原標題：《餐飲業(yè)促進(jìn)和經(jīng)營(yíng)管理辦法》正式實(shí)施 全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)力遏制“舌尖上的浪費”

商務(wù)部數據顯示，2024年我國餐飲消費達5.57萬(wàn)億元，占社會(huì )消費品零售總額比重為11.4%，是占比最大的品類(lèi)。這一數據也是對“民以食為天”的最好詮釋。

6月15日，由商務(wù)部、國家發(fā)展改革委聯(lián)合發(fā)布的《餐飲業(yè)促進(jìn)和經(jīng)營(yíng)管理辦法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《辦法》）正式實(shí)施。其中，細化反食品浪費有關(guān)要求成為《辦法》一大看點(diǎn)，對餐飲從業(yè)人員如何防止浪費提出了多項具體舉措。

多場(chǎng)景明確反浪費舉措

近年來(lái)，我國先后頒布實(shí)施《反食品浪費法》和《糧食安全保障法》，大力開(kāi)展“光盤(pán)行動(dòng)”，不斷健全糧食和食物節約長(cháng)效機制。

此次施行的《辦法》細化了反食品浪費有關(guān)要求，明確餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在食材管理、引導提醒、餐食及服務(wù)提供等方面以及團餐和宴席服務(wù)、自助餐服務(wù)、外賣(mài)服務(wù)等場(chǎng)景的反食品浪費要求；從優(yōu)化用餐需求分析、充實(shí)菜單信息、配備公勺公筷、提供打包服務(wù)、給予光盤(pán)獎勵等方面，鼓勵和引導餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者加強反食品浪費工作等。

記者注意到，目前不少餐飲企業(yè)已主動(dòng)采取行動(dòng)，引導消費者按需合理點(diǎn)餐，并為消費者餐后打包提供便利。呷哺呷哺相關(guān)部門(mén)負責人對《中國消費者報》記者表示：“我們門(mén)店將大份菜改為小份菜，設置九宮格式菜品點(diǎn)單，實(shí)現少量多種類(lèi)，并為顧客提供打包服務(wù)。外賣(mài)米飯分為260克和180克兩種選擇，避免食物浪費?！?/p>

火鍋品牌湊湊在服務(wù)流程中設置雙重控量機制：顧客完成點(diǎn)餐操作后，服務(wù)人員會(huì )對菜品進(jìn)行二次確認，核實(shí)無(wú)誤后再提交下單，從源頭避免過(guò)量點(diǎn)餐。此外，門(mén)店不僅通過(guò)宣傳物料引導理性消費，還會(huì )通過(guò)桌訪(fǎng)實(shí)時(shí)關(guān)注點(diǎn)餐情況，若發(fā)現訂單量超出常規需求，會(huì )主動(dòng)協(xié)助顧客辦理退單。

消費分析師楊宇向記者表示，當下很多餐飲企業(yè)通過(guò)多元舉措引導理性消費。一方面，強化宣傳教育，以提示性服務(wù)等方式倡導適量點(diǎn)餐、杜絕浪費；另一方面，創(chuàng )新菜品供應模式，推出小份菜、半份菜等選項，方便消費者按需選擇。楊宇認為，《辦法》的落地實(shí)施，對驅動(dòng)餐飲行業(yè)綠色轉型、夯實(shí)可持續發(fā)展根基具有積極意義。

從點(diǎn)餐提醒到供應鏈優(yōu)化

除了前端消費引導，餐飲業(yè)的節約實(shí)踐正從餐桌向全產(chǎn)業(yè)鏈縱深推進(jìn)?！掇k法》明確提出，鼓勵餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者運用信息化手段分析用餐需求，對食品采購、儲存、加工等進(jìn)行科學(xué)管理，提高食材利用率。

楊宇表示，部分餐飲企業(yè)已經(jīng)采用更加科學(xué)的庫存管理方法合理控制庫存量，避免過(guò)多庫存導致浪費。同時(shí)，加強食材采購管理，確保食材的新鮮度和質(zhì)量，加強加工和烹飪環(huán)節的管理，減少食材浪費。

不難發(fā)現，不少餐飲企業(yè)在優(yōu)化服務(wù)的同時(shí)，還在后廚供給端開(kāi)展精細化革新。例如，北京華天集團提出以口為單位的量化飲食服務(wù)方案“38口行動(dòng)計劃”?！巴ㄟ^(guò)長(cháng)期觀(guān)察發(fā)現，多數成年人平均每頓正餐的食量是38口，因此在前端推行‘38口’服務(wù)標準，點(diǎn)餐系統會(huì )顯示每道菜的食用口數及總口數，并由服務(wù)員引導適量點(diǎn)餐；后端備菜時(shí)則采用‘克口轉換’控制菜量，同步推出平價(jià)小份菜和2至3人套餐?！北本┤A天集團有關(guān)負責人表示。

“我們通過(guò)搭建供應鏈協(xié)同平臺，實(shí)現信息實(shí)時(shí)共享，減少源頭損耗。同時(shí)，建立采購和驗收標準，確保門(mén)店收到的都是可直接使用、損耗可控的凈料?！边炔高炔干鲜鲐撠熑吮硎?，企業(yè)通過(guò)優(yōu)化內部調撥流程，以快速響應局部需求波動(dòng)，避免因積壓或缺貨所導致的損耗問(wèn)題。

“光盤(pán)行動(dòng)”成新風(fēng)尚

如今，人們的餐飲消費觀(guān)念正悄然轉變，越來(lái)越多的消費者認為，相比外出就餐時(shí)擺闊講排場(chǎng)，踐行“光盤(pán)行動(dòng)”更有面子。北京消費者劉女士告訴記者，此前她與女性朋友初次到某餐廳吃飯時(shí)，服務(wù)員就主動(dòng)根據就餐人數提示菜品分量，并推薦小份拼盤(pán)組合，這種貼心的服務(wù)既避免了浪費，也讓用餐體驗更加舒適。

記者在實(shí)際走訪(fǎng)中發(fā)現，在點(diǎn)餐環(huán)節，不少門(mén)店的服務(wù)人員會(huì )主動(dòng)提示菜品分量，若發(fā)現顧客所點(diǎn)菜品數量明顯超出就餐人數需求，會(huì )溫馨提示建議調整點(diǎn)餐量。

消費觀(guān)念的變化正成為反食品浪費的重要推力。90后消費者程永翔認為，如今請客吃飯不再追求滿(mǎn)桌菜的排場(chǎng)，而是講究每道菜都能光盤(pán)?！斑@種理念正在被身邊的同事、朋友踐行?！?/p>

“以前出去吃飯會(huì )多點(diǎn)幾道菜，明知吃不完也礙于面子不打包，無(wú)形中造成了浪費?！蹦杲逖膹埾壬f(shuō)，如今反食品浪費理念深入人心，和朋友聚餐時(shí)不再盲目點(diǎn)餐，即便有剩余也會(huì )主動(dòng)打包。

采訪(fǎng)中，有餐飲行業(yè)從業(yè)者告訴記者，剩菜剩飯過(guò)多不僅導致食材浪費，隨之產(chǎn)生的人工清理成本及垃圾回收處理費用也是一筆不小的開(kāi)支。如果能推行適度點(diǎn)餐、按需加餐、餐后打包等舉措，無(wú)論對餐飲企業(yè)還是消費者而言都不失為雙贏(yíng)之舉。

從供應鏈優(yōu)化到消費習慣重塑，反對“舌尖上的浪費”旨在樹(shù)立更健康的飲食觀(guān)念?！掇k法》對餐飲業(yè)健康規范發(fā)展提出了相應要求，鼓勵餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者發(fā)展大眾化餐飲、社區餐飲、綠色健康餐飲，提升服務(wù)品質(zhì)、創(chuàng )新消費場(chǎng)景、豐富餐飲供給。同時(shí)，《辦法》鼓勵和支持餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和行業(yè)協(xié)會(huì )挖掘、傳承傳統餐飲文化，開(kāi)展餐飲業(yè)發(fā)展研究，推進(jìn)餐飲業(yè)與農業(yè)生產(chǎn)、食品加工、旅游休閑等產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)，加力推動(dòng)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

中國烹飪協(xié)會(huì )相關(guān)負責人向《中國消費者報》記者介紹，2024年以來(lái)，協(xié)會(huì )持續深化反食品浪費工作，通過(guò)發(fā)布倡議、組織專(zhuān)家研討、關(guān)注校園餐、征集節約型食堂，以及開(kāi)展相關(guān)活動(dòng)等舉措，在全行業(yè)營(yíng)造出濃厚的節約氛圍。其中，共有34個(gè)節約型食堂在制度建設、宣傳措施、精細化服務(wù)、技術(shù)創(chuàng )新、科學(xué)烹飪和餐廚無(wú)害化處理方面取得了顯著(zhù)成效。此外，通過(guò)典型案例宣傳展示、好經(jīng)驗做法分享等，為其他食堂提供了借鑒。