)家鄉的小吃。

　　早年，長(cháng)沙臭豆腐一枝獨秀，代表湖南美食傳遍街巷。鄧付紅就常在公交車(chē)站附近看見(jiàn)有人推著(zhù)小車(chē)賣(mài)臭豆腐，有些小攤因為衛生不過(guò)關(guān)，經(jīng)常被路人吐槽。

　　一次逛商場(chǎng)時(shí)，她發(fā)現商場(chǎng)里出現了一些小吃品牌，環(huán)境好，衛生也有保障，很受歡迎。但這些品牌以四川的居多，湖南的卻不見(jiàn)蹤影。

　　自己是不是可以做一個(gè)品牌，讓更多人了解湖南小吃？

　　思來(lái)想去，和丈夫商議后，他們決定雙雙辭職回長(cháng)沙，從零開(kāi)始創(chuàng )業(yè)做小吃，改變大家對湖南小吃“臟、亂、散”的印象。

　　2012年回到長(cháng)沙后，她全身心投入到挖掘小吃種類(lèi)和搜集做法中，丈夫則兼職賣(mài)家具補貼家用。

　　“我和先生從外企回來(lái)，什么都不懂，就是個(gè)餐飲小白�！�

　　說(shuō)起這段經(jīng)歷，鄧付紅自己都覺(jué)得勇氣可嘉。

　　沒(méi)有任何人指導，做小吃的方法、餐飲的門(mén)道，全靠他們自己一點(diǎn)點(diǎn)摸索積累。

　　“我們走遍了長(cháng)沙的大街小巷，把不同店的產(chǎn)品都收集起來(lái)，然后去分析做法，解析制作過(guò)程中的難點(diǎn)，再自己拿回來(lái)落地、優(yōu)化�！�

　　比如一個(gè)醬油拌飯，看起來(lái)就是大米拌醬油。但其實(shí)他們光研究怎么做好吃，就花了兩個(gè)月時(shí)間。這其中，包括器皿材質(zhì)的選擇，大米、醬油的挑選，兩者分量的配比等等，都是在反復試驗中確定下來(lái)的。

　　就是這些“笨功夫”一點(diǎn)點(diǎn)累積了3年，才為后來(lái)的黑白電視奠定了良好的產(chǎn)品基礎。

　　2015年8月，黑白電視在長(cháng)沙喜盈門(mén)購物中心開(kāi)出第一家店。

　　60多個(gè)產(chǎn)品，全靠手工制作，鄧付紅和員工每天4點(diǎn)鐘就要起床包餃子、餛飩，提前準備食材。

　　“當時(shí)的產(chǎn)品、門(mén)店動(dòng)線(xiàn)、組織架構等都是我和先生反復聊、反復琢磨制定出來(lái)的�！睕](méi)有人教他們門(mén)店應該怎么運營(yíng)，一切全憑直覺(jué)操作，沒(méi)想到生意竟然不賴(lài)。

　　“我記得當時(shí)第一天賣(mài)了兩千多元，然后慢慢三千多、四千多、五千多、六千多……一直往上漲，后來(lái)漲到每天能賣(mài)一萬(wàn)多元的時(shí)候，我們的員工都覺(jué)得不可思議！”

　　功夫不負有心人，30多平米的小店，單憑“好吃”，一天的營(yíng)收達到一萬(wàn)元，對于第一次做餐飲的鄧付紅夫婦而言無(wú)異于巨大的獎賞。

　　2 小吃集合店的高效經(jīng)營(yíng)之道

　　1 首個(gè)湖南小吃集合店

　　小吃品類(lèi)品牌化大致有兩種模式：?jiǎn)纹纺Ｊ胶图�合店模式�?/p>

　　單品模式具有極強的復制和擴張能力——出現快、火爆快、擴張快。但同樣也面臨著(zhù)客單價(jià)低、價(jià)值感低、產(chǎn)品壁壘低的“三低”窘境。

　　而集合店模式相對較重，產(chǎn)品豐富，區域特色更明顯，可承載的文化和品牌價(jià)值更多，但運營(yíng)、管理等操作相對更難。

　　兩廂對比之后，鄧付紅果斷選擇了做集合店模式，“不僅僅是想做小吃這門(mén)生意，更想呈現更多的湖南美食、文化，讓全國的消費者體驗、感知到�！�

　　黑白電視是全國首家進(jìn)駐購物中心的湖南小吃集合店。

　　考慮到商超租金高，黑白電視的門(mén)店面積基本不大，以40~80㎡為主，目前涵蓋了60多種湖南美食，不僅有各色老長(cháng)沙小吃，還有特色粉面、懷舊缽子飯等。

　　小面積，多產(chǎn)品，如何保證門(mén)店高效運營(yíng)是鄧付紅夫妻要解決的問(wèn)題。

　　2 產(chǎn)品半加工、半手工，兼顧效率與溫度

　　任何一個(gè)品牌在初創(chuàng )階段，都是靠提供好吃且性?xún)r(jià)比高的產(chǎn)品活下來(lái)的，而連鎖化發(fā)展之后，則要在好吃和效率之間找到平衡。

　　黑白電視第一家店的手工制作受到消費者喜愛(ài)，但要做成全國性連鎖品牌，顯然不行。

　　為了保障食品品質(zhì)、安全，以及門(mén)店的效率，黑白電視采取了產(chǎn)品半加工、半手工的形式。

　　他們將每一道產(chǎn)品的制作過(guò)程標準化，并列出了產(chǎn)品標準操作手冊。制作較為復雜的產(chǎn)品由加工廠(chǎng)進(jìn)行半加工，制成半成品，通過(guò)冷鏈配送到各個(gè)門(mén)店。

　　加工后的半成品食材，只要經(jīng)過(guò)門(mén)店員工簡(jiǎn)單的標準化制作后就能夠實(shí)現快速出餐，大大地提升了出品效率。

　　從顧客下單到出餐，黑白電視的每樣產(chǎn)品的出餐時(shí)間基本控制在5分鐘左右。

　　3 小吃、小喝、小份菜，帶動(dòng)門(mén)店運營(yíng)

　　小吃集合店SKU豐富，選擇性強�？蓡稳擞貌�，也可群體共享，打破了客單價(jià)區間限制，同時(shí)也使小吃店兼有正餐、快餐和休閑餐的屬性。

　　消費者到店，不管是想休閑解饞，還是有正餐需求，都能滿(mǎn)足。

　　目前黑白電視的主推產(chǎn)品有老長(cháng)沙臭豆腐、熱鹵四合一、糖油粑粑、豬油拌粉、紫蘇楊梅等等。產(chǎn)品雖多，但有清晰的產(chǎn)品規劃。

　　鄧付紅介紹，他們以“小吃、小喝、小份菜”的產(chǎn)品結構，帶動(dòng)門(mén)店的整體運營(yíng)。

　　與此同時(shí)，黑白電視也正在著(zhù)手品牌升級，鄧付紅透露，屆時(shí)他們會(huì )將6款老長(cháng)沙經(jīng)典小吃和品牌自己研發(fā)的紫蘇楊梅汁結合，以“6+1”的模式推出產(chǎn)品爆品團。

　　之所以推出爆品團，而不是推出單一的爆品，是因為對于小吃集合店而言，單一產(chǎn)品的客單價(jià)普遍不高，獨木難支，唯有打“組合拳”能提升客單價(jià)，支撐起一個(gè)店的營(yíng)業(yè)額。而爆品團的推出，也讓消費者更全面地嘗到湖南小吃。

　　3 黑白電視的文化與情懷

　　一個(gè)小吃品牌叫黑白電視，難免讓人困惑：為什么要這么取名？

　　“很多消費者看到我們的名字，以為我們是賣(mài)電視的，進(jìn)店一看才知道我們是賣(mài)小吃的�！闭f(shuō)到品牌名引發(fā)的烏龍事件，鄧付紅自己都忍俊不禁。

　　對此，她解釋到，“黑白電視”這個(gè)名字代表的是一個(gè)時(shí)代和一種情懷。

　　“說(shuō)到黑白電視，會(huì )讓人想到上世紀七八十年代，想到小時(shí)候媽媽、奶奶的味道，這種溫暖的感覺(jué)正是我們想要通過(guò)品牌傳達的�！�

　　在整體裝修風(fēng)格上，黑白電視的門(mén)店有著(zhù)強烈的湖湘文化特色，非常好辨識。

　　他們的門(mén)店以懷舊風(fēng)格主題場(chǎng)景打造，通過(guò)裝修還原市井場(chǎng)景，把老長(cháng)沙市井街道的場(chǎng)景搬到商超里。

　　人們能在這里感受到本土的市井生活，可以坐在街道里、坐在電線(xiàn)桿下，吃著(zhù)最地道、最正宗的湖湘風(fēng)味小吃。

　　店內還隨處可見(jiàn)一些80年代的老物件，比如：鐵皮青蛙、木制算盤(pán)、熱水瓶、煤油燈等等。

　　這樣的場(chǎng)景，讓人仿佛置身于上個(gè)世紀七八十年代的舊日時(shí)光中。

　　鄧付紅說(shuō)，黑邊電視尚且年輕，整個(gè)品牌都還在打磨優(yōu)化階段，未來(lái)路長(cháng)，縱使餐飲這條路不好走，但只要她和丈夫和團隊目標堅定，踏踏實(shí)實(shí)做好產(chǎn)品，做好品牌就行。

　　2019年，黑白電視全國門(mén)店預計會(huì )突破200家�！昂诎纂娨暤奈磥�(lái)目標是讓門(mén)店做到一千家店以上，讓每一個(gè)人都喜歡湖南小吃！”

　　記者手記

　　據統計，2018年小吃餐廳數量超過(guò)73萬(wàn)家，做成連鎖品牌的卻不多，大多數小吃店仍是小、散、亂的街邊店，這也是一個(gè)機會(huì )。

　　黑白電視正是抓住了這一機遇，給湖南小吃做了升級，改變臟亂差的環(huán)境，打造出有特色、有情懷的就餐體驗，同時(shí)在好吃和標準化之間找到了平衡，保證出品和服務(wù)質(zhì)量，這才有了快速發(fā)展的基礎。未來(lái)，黑白電視的發(fā)展如何，我們拭目以待。

　　記者 | 紅餐網(wǎng)_陸沉

　　編輯 | 紅餐網(wǎng)_樊婷

　　視頻 | 紅餐網(wǎng)_劉鑫