民以食為天。今年上半年，餐飲業(yè)雖再次遭受疫情沖擊，但隨著(zhù)疫情防控形勢逐漸好轉，各地餐飲市場(chǎng)的煙火氣加速回歸。剛剛過(guò)去的中秋假期，北京、上海、武漢等多地餐飲銷(xiāo)售火爆，餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入實(shí)現快速增長(cháng)。

　　專(zhuān)家表示，隨著(zhù)一系列幫扶餐飲業(yè)恢復發(fā)展政策逐步落地，以及餐飲業(yè)逐漸適應疫情變化，積極求新求變，拓寬銷(xiāo)售路徑，開(kāi)辟增長(cháng)空間，在做好疫情常態(tài)化防控的前提下，餐飲業(yè)有望迎來(lái)進(jìn)一步回暖。

　　收入呈階梯式增長(cháng)

　　“中秋小長(cháng)假那幾天忙到連后勤、行政的同事都來(lái)前廳幫忙收臺、打水、打包外賣(mài)�！北本┩�和居飯店餐飲部副經(jīng)理郭素紅告訴記者，平時(shí)午餐到13點(diǎn)半左右就打烊了，小長(cháng)假每天都得忙到15點(diǎn)多，行政總廚在閉餐之后都去幫著(zhù)洗碗了。據介紹，中秋當日，同和居月壇店單日銷(xiāo)量突破了20萬(wàn)元，幾乎達到平常周末的2倍。

　　北京華天飲食控股集團有限公司提供的數據顯示，今年中秋期間，華天集團直屬餐飲門(mén)店銷(xiāo)售額同比增長(cháng)27.28%，其中同和居增長(cháng)超過(guò)36%，馬凱餐廳鼓樓店更是實(shí)現了51.5%的高額增長(cháng)，惠豐酒家、華天二友居、華天延吉餐廳、慶豐包子鋪等多個(gè)品牌都實(shí)現了增長(cháng)。

　　受疫情影響，今年上半年餐飲行業(yè)再次遭遇打擊——多地暫停堂食，甚至出現外賣(mài)停擺。隨著(zhù)疫情防控形勢持續向好，各地餐飲業(yè)加快復蘇，餐飲單位也積極拓展客戶(hù)群體，居民消費需求得到有效釋放，彰顯了強勁的恢復速度、廣闊的發(fā)展潛力。

　　黨的十八大以來(lái)，我國餐飲業(yè)收入從2012年的2.4萬(wàn)億元增長(cháng)到2021年的4.7萬(wàn)億元，增長(cháng)近1倍。其中，除2020年受疫情影響發(fā)展遲滯外，每年均呈現階梯式增長(cháng)。2021年，全國餐飲業(yè)收入占社會(huì )消費品零售總額的10.6%，且從2015年開(kāi)始（除2020年），每年全國餐飲業(yè)收入增幅均大于社會(huì )消費品零售總額增幅。不難看出，餐飲業(yè)持續發(fā)揮了促進(jìn)經(jīng)濟增長(cháng)、帶動(dòng)消費提升的重要驅動(dòng)作用。

　　中小規模連鎖品牌增長(cháng)迅速�！�2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，從2021年不同規模區間的品牌門(mén)店數同比漲幅情況來(lái)看，門(mén)店數漲幅最大的是規模在3家至10家店的連鎖品牌，同比增長(cháng)了23%。餐飲品類(lèi)也不斷細化，在2019年至2021年連鎖餐飲門(mén)店數的分布占比中，小吃快餐的門(mén)店數量在過(guò)去3年高居榜首，占比近50%。而特色菜、燒烤、地方菜是2021年增長(cháng)比例最高的3個(gè)品類(lèi)，連鎖門(mén)店數量同比增長(cháng)分別達到33.2%、27.6%和22.1%。

　　餐飲相關(guān)企業(yè)注冊數量也保持了凈增長(cháng)。企查查數據顯示，2021年我國有334萬(wàn)家餐飲相關(guān)新設立企業(yè)，同比增長(cháng)34.68%，高于2019年的數量，97%的新設企業(yè)注冊資本在500萬(wàn)元以下�？梢哉f(shuō)，餐飲行業(yè)對創(chuàng )業(yè)者持續存在吸引力，行業(yè)競爭依然激烈。

　　線(xiàn)上線(xiàn)下融合發(fā)展

　　在疫情防控常態(tài)化背景下，顧客消費習慣逐漸從線(xiàn)下轉移到線(xiàn)上。對此，餐飲企業(yè)的銷(xiāo)售模式也紛紛由以堂食為主轉向線(xiàn)上線(xiàn)下多渠道融合。

　　“原來(lái)我們認為線(xiàn)上是堂食的輔助，但現在看來(lái)兩者都很重要，擁抱線(xiàn)上成了一道‘必答題’�！比�聚德總經(jīng)理周延龍分析說(shuō)，“線(xiàn)上和線(xiàn)下的消費場(chǎng)景和客戶(hù)群體不同，需求也不一樣，我們發(fā)現新一代消費者喜歡通過(guò)手機找店，購買(mǎi)套餐后再到店消費，于是我們根據各區域數據情況實(shí)時(shí)更新線(xiàn)上套餐。針對北京不同地區消費特點(diǎn)上線(xiàn)新品，比如在主打異地游客場(chǎng)景的全聚德前門(mén)店上線(xiàn)8人、10人等多人家庭套餐，而年輕消費者居多的環(huán)球城市大道店則上線(xiàn)寰球喜卷單人餐�！�

　　外賣(mài)平臺的作用不可忽視。今年4月，北京餐飲市場(chǎng)外賣(mài)訂單迅速攀升，部分主要做堂食的中小餐飲商戶(hù)也逐步開(kāi)展線(xiàn)上銷(xiāo)售。比如花小小新疆炒米粉，新品推出后，先上線(xiàn)外賣(mài)渠道，如果市場(chǎng)反響好，再開(kāi)始打造兼具堂食的“雙主場(chǎng)”模型。

　　“在經(jīng)歷了疫情影響之后，餐飲業(yè)數字化轉型加速，外賣(mài)和堂食同等重要已逐漸成為行業(yè)共識�！泵缊F高級副總裁兼到家事業(yè)群總裁王莆中認為，雖然疫情給餐飲行業(yè)線(xiàn)下擴張按下了“暫停鍵”，但同時(shí)也為積極擁抱數字化轉型的餐飲企業(yè)按下了“加速鍵”。在數字化進(jìn)程不斷加速的背景下，餐飲業(yè)已進(jìn)入堂食外賣(mài)并重的“雙主場(chǎng)”時(shí)代，對餐飲商戶(hù)而言，未來(lái)想要在激烈的市場(chǎng)競爭中發(fā)展壯大，思維模式、經(jīng)營(yíng)模式與組織能力需有所創(chuàng )新，堂食和外賣(mài)占比合理將會(huì )帶來(lái)整體效益優(yōu)化。

　　國家統計局數據顯示，2013年至2021年，餐飲收入年均增長(cháng)7.7%。在互聯(lián)網(wǎng)特別是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)普及率持續提升等因素帶動(dòng)下，近年來(lái)外賣(mài)餐飲服務(wù)快速增長(cháng)，2019年至2021年限額以上單位餐飲配送及外賣(mài)送餐服務(wù)營(yíng)業(yè)額年均增速超過(guò)15%，其中2021年比上年增長(cháng)超過(guò)30%，增速明顯快于餐飲業(yè)整體水平。這表明，越來(lái)越多餐飲商戶(hù)開(kāi)拓線(xiàn)上外賣(mài)渠道獲取增長(cháng)空間。

　　從行業(yè)發(fā)展特征來(lái)看，餐飲行業(yè)進(jìn)入了以新產(chǎn)品服務(wù)和新技術(shù)為突破口的新運營(yíng)模式時(shí)代。同時(shí)，餐飲商戶(hù)的經(jīng)營(yíng)時(shí)空范圍也得到了擴展，有效調解了堂食高峰與低谷期間接待能力和就餐人群的矛盾，為統籌疫情防控和經(jīng)濟社會(huì )發(fā)展作出了應有的貢獻。

　　中國烹飪協(xié)會(huì )相關(guān)負責人表示，伴隨著(zhù)互聯(lián)網(wǎng)科技快速發(fā)展，直播、短視頻等新模式也快速重塑了消費者獲取信息的方式，成為餐飲企業(yè)引流的一個(gè)重要渠道。餐飲屬于高頻快速消費品，餐飲企業(yè)要不斷推陳出新，才能對消費者保持長(cháng)久的吸引力。

　　協(xié)同發(fā)力助企紓困

　　在餐飲業(yè)新形態(tài)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，也面臨著(zhù)諸多發(fā)展困境。新冠肺炎疫情暴發(fā)以來(lái)，餐飲業(yè)作為接觸性、聚集性行業(yè)持續遇冷。盡管2021年國內餐飲業(yè)市場(chǎng)規模已總體恢復至疫情前水平，但由于今年上半年疫情呈多點(diǎn)散發(fā)態(tài)勢，多地暫停堂食，餐飲業(yè)仍待進(jìn)一步回暖。

　　餐飲業(yè)一頭連著(zhù)百姓餐桌，一頭關(guān)系著(zhù)經(jīng)濟發(fā)展。今年以來(lái)，為幫助行業(yè)走出困境，從中央到地方均出臺了相關(guān)紓困政策，助力餐飲業(yè)恢復發(fā)展。今年3月，財政部、國家稅務(wù)總局聯(lián)合發(fā)布公告，提出自2022年4月1日至2022年12月31日，增值稅小規模納稅人適用3%征收率的應稅銷(xiāo)售收入，免征增值稅。隨后，商務(wù)部、國家發(fā)展改革委等11個(gè)部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于抓好促進(jìn)餐飲業(yè)恢復發(fā)展扶持政策貫徹落實(shí)工作的通知》，明確要求從加快出臺相關(guān)補貼措施、拓寬企業(yè)融資渠道等多個(gè)方面促進(jìn)餐飲業(yè)恢復發(fā)展。

　　同時(shí)，各地也因地制宜為餐飲業(yè)量身定制推出相關(guān)支持、幫扶措施。比如，北京、廣東、安徽等地通過(guò)發(fā)放消費券、數字人民幣紅包等舉措，加速釋放消費潛力，為餐飲業(yè)注入發(fā)展新活力。

　　面對疫情的沖擊，餐飲企業(yè)也在積極尋找轉機，通過(guò)“以節造市”等創(chuàng )新促銷(xiāo)方式尋求突破，努力做好市場(chǎng)保供，探索技術(shù)創(chuàng )新，并快速適應到店堂食和外送外賣(mài)動(dòng)態(tài)共生發(fā)展的趨勢。同時(shí)，積極調整產(chǎn)品結構，入局預制菜賽道，在打通線(xiàn)下、線(xiàn)上渠道的趨勢下，拓展新零售。

　　與餐飲市場(chǎng)穩步向前相對應的是，通過(guò)10多年的治理，我國食品安全狀況穩步向好，并通過(guò)建章立制、實(shí)施食品安全戰略，推動(dòng)食品安全治理進(jìn)入持續健康發(fā)展軌道。2021年全國食品安全監督抽檢合格率達到97.3%，比2012年提高1.9個(gè)百分點(diǎn)。

　　食品安全直接關(guān)系廣大人民群眾的切身利益。中國烹飪協(xié)會(huì )相關(guān)負責人表示，產(chǎn)業(yè)鏈條較長(cháng)且復雜是餐飲服務(wù)行業(yè)的重要特點(diǎn)，要想從根本上改變餐飲業(yè)食品安全現狀，需要政府、行業(yè)協(xié)會(huì )和企業(yè)等多元力量共同參與、共同推進(jìn)、共同發(fā)展，形成共建共治共享的食品安全社會(huì )治理格局，滿(mǎn)足人民群眾日益增長(cháng)的食品安全和質(zhì)量提升的需求。對餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，應認真履行食品安全主體責任，秉承誠信經(jīng)營(yíng)的理念，健全食品安全管理制度。（經(jīng)濟日報記者 吉蕾蕾）