在“三顧冒菜”之前，冒菜還只是一個(gè)不成型的散見(jiàn)于街頭的傳統小吃，毫無(wú)品牌可言。

　　而曹閩，不但成為了冒菜品牌化的“第一人”，還被稱(chēng)作“冒菜大王”，讓小小的冒菜在全國遍地開(kāi)花，帶領(lǐng)團隊向連鎖化、企業(yè)化、國際化邁進(jìn)。

　　令人略感意外的是，這個(gè)成功的冒菜老板，在11年前竟差點(diǎn)一無(wú)所有。

　　《洪波高端訪(fǎng)談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng )始人)

　　2008年5月12日那一場(chǎng)震驚世界的大地震，讓化妝品代理商曹閩的半生積蓄化為了烏有，合作的工廠(chǎng)塌了，承包的商場(chǎng)垮了，貨物也全都壓在了廢墟當中，身上僅剩下8000塊錢(qián)。

　　一次偶然的機會(huì )，他看到成都街頭的一家冒菜館生意很火。一家不足20平米的冒菜店，竟能門(mén)庭若市，天天排隊。他敏銳地意識到：冒菜雖名不見(jiàn)經(jīng)傳，還沒(méi)有什么品牌，但是很受當地消費者歡迎，如果把它做成品牌，市場(chǎng)前景或許會(huì )很大。

　　在了解過(guò)程中，曹閩發(fā)現冒菜的技術(shù)含量較低，而且易操作，更重要的是投資少，適合像他這樣既缺少資金，又沒(méi)有餐飲經(jīng)驗的門(mén)外漢。下定決心后，曹閩夫妻二人便分工合作，妻子負責去學(xué)習冒菜的烹飪技藝，而他則負責選店、設計、策劃，為開(kāi)店做足準備。

　　2009年1月，曹閩的首家冒菜館在德陽(yáng)開(kāi)業(yè)。

　　曹閩談三顧冒菜的經(jīng)營(yíng)理念

　　用“三國文化”打開(kāi)冒菜市場(chǎng)

　　因自小便喜歡《三國演義》里“三顧茅廬”的典故，曹閩把冒菜館取名為“三顧冒菜”。

　　和很多餐廳一樣，三顧冒菜開(kāi)張的第一天生意冷清，全天只賣(mài)出了80多塊錢(qián)，接下來(lái)一個(gè)月最高的一天也只賣(mài)了400塊，其中一半還是朋友的捧場(chǎng)。

　　出師不利，但曹閩并沒(méi)有氣餒。他堅信自己的冒菜一定可以好好地做下去。一是對自己冒菜的味道有絕對的信心，特別是妻子在多方拜師學(xué)藝之后制作的牛肉，味道更是人人夸贊；二是自己的冒菜有葷有素，品種更豐富。

　　堅持總有收獲，很快曹閩便迎來(lái)了兩個(gè)契機：

　　第一個(gè)契機是春節。

　　當時(shí)新店開(kāi)業(yè)正值春節期間，其它商鋪都關(guān)門(mén)了，只有曹閩堅持開(kāi)店。在他看來(lái)，門(mén)店的位置剛好位于德陽(yáng)的商業(yè)街，附近有大的商場(chǎng)，需要上班的工作人員沒(méi)飯吃，自然就會(huì )去他店里。

　　多年積累的營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)驗果然奏效，大年初一當天，曹閩就賣(mài)了1500塊，初二、初三兩天也都在一千以上。曹閩觀(guān)察發(fā)現，有80%以上的消費者還是回頭客。

　　第二個(gè)契機是電視臺的推廣。

　　當時(shí)，經(jīng)常來(lái)店里光顧的有一個(gè)德陽(yáng)旌陽(yáng)區的電視臺記者。她告訴曹閩，他們電視臺有一個(gè)叫《香香嘴》的美食欄目，問(wèn)他愿不愿意做個(gè)廣告。想著(zhù)500塊的收費不算高，曹閩便爽快答應了。

　　在廣告拍攝過(guò)程中，曹閩提了一點(diǎn)意見(jiàn)，希望把三國文化里面的“三顧茅廬”典故加進(jìn)去。沒(méi)想到，片子播出后，吸引了很多顧客。大家很好奇，一家普通的冒菜館怎么就跟三國文化聯(lián)系了起來(lái)？

　　自那個(gè)時(shí)候起，曹閩的冒菜館就開(kāi)始排起了長(cháng)隊，每天如一。

　　從拒絕加盟，到3年開(kāi)出2000家門(mén)店

　　“三國文化”的故事不但吸引了消費者，同時(shí)也引來(lái)了不少加盟者。

　　在曹閩的內心，一直有著(zhù)一個(gè)夢(mèng)想，就是把冒菜打造成像肯德基、麥當勞那樣的跨國連鎖企業(yè)；但面對前來(lái)咨詢(xún)加盟的人，曹閩卻都一一婉拒了。他覺(jué)得三顧冒菜還沒(méi)成熟，談擴張還太早。

　　自從經(jīng)歷了那場(chǎng)劫難，曹閩不但懂得了要感恩新生、敬畏生命，更懂得了作為一個(gè)生意人的擔當與責任。在還沒(méi)有做好準備之前，他不愿意讓任何一個(gè)加盟商冒險。

　　所以在2009—2012年長(cháng)達4年的時(shí)間里，曹閩只開(kāi)了3家直營(yíng)門(mén)店。除了日常的經(jīng)營(yíng)，他把絕大部分的時(shí)間和精力放在了品牌布局和產(chǎn)品打磨上。

　　比如，強化“三國文化”的品牌核心，把三顧冒菜打造成一個(gè)會(huì )講故事的品牌，無(wú)論是菜單還是門(mén)店的裝修風(fēng)格都充滿(mǎn)了“三國”的色彩；傳統的冒菜只有素菜，曹閩則在此基礎上加入牛肉、火腿等各種肉類(lèi)產(chǎn)品，以豐富消費者的選擇；傳統的冒菜烹煮只有一口鍋，不但容易串味，還不夠健康，于是曹閩把一口鍋變成兩口鍋，一口煮菜，一口煮調料，在一口鍋里把食材煮好后，再放上另一口鍋里的作料，這樣煮菜鍋里的水可以常換，既保證了健康，又保證了美味。

　　最重要的是標準化體系的打造，在研究了麥肯的標準化流程中，曹閩自己發(fā)明了一套“傻瓜式”的管理模式，包括從采購到烹飪再到服務(wù)的所有環(huán)節，并且拆分成上百個(gè)標準化流程。據了解，這套管理體系精細到，就算是一個(gè)毫無(wú)餐飲經(jīng)驗的小白，也能在一周之內上手。

　　經(jīng)過(guò)了三四年時(shí)間的打磨，三顧冒菜的技術(shù)、經(jīng)營(yíng)模式、標準化體系、人才管理計劃等日益成熟與完善。此時(shí)三顧冒菜的三家直營(yíng)門(mén)店生意都很好，曹閩開(kāi)始思考連鎖發(fā)展的問(wèn)題。

　　2012年3月8日，成都司馬餐飲管理有限公司成立。次年，三顧冒菜獲得國家商務(wù)部頒發(fā)的特許加盟許可證，曹閩終于決定了把加盟的口子打開(kāi)。

　　在后來(lái)短短的3年時(shí)間里，三顧冒菜迎來(lái)了加盟的高峰期，從僅有3家門(mén)店飆升到2000多家門(mén)店，三顧冒菜也從德陽(yáng)走了出來(lái)，開(kāi)遍了全國各地，年營(yíng)業(yè)額數億元。

　　加盟之困,引來(lái)整體戰略調整

　　加盟的口子開(kāi)了，問(wèn)題也接踵而至。

　　曹閩把加盟的門(mén)檻設置得很低，只要給了錢(qián)，無(wú)論是初出茅廬的大學(xué)生、普通百姓還是下崗工人，都能成為其合作伙伴。這樣門(mén)店是迅速得到了鋪開(kāi)，但由于品牌自身的加盟管控系統并不是很完善，再加上加盟商的參差不齊，以及加盟戰線(xiàn)的拉長(cháng)，沒(méi)用多長(cháng)時(shí)間，曹閩對加盟商的管理便失控了。

    在加盟店爆發(fā)式增長(cháng)的那幾年，三顧冒菜也迎來(lái)了業(yè)績(jì)的連年下降。

　　2017年年初的某天上午，在一場(chǎng)頭腦風(fēng)暴后，曹閩和核心團隊商討出了一套解決方案：第一，進(jìn)行戰略調整；第二，放緩加盟速度，甚至停止加盟；第三，嚴控加盟商的選擇。

　　“以前給了錢(qián)就能加盟，現在我們要抱著(zhù)對創(chuàng )業(yè)者和品牌負責的心態(tài)，去嚴格篩選加盟商，包括店面的選擇、裝修、管理人等的強化培訓�！辈荛}表示。

　　加盟政策的調整，只是三顧冒菜整體戰略調整的一部分。曹閩他們還做了這些事：

　　門(mén)店的全套VI升級，提高用餐體驗

　　今年1月7日，三顧冒菜成都旗艦店重裝開(kāi)業(yè)。

　　走進(jìn)這家店，一股簡(jiǎn)約小清新的氣息撲面而來(lái)，去過(guò)以前的三顧冒菜門(mén)店的人都知道，這兩種門(mén)店風(fēng)格截然不同。

　　在曹閩看來(lái)，消費升級時(shí)代，消費者對于用餐場(chǎng)景的要求越來(lái)越高，相比于以往濃厚的“三國文化”，消費者會(huì )更喜歡時(shí)尚感、體驗感比較強的餐廳。

　　據了解，在總店升級之后，短短3個(gè)月時(shí)間，門(mén)店的營(yíng)業(yè)額就提升了15%~20%，消費人群也發(fā)生了一定的改變，到店的年輕人更多了。

　　曹閩還告訴紅餐（ID：hongcan18）記者，2019年，除了新開(kāi)門(mén)店200家以外，還將會(huì )有100~500家傳統的三顧冒菜加盟店進(jìn)行全面升級。

　　聚焦爆品，打造差異化

　　由于具備火鍋的基因，冒菜市場(chǎng)在近幾年火了起來(lái)，市場(chǎng)上出現了很多新的冒菜品牌，且不乏后起之秀。

　　相對而言，三顧冒菜除了在門(mén)店數量上占優(yōu)以外，無(wú)論是品牌勢能還是影響力都比較弱。

　　“同行競爭者的加入是一件好事，我們可以通過(guò)良性競爭的方式把市場(chǎng)容量擴大�！泵鎸χT多的競爭者，曹閩很樂(lè )觀(guān)，他還認為，外部市場(chǎng)環(huán)境的變化更像是一個(gè)警鐘，提醒他不進(jìn)則退。

　　那么，要如何打造差異化特色，在日趨激烈的冒菜市場(chǎng)中突圍呢？

　　曹閩和團隊走遍了全國市場(chǎng)，深入到加盟商當中，并且做了幾萬(wàn)份的調查問(wèn)卷。他們發(fā)現，牛肉這道單品，在每家三顧冒菜店中都大受歡迎，幾乎80%的客人都會(huì )點(diǎn)這一道菜。

　　“牛肉是三顧冒菜的核心，而且營(yíng)養價(jià)值很高，食材又很安全環(huán)保�！辈荛}想到了聚焦。為了突出牛肉冒菜，曹閩還花了幾個(gè)月時(shí)間去甄選食材，研發(fā)牛肉新品。目前，三顧冒菜已經(jīng)成功研制出了無(wú)水腌制牛肉、雪花牛肉（刨類(lèi)）、嫩牛肉和牛小串4款新品牛肉。

　　而在2.0旗艦店推出時(shí)，“牛肉冒菜開(kāi)創(chuàng )者”的招牌也得以亮相。

　　據了解，在冒菜領(lǐng)域，三顧冒菜還是第一個(gè)，也是目前唯一一個(gè)把一道單品拎出來(lái)當做差異化爆款打造的品牌。

　　重視品質(zhì)，構建核心競爭力

　　中國的餐飲面臨著(zhù)很多不穩定的因素，特別是食品安全問(wèn)題，在曹閩看來(lái)，未來(lái)中國的食品肯定是往健康、安全、放心的方向去走。

　　2017年起，三顧冒菜便陸續開(kāi)始了產(chǎn)品品質(zhì)的全面升級：

　　成立品控部：聘請行業(yè)有經(jīng)驗的品控當企業(yè)顧問(wèn)，并且和四川食品研究院進(jìn)行合作，對出品進(jìn)行嚴格把控；

　　從源頭進(jìn)行把控：通過(guò)和種植地建立聯(lián)系，對環(huán)境、氣候、土壤進(jìn)行檢測；

　　生產(chǎn)全程監控：從配料生產(chǎn)，到包裝出庫，再到入庫出貨等，每一道關(guān)卡都嚴格把守，不合格的產(chǎn)品集中銷(xiāo)毀，不允許二次回收；

　　出品可視化：升級的新店采用開(kāi)放式廚房，讓店面衛生，冒菜制作過(guò)程等都透明化，以此來(lái)提升出品的安全性。

　　記者手記

　　從2009到2019年，從0到3200家門(mén)店，在數量上，三顧冒菜還是那個(gè)占據冒菜市場(chǎng)最大份額的品牌。只是，如今的冒菜市場(chǎng)風(fēng)起云涌，不乏后起之秀，更有海底撈等大牌進(jìn)場(chǎng)攪局。

　　對于曹閩而言，迫在眉睫的不是甩掉那些奮起直追的后來(lái)者，而是解決自身品牌存在的不足與困難，比如3000余家門(mén)店的整改升級。

　　十年磨一劍。十年前，一個(gè)毫無(wú)餐飲經(jīng)驗的門(mén)外漢能把一個(gè)不成型的品類(lèi)品牌化；十年后，當初那個(gè)門(mén)外漢要做的不再是一味追求發(fā)展的速度，而是從理念上開(kāi)始升級，以客戶(hù)需求為導向，落實(shí)升級版，去追求發(fā)展的質(zhì)量。

　　正如曹閩自己所說(shuō)的，企業(yè)在高速發(fā)展時(shí)期，要學(xué)會(huì )思考如何達到平穩。