一年接待超過(guò)1億人次，22年來(lái)，她開(kāi)的600家餐廳累計接待超過(guò)10億人次。問(wèn)她秘訣，她淡淡一笑，“就是做好一餐飯而已”。

　　鄉村基創(chuàng )始人李紅，一個(gè)低調而有定力的人，她清晰地知道自己想要什么、不想要什么。讓我們一起來(lái)走近她。

　　《洪波高端訪(fǎng)談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng )始人)

　　31年前，肯德基進(jìn)入中國市場(chǎng)，全新的快餐體驗令本土餐飲人躍躍欲試。最早做中式快餐的品牌中，紅高粱曾因進(jìn)軍北京王府井正面叫板麥當勞，而受到大量的新聞關(guān)注，創(chuàng )始人喬贏(yíng)被冠以“中國連鎖快餐領(lǐng)頭羊”的名頭。紅高粱的風(fēng)頭一時(shí)無(wú)兩，然而短短5年后就宣告破產(chǎn)了。

　　但中式快餐并未氣餒，以一種更繁盛的姿態(tài)生長(cháng)著(zhù)，不斷有人試水。時(shí)至今日，中式快餐已細分出了多種品類(lèi)，各踞一壁江山，要說(shuō)市場(chǎng)占比誰(shuí)是老大，那當屬米飯快餐。

　　四川是人口大省，算上重慶，整個(gè)川渝地區有1.3億人口，對米飯的消耗量極大。與當年紅高粱的“挑戰”戰略不同，選擇“借力”戰略的鄉村基在川渝地區可以說(shuō)是家喻戶(hù)曉。同樣都開(kāi)在洋快餐旁邊，鄉村基22年來(lái)陪伴著(zhù)一代又一代人成長(cháng)，創(chuàng )始人李紅將其歸結為八個(gè)字“精準定位，順應時(shí)代”。

　　李紅談鄉村基的發(fā)展

　　始于偶然，成于必然

　　李紅很低調，不愛(ài)接受采訪(fǎng)，說(shuō)話(huà)時(shí)語(yǔ)調平緩，沒(méi)有過(guò)多手勢。提到為何走上餐飲這條路，她說(shuō)是源于一場(chǎng)莫名其妙的安排。

　　16歲那年，受父母安排，她拜師名廚，用兩年的時(shí)間學(xué)得了一手好廚藝。

　　1996年，李紅和丈夫在重慶的繁華地段開(kāi)了一家餐館，起名“鄉村雞”，專(zhuān)營(yíng)川菜。一年后，肯德基在重慶開(kāi)了店，生意十分紅火。一街之隔，洋快餐那邊人流如織，李紅也想引流，于是將菜單結構調整為西餐為主，輔以川菜，中西兼備。

　　薯條漢堡都有了，但效果并不好，“你不專(zhuān)業(yè)的嘛，沒(méi)有品牌效應，顧客不認你�！迸５缎≡囯m不理想，但李紅從中發(fā)現了另一種商機。她發(fā)現，雖然很多人都喜歡去肯德基嘗鮮，但畢竟愛(ài)吃米飯的更多，那些陪小孩去吃洋快餐的家長(cháng)往往挑不到自己喜歡的飯菜。于是李紅把心思又放回到了川菜上。彼時(shí)，以“紅高粱”為代表的一波中式快餐正在與洋快餐的市場(chǎng)爭奪戰上此消彼長(cháng)，她逆勢而為，不去對杠，而是借勢。

　　李紅總結洋快餐之所以受歡迎，一是因為好吃，二是因為環(huán)境好，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的紅椅白桌，不占地方坪效又高，衛生也打掃得好，而且還設有整潔明亮的免費洗手間，這樣的服務(wù)令人有種賓至如歸的放松感。還有至關(guān)重要的一點(diǎn)，麥肯的選址都在人流量最大的區域，它們開(kāi)在哪兒，哪兒就是地標。

　　2006年，李紅將“鄉村雞”改名為“鄉村基”。改名是借東風(fēng)，也是為將來(lái)拓寬公司產(chǎn)業(yè)鏈做準備。

　　當時(shí)，相比肯德基人均20多元的消費，鄉村基的價(jià)格穩定在12元上下，只有肯德基一半多點(diǎn)兒的消費，而且菜式更豐富，點(diǎn)餐率較高的如香辣口味的泡椒滑雞飯、宮保雞丁飯，酸爽口味的酸菜肉絲米線(xiàn)，都很符合川渝地區的大眾口味，還很實(shí)惠，可以無(wú)限量添飯加湯。因為毗鄰肯德基，不缺引流。很快，鄉村基就留住了客人。

　　按常理說(shuō)，鄉村基應該抓住時(shí)機開(kāi)始擴張了，但實(shí)際上，從1996年到2006年，鄉村基只開(kāi)了10家店。

　　緩坡上行，李紅有充足的精力去打造經(jīng)營(yíng)模式。做餐飲，頂重要的是食材，好吃是第一要義。李紅是吃川菜米飯長(cháng)大的，對大米的選擇非常嚴格，大米要怎么洗、煮多久，都有精確的規定。她四處尋找好米，后來(lái)選中了哈爾濱的五常大米；她用油講究，使用的泡椒均為地道的非遺產(chǎn)品“紅珠子”；酸菜米線(xiàn)里的酸菜一定要老壇泡足280天。

　　2010年后，鄉村基走上了快車(chē)道，時(shí)至今日，鄉村基及旗下品牌大米先生已開(kāi)到了600家門(mén)店。食材挑剔最直接導致的就是成本增加，一年下來(lái)是個(gè)不小的數字�！案叱龅某杀局荒芸啃�率來(lái)消化�！崩罴t坦然地說(shuō)道，“我們要求30秒必須出餐，這也是10多年來(lái)一直不斷訓練磨合的結果�！�

　　30秒出餐的秘訣

　　相對于“快餐”，李紅更傾向于稱(chēng)自己的品類(lèi)是“中餐廳的簡(jiǎn)化版”。

　　一聽(tīng)到“快餐”，人們的第一印象都是廉價(jià)和沒(méi)營(yíng)養，吃快餐就是為了趕時(shí)間，有時(shí)間誰(shuí)去快餐店？“如何讓顧客喜歡來(lái)店里吃飯？”這是李紅一直思考的問(wèn)題，食材和口味她有信心，剩下的就要在效率和服務(wù)上下功夫。

　　1 中央廚房調料標準化

　　要想效率和效果雙達標，就要做到高度標準化，十年間，鄉村基的核心團隊不斷實(shí)驗，最終形成了中央廚房調料的標準化，每天由中央廚房來(lái)統一制作醬料，配送到店，剩下的炒制環(huán)節全部交由門(mén)店來(lái)完成，每家門(mén)店都會(huì )配備專(zhuān)業(yè)廚師，最大程度地簡(jiǎn)化了門(mén)店流程。

　　2 產(chǎn)品保持90%的標準化和10%的差異化

　　鄉村基的SKU一直保持在25~30個(gè)，王牌產(chǎn)品如鹵肉飯、酸菜肉絲米線(xiàn)等已經(jīng)暢銷(xiāo)了20年，此外，每個(gè)月都會(huì )推新品。這個(gè)數據是通過(guò)長(cháng)期的用戶(hù)數據分析得出的，保持了很多年。

　　李紅不喜歡產(chǎn)品變來(lái)變去。首先，菜式更換太頻繁，會(huì )增加廚師在標準化方面的時(shí)間成本，出餐的速度就會(huì )降低。其次，產(chǎn)品也很難形成壁壘，提起鄉村基，大家下意識地會(huì )想到鹵肉飯和鐵板牛排，但如果菜單變動(dòng)頻繁或菜品過(guò)多，會(huì )讓顧客很難形成記憶或促發(fā)選擇困難癥，這無(wú)形中又增加了時(shí)間成本，降低了效率。

　　3 對信息化領(lǐng)域持續投入

　　鄉村基一年要接待1億人次，一年開(kāi)上百家直營(yíng)店，人才的供應缺口極大。為此，團隊利用信息化工具來(lái)提升組織效率。除了利用互聯(lián)網(wǎng)平臺，鄉村基內部使用了8種不同功能的ERP軟件，如物流調度系統、財務(wù)系統、訂單中心系統和餐飲管理系統等，每年在系統優(yōu)化上的投入超過(guò)千萬(wàn)元。僅拿財務(wù)系統一項而言，鄉村基開(kāi)500家店時(shí)的財務(wù)人員總數并沒(méi)有比100家店時(shí)要多。目前，鄉村基的員工有8000多人，基層員工離職率僅5%，這與降損是分不開(kāi)的。

　　曾經(jīng)的試水讓李紅明白，肯德基能開(kāi)遍全球，沒(méi)那么容易模仿和超越，如今大家看到鄉村基的擴張速度快，出餐速度快，品質(zhì)服務(wù)又到位，這種模式是經(jīng)過(guò)了10年的探索后才有的，有了“慢”的付出和打磨，才會(huì )有“快”的效率和效果。

　　成功不可復制，要能順應時(shí)代

　　肯德基的全家桶30年沒(méi)怎么變過(guò)，銷(xiāo)量依然很好。而中國的飲食是世界上最復雜的，地域廣口味雜，不可能用一套方案打天下，李紅常對向她取經(jīng)的創(chuàng )業(yè)者說(shuō)一句話(huà)“成功不可復制，你能做好的，就是順應時(shí)代�！�

　　舉個(gè)例子，今天方興未艾的外賣(mài)，鄉村基從2010年就開(kāi)始做了�！澳菚r(shí)候用的是400電話(huà)外賣(mài)，5年后，電話(huà)外賣(mài)的業(yè)績(jì)下降得厲害，因為互聯(lián)網(wǎng)平臺起來(lái)了。鄉村基立馬成立了互聯(lián)網(wǎng)事業(yè)部，與美團外賣(mài)開(kāi)始合作。然而，轉交給第三方做，業(yè)績(jì)還是沒(méi)有明顯提升，開(kāi)始靠的是平臺補貼，補貼停了以后業(yè)績(jì)就下降了。

　　有一次叫外賣(mài)的經(jīng)歷啟發(fā)了李紅：點(diǎn)了同一品牌兩家店的外賣(mài)，一家近一家遠，結果遠的先送到了。鄉村基一開(kāi)始設定的是每個(gè)門(mén)店做好自己負責的外賣(mài)范圍就行，沒(méi)有交叉。李紅感覺(jué)這樣無(wú)法形成競爭，從顧客角度來(lái)看，不管近遠，誰(shuí)家體驗更好，我就訂誰(shuí)的，后來(lái)團隊就把商圈就做了交叉，接著(zhù)又擴大范圍，進(jìn)一步增加了二級商圈，發(fā)現了更大的市場(chǎng)需求，增漲了80%的訂單量。如今，鄉村基每個(gè)月的外賣(mài)總訂單能過(guò)百萬(wàn)。

　　回到快餐本身，怎么順應時(shí)代的發(fā)展呢？她認為：一個(gè)是要做你擅長(cháng)做的菜。另外一個(gè)，是要做符合顧客消費習慣且翻臺率高的產(chǎn)品。先是堂食，然后是外賣(mài)，最后才是零售。深挖堂食顧客體驗還有很多機會(huì )，所謂新零售、跨界打劫不會(huì )一下子就顛覆現有的商業(yè)模式。

　　李紅認為，智能化和標準化是是未來(lái)的餐飲趨勢，能做到這兩點(diǎn)，再配備跟得上銷(xiāo)量的物流系統，企業(yè)和顧客的效率及效果就能兼顧。

　　這就叫做順應時(shí)代。

　　“我是馬拉松選手”

　　李紅是個(gè)有定力的人，很難從她臉上讀出“著(zhù)急”的情緒。她像是馬拉松選手，跑得不快，走得很遠。比起別人的規劃，她更喜歡按自己的節奏來(lái)，“原來(lái)，我曾經(jīng)每天給華爾街報計劃，壓力很大，整個(gè)企業(yè)是被推著(zhù)走。但是沒(méi)有華爾街推力的時(shí)候，反而更快了”。

　　她很好學(xué)，一直沒(méi)停下過(guò)學(xué)習，在今天講品類(lèi)講定位的文章滿(mǎn)天飛的時(shí)候，她8年前就已經(jīng)精讀了那部著(zhù)名的《品類(lèi)戰略》。她很少接受采訪(fǎng)，媒體舉辦活動(dòng)邀她發(fā)言，她能推則推，但要有大咖講課，她基本每場(chǎng)都到。

　　她身上有老派餐飲人的追求和堅守，但也并不止步對新生事物的探索，問(wèn)到怎么看新零售以及其他新生事物的挑戰？她還是淡淡一笑，不急不緩地說(shuō)：“我也不知道未來(lái)的競爭對手究竟來(lái)自哪里，也許是新零售，也許是其他行業(yè)，線(xiàn)上也好線(xiàn)下也好，再怎么開(kāi)發(fā)，我一家也做不完，我們能做到的就是一直保證堂食的品質(zhì)�！�

　　“打個(gè)比方，同樣的價(jià)格，你是愿意去便利店買(mǎi)快餐微波爐加熱吃，還是來(lái)鄉村基吃一頓30秒現炒的新鮮飯？總而言之，就是做好一餐飯。當然，餐飲跟零售的結合一定是未來(lái)趨勢，不要被別人帶節奏，選擇適合自己的就好�！�

　　務(wù)實(shí)、好學(xué)、持重造就了她內力的建設，最終形成了我們所見(jiàn)到的，一位成功女企業(yè)家的模樣。未來(lái)的路能走多遠，李紅覺(jué)得，誰(shuí)說(shuō)的都不算，路，只在自己腳下。