記者 王文博

　　數字經(jīng)濟大潮下，餐飲業(yè)正在擁抱新的數字化經(jīng)營(yíng)主場(chǎng)，打造新的增長(cháng)曲線(xiàn)。從堂食到外賣(mài)，隨著(zhù)數字技術(shù)不斷賦能餐飲行業(yè)，數字化已成為餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢。近年來(lái)，廣大餐飲商戶(hù)在堂食模式和外賣(mài)模式的融合發(fā)展中，逐漸探索出“雙主場(chǎng)”發(fā)展模式。

　　本報于今日起推出“餐飲雙主場(chǎng) 數字新動(dòng)能”欄目，將陸續刊發(fā)“線(xiàn)上+線(xiàn)下”雙主場(chǎng)模式驅動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展的相關(guān)文章，以饗讀者。

　　旗艦店外賣(mài)月銷(xiāo)約4000單，長(cháng)期霸榜“杜甫草堂川菜人氣榜第一名”；今年年初，成為成都首批米其林指南餐廳；國慶節期間，每到用餐時(shí)間，餐廳都人頭攢動(dòng)，一座難求——在成都，擁有160年歷史的老字號餐廳陳麻婆豆腐煥發(fā)著(zhù)新活力。

　　無(wú)獨有偶。在北京，積極推進(jìn)數字化轉型，150多歲的全聚德開(kāi)拓了線(xiàn)上主場(chǎng)，誕生于1912年的品牌紫光園也正在走向年輕化；

　　在武漢，熱干面老品牌蔡林記外賣(mài)營(yíng)收已占總體營(yíng)收的43%，并保持著(zhù)高速增長(cháng)；

　　在廣州，“老店煥新”活動(dòng)持續推進(jìn)，已有八成餐飲老字號和老店上線(xiàn)外賣(mài)，其中不乏陶陶居、廣州酒家、新興飯店、向群飯店、南信甜品等知名老字號的身影。

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　　這樣的例子不勝枚舉。探尋傳統餐飲企業(yè)成功轉型的背后故事，記者發(fā)現，一個(gè)共同的關(guān)鍵詞便是“雙主場(chǎng)”——積極擁抱數字化趨勢，線(xiàn)上線(xiàn)下同時(shí)發(fā)力，兩個(gè)主場(chǎng)相互帶動(dòng)、優(yōu)勢互補，這一模式使不少老字號、老品牌獲得了新發(fā)展。

　　老字號綻放新活力

　　近年來(lái)，在傳承餐飲文化的同時(shí)，老字號開(kāi)啟了一輪線(xiàn)上轉型。線(xiàn)上線(xiàn)下兩個(gè)主場(chǎng)，消費動(dòng)機、消費需求、付費意愿均不相同。因此，老字號的轉型并非簡(jiǎn)單地將菜單搬到線(xiàn)上，而是結合外賣(mài)消費者的多元化需求，不斷創(chuàng )新外賣(mài)產(chǎn)品，并將經(jīng)典和新品打造成時(shí)尚潮流。以全聚德為例，從“北京游”烤鴨伴手禮到本地“Z世代”的朋友圈“九宮格”，150多歲的全聚德通過(guò)修改菜單等一系列動(dòng)作，抓住本地年輕消費者，與線(xiàn)上用戶(hù)“同頻共振”。

　　位于高新路的大香港酒樓是西安為數不多、特色鮮明的粵菜餐飲酒樓，以正宗港式大菜、海鮮粵菜為主理，聘請廣東籍廚師和服務(wù)團隊，多年來(lái)通過(guò)線(xiàn)上線(xiàn)下“雙主場(chǎng)”模式在本地顧客中樹(shù)立起了良好口碑。截至目前，外賣(mài)營(yíng)收已經(jīng)占到整體營(yíng)收的近三成。

　　用戶(hù)對于菜品的反饋，也推動(dòng)酒樓不斷調整線(xiàn)上產(chǎn)品。在節假日，門(mén)店會(huì )針對用戶(hù)的用餐習慣進(jìn)行及時(shí)調整，比如在周末或者假期，會(huì )對套餐進(jìn)行調整，增加四人份、六人份等類(lèi)型，滿(mǎn)足家庭聚會(huì )需要；在海鮮上市時(shí)節，會(huì )推出“秋季小海鮮嘗鮮”等活動(dòng)，讓用戶(hù)平價(jià)吃到鮮美的海鮮粵菜。與此同時(shí)，美團外賣(mài)也為商家進(jìn)行專(zhuān)業(yè)外賣(mài)運營(yíng)服務(wù)，業(yè)務(wù)經(jīng)理每周會(huì )定期上門(mén)分析近期經(jīng)營(yíng)情況，進(jìn)行復盤(pán)總結，并提出改進(jìn)方案。

　　一位資深餐飲分析人士表示，美團外賣(mài)費率透明化后，刨除配送費等剛性成本，平臺傭金整體保持在6%-8%的水平。由于外賣(mài)基本不占用堂食場(chǎng)地成本，也不用額外負擔服務(wù)員的人工費用，對比堂食利潤率相對較高，線(xiàn)上經(jīng)營(yíng)為餐飲創(chuàng )造了更多銷(xiāo)量和利潤空間，且外賣(mài)和堂食也有相互促進(jìn)和帶動(dòng)作用。

　　數字化帶來(lái)新機遇

　　近年來(lái)，數字科技的突飛猛進(jìn)和數字經(jīng)濟的不斷創(chuàng )新，推動(dòng)餐飲相關(guān)的生產(chǎn)方式、生活方式發(fā)生深刻變革。數字技術(shù)發(fā)展與老字號內生變革動(dòng)力相互促進(jìn)，讓老字號得到了新一輪“激活”。

　　一位資深產(chǎn)業(yè)觀(guān)察人士分析，加速數字化運營(yíng)的老字號能夠更好地抵御風(fēng)險，擁有將服務(wù)與文化轉變?yōu)闊o(wú)接觸式的能力，從而把服務(wù)半徑從餐廳擴展到消費者家里。以外賣(mài)為例：一方面，外賣(mài)平臺具備全國化的網(wǎng)絡(luò )和強大的即時(shí)履約能力，保證消費者可以得到更快的服務(wù)；另一方面，則是可以更好地迎合消費者的多元需求以及快速變化的新趨勢。

　　經(jīng)過(guò)多年沉淀，外賣(mài)平臺對線(xiàn)上品類(lèi)、消費需求具備深度洞察，而這恰好是“觸達”和“刺激復購”的基礎。老字號等餐飲品牌方可以依托平臺的大數據進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)以及精準的人群營(yíng)銷(xiāo)賦能，且平臺正嘗試為品牌的消費者資產(chǎn)及品牌文化提供線(xiàn)上運營(yíng)。

　　在大香港酒樓總經(jīng)理助理何苗看來(lái)，餐飲行業(yè)發(fā)展到現在有很多變和不變：食客對于餐品品質(zhì)的追求不會(huì )變，大家選擇去店里還是訂外賣(mài)等用餐習慣會(huì )變，用戶(hù)群體年齡的變化會(huì )導致對口味和品類(lèi)的喜好發(fā)生變化……

　　西安市老字號產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì )執行會(huì )長(cháng)楊瀟介紹，目前西安有八成老字號餐飲企業(yè)上線(xiàn)了外賣(mài)。在平臺的支持下，老字號餐飲企業(yè)正積極改變經(jīng)營(yíng)策略，并通過(guò)提升線(xiàn)上服務(wù)等方式，拓寬銷(xiāo)售新路徑，贏(yíng)得發(fā)展新空間。