4年開(kāi)了1000家門(mén)店，他保守估計10年內開(kāi)10000家。他說(shuō)，“我們做的是就業(yè)項目，要讓每個(gè)門(mén)店都盈利”。

　　許多人說(shuō)他“仗義”，這位仗義的創(chuàng )始人選了一個(gè)小品類(lèi)，卻創(chuàng )出了大品牌。

　　《洪波高端訪(fǎng)談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng )始人)

　　大多數的餐飲創(chuàng )業(yè)者，尋找創(chuàng )業(yè)門(mén)路時(shí)，往往奔著(zhù)最熱門(mén)的品類(lèi)。鐘鈺喜和別人不一樣，他選了一個(gè)少有人做的品類(lèi)——苕粉（即地瓜粉）。

　　2015年以來(lái)，麻辣速遞酸辣苕粉4年內開(kāi)了1000家門(mén)店，以東北三省、內蒙古、河北為主區域，向華中、華南輻射，并且讓每個(gè)門(mén)店處于盈利狀態(tài)。麻辣速遞是如何做的？

　　鐘鈺喜談小品類(lèi)的大發(fā)展

　　1 選擇小眾品類(lèi)，把四川“非遺”引進(jìn)東北

　　做烤串出身的鐘鈺喜，24歲便有了自己的品牌，且不止一個(gè)——喜子燒烤串、喜師傅烤肉。2011年來(lái)到哈爾濱，又與朋友成立了炭之家烤肉。創(chuàng )業(yè)的旅途似乎順風(fēng)順水，但鐘鈺喜并不滿(mǎn)足于此。

　　經(jīng)營(yíng)炭之家時(shí)，鐘鈺喜經(jīng)常去成都與合伙人交流。一次偶然的機會(huì )，四川的苕粉引起了鐘鈺喜的注意，他從中發(fā)現了商機。

　　鐘鈺喜分析認為，地瓜“小吃”生命周期長(cháng)，食材供應穩定；且地瓜是一款健康的小吃，接受度高，地瓜做成的苕粉將有很大的市場(chǎng)需求量。

　　很快，鐘鈺喜組建了自己的研發(fā)團隊，并聯(lián)合重慶兩位高校教授研發(fā)苕粉的制作配方，供苕粉的標準化、獨特化制作。

　　2015年，他成立了第一家門(mén)店，將苕粉引進(jìn)東北。 一方面改良苕粉的制作工藝，從手工制作改成機器制作；另一方面把苕粉的口味本地化，將“麻辣口味”改為東北人更接受的“酸辣口味”。如今，麻辣速遞的加盟店向全國輻射，口味也在各個(gè)地方入鄉隨俗。

　　對于麻辣速遞酸辣苕粉的命名，鐘鈺喜有一番思考：“麻辣”代表著(zhù)口味，是現代年輕人最喜歡的口味之一；“速遞”代表著(zhù)出菜速度快，兩分鐘就能上菜；而“酸辣”對標的是東北人更接受的口味；“苕粉”則傳遞出產(chǎn)品品類(lèi)。

　　“苕粉是四川的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，大家沒(méi)有把它當成一個(gè)品類(lèi)去宣傳，所以我把它拿出來(lái)�！辩娾曄仓毖裕很娣圻@種傳統工藝，這時(shí)候被大家接受，屬于一種“復古”。

　　2 “單品價(jià)13元，打造火鍋快餐化”

　　1 研發(fā)獨家秘方，鮮粉標準化現做

　　鐘鈺喜透露，目前其產(chǎn)品90%的消費者年齡在18歲至35歲之間。

　　“年輕人那么喜歡是我沒(méi)有想到的�！痹谒�的記憶里，上世紀七十年代出生的人或許會(huì )更想念這碗粉�！靶�時(shí)候我奶奶帶我去粉坊吃粉，我一直都記得�！�

　　事實(shí)上，這種預料之外的喜歡和苕粉的制作方法是分不開(kāi)的： 研發(fā)獨特秘方、堅持鮮粉現做、采用標準化制作流程。

　　秘方獨特。 麻辣速遞制作粉面的粉都是由專(zhuān)家與鐘鈺喜的研究團隊聯(lián)合研制出來(lái)的秘方。

　　鮮粉現做。 麻辣速遞的每個(gè)門(mén)店都放著(zhù)一臺機器，每天在店里現做鮮粉。鐘鈺喜表示，現在許多人做的都不是鮮粉，但麻辣速遞堅持鮮粉現做，且每一鍋湯里都有一個(gè)豬肘子。熬出來(lái)的湯、做出來(lái)的粉都是鮮的，“讓食客在這條街吃到最新鮮的產(chǎn)品”。

　　制作流程標準化。 在麻辣速遞的后廚貼著(zhù)煮鮮粉的步驟：水溫調到90℃—粉白飄起來(lái)—粉挑有彈性—粉滑溜，經(jīng)過(guò)這幾個(gè)步驟即可出鍋。

　　2“單品價(jià)13元，打造火鍋快餐化”

　　據《2018—2019中國火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》顯示，2018年全國餐飲總收入突破4萬(wàn)億元，其中，火鍋餐飲成為餐飲細分中最大品類(lèi)。據悉，從2014年起，火鍋業(yè)高速增長(cháng)。2018年，全國火鍋業(yè)總收入8757億元，預計將在2020年超萬(wàn)億元。

　　而小火鍋品牌呷哺呷哺2018年財報顯示，它的營(yíng)收已經(jīng)達到47.34億，同比增長(cháng)29.2%，其中凈利潤4.62億，凈利潤率達到10.56%，超過(guò)了海底撈的9.64%。

　　鐘鈺喜發(fā)現，火鍋深受年輕人的喜愛(ài)，但價(jià)格偏高，價(jià)格不高的體驗又不佳。 于是他引進(jìn)了小火鍋的模式，打造火鍋快餐化，單鍋單煮，接著(zhù)用小鍋容器盛煮好的苕粉，既能保溫，也減少用餐時(shí)間。

　　他說(shuō)，麻辣速遞對標的是沙縣小吃的平民快餐定位，單品價(jià)格定在13元左右。

　　麻辣速遞的小火鍋里，盛的是粉，粉是主線(xiàn)。此外，還會(huì )搭配小食�！爸骶�(xiàn)是各種口味的苕粉，但小食是不能少的，比如鹵蛋、豆腐干、鴨脖等�！辩娾曄步忉�?zhuān)阂孕∈碁榇�表吸引年輕人，是麻辣速遞經(jīng)常換小食的原因。

　　3“就業(yè)項目，要讓每個(gè)門(mén)店都盈利”

　　麻辣速遞的門(mén)店大多是夫妻店，且熟人帶動(dòng)熟人加盟�！奥槔彼龠f是一個(gè)創(chuàng )業(yè)型項目，也是一個(gè)就業(yè)型項目�！� 鐘鈺喜提到，盡管目前處于創(chuàng )始階段，公司利潤一般，也要讓每個(gè)單店能保證盈利。

　　產(chǎn)品在市場(chǎng)上得到不錯的反響，麻辣速遞通過(guò)口碑帶動(dòng)了品牌加盟。

　　50多家直營(yíng)門(mén)店，剩下的900多家都是加盟店，且接下來(lái)仍繼續拓寬。鐘鈺喜分享了他對加盟連鎖的看法與做法：

　　連鎖的本質(zhì)是復制與學(xué)習，而復制需要通過(guò)培訓與訓練完成；

　　管控上，麻辣速遞有二十多人的督導團隊，每個(gè)月有十天在總部，有二十天在門(mén)店督導和支持加盟店；

　　食材都是總部統一配送，每個(gè)門(mén)店做的都是鮮粉，追求的是單店的標準化，而非工業(yè)的標準化；

　　地域上，對當地的口味進(jìn)行學(xué)習復制，而鮮粉不變，為加盟商打造一款本地的人氣產(chǎn)品。

　　3“對手就是隊友”，10年開(kāi)1萬(wàn)家店

　　鐘鈺喜坦言，企業(yè)的發(fā)展高于自己的預期。

　　麻辣速遞自2015年成立，至今已有四個(gè)年頭，全國總共1000家門(mén)店。2018年是麻辣速遞的推廣期，這一年增加了600多家門(mén)店。

　　鐘鈺喜覺(jué)得，苕粉雖是一款新品類(lèi)，卻極有潛力推向全國， “地瓜是全國男女老少都會(huì )喜歡的小吃”。

　　對于同行做苕粉的品牌，鐘鈺喜以“隊友”相待�！胺彩沁M(jìn)入苕粉這個(gè)品類(lèi)的都是我的隊友，不是對手�！� 他提到，靠一家的力量去撐起這個(gè)品類(lèi)，力量太微弱；只有當大家都來(lái)做個(gè)品類(lèi)時(shí)，它才會(huì )有更好的發(fā)展。

　　在苕粉的品牌中，麻辣速遞目前有1000家門(mén)店，而同類(lèi)產(chǎn)品品牌最多只有一兩百家店。在這個(gè)品類(lèi)中，麻辣速遞暫時(shí)遙遙領(lǐng)先。

　　要撐起這個(gè)品類(lèi)的發(fā)展，鐘鈺喜覺(jué)得一個(gè)店的存活是最基礎的，“每個(gè)單店都要有盈利”。對此，在宣傳推廣上，鐘鈺喜正在做多種嘗試。通過(guò)門(mén)店的視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)設計讓食客積累印象，進(jìn)店后通過(guò)口味留住食客；通過(guò)優(yōu)惠活動(dòng)吸引食客進(jìn)店；通過(guò)新媒體宣傳提高門(mén)店知名度。

　　鐘鈺喜的目標是2019年新開(kāi)1000家門(mén)店，且十年之內，開(kāi)到10000家店，“這個(gè)速度是比較保守的”。麻辣速遞的門(mén)店目前主要分布在美食城、社區、校區、商圈，鐘鈺喜希望將這1000家涵蓋四種類(lèi)型的門(mén)店進(jìn)行優(yōu)化，為未來(lái)10000家門(mén)店打造優(yōu)質(zhì)模板。

　　接下來(lái)，他計劃開(kāi)通地瓜周邊產(chǎn)品的線(xiàn)上商城，聚集來(lái)自全國的優(yōu)質(zhì)地瓜產(chǎn)品，他堅信，健康的地瓜有人買(mǎi)單，就像現做的苕粉會(huì )有市場(chǎng)。

　　在“大眾創(chuàng )業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng )新”的大環(huán)境下，鐘鈺喜表示，麻辣速遞力爭幫助更多人自主創(chuàng )業(yè)，力求為內部員工、加盟商提供更好的平臺。

　　記者手記

　　盡管在目前的粉類(lèi)市場(chǎng)中，苕粉的玩家為數不多，市場(chǎng)也還未真正打開(kāi)。但麻辣速遞用四年的時(shí)間詮釋了“小品類(lèi)也有大世界”。這與鐘鈺喜的虛心、仗義密不可分。

　　紅餐（ID：hongcan18）記者這次在哈爾濱采訪(fǎng)時(shí)，遇到了幾個(gè)知名餐飲品牌的創(chuàng )始人，他們都對鐘鈺喜的仗義贊賞有加。

　　炭之家的聯(lián)合創(chuàng )始人石家軍與鐘鈺喜合伙創(chuàng )業(yè)十幾年，他說(shuō)，“在創(chuàng )業(yè)的這些年，我曾幾次重返回去做職業(yè)經(jīng)理人，是喜哥一直堅守陣營(yíng)，在我職場(chǎng)不順心的時(shí)候，他就跟我說(shuō)‘你回來(lái)吧’�！�

　　記者 | 紅餐_趙正玲

　　編輯 | 紅餐_盧綺玲

　　視頻 | 紅餐_劉鑫