中國經(jīng)濟網(wǎng)北京12月29日訊 “土豆變綠吃了會(huì )中毒！”“發(fā)芽的土豆不能吃！”廚房角落里的土豆一不小心就偷偷發(fā)芽、變綠被統統扔掉�？菩攀称放c健康信息交流中心主任阮光鋒說(shuō)，一般情況下，發(fā)芽、變綠土豆食用得當，并不至于中毒。

　　土豆作為主糧，淀粉含量高、維生素豐富，也常被人們作為蔬菜食用。土豆存儲一直是個(gè)大問(wèn)題，因為，土豆總是放不了多久就變綠、發(fā)芽。網(wǎng)絡(luò )上有一種流行的說(shuō)法：土豆變綠、發(fā)芽會(huì )產(chǎn)生一種叫做龍葵素的毒素，應該扔掉。

　　那么，變綠、發(fā)芽的土豆到底能不能吃？如果只是綠了一點(diǎn)點(diǎn)、發(fā)芽了一點(diǎn)點(diǎn)，食用起來(lái)安全嗎？

　　首先，讓我們了解一下龍葵素是什么？

　　龍葵素是“糖苷生物堿”家族的統稱(chēng)，這個(gè)家族中最有名的要屬“茄堿”，它廣泛存在于茄科植物中，比如土豆、番茄、龍葵等。龍葵素雖然是一種毒素，但對土豆本身來(lái)說(shuō)，卻是實(shí)實(shí)在在的好東西——因為龍葵素能對抗霉菌、細菌和害蟲(chóng)，攜帶龍葵素可以讓土豆們“自我保護”。農業(yè)上還也將龍葵素作為殺蟲(chóng)劑。

　　但是，龍葵素確實(shí)會(huì )對人體造成危害。龍葵紊具有腐蝕性，刺激胃腸道黏膜。龍葵素中毒，輕者可出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。重者，會(huì )出現抽搐、休克、呼吸困難及昏迷。

　　正常土豆可以天天吃嗎？阮光鋒表示，正常土豆中龍葵素含量非常低，通常1斤土豆所含的龍葵素不到0.05克，正常食用基本不會(huì )有任何安全問(wèn)題，可以放心吃。

　　根據香港食物安全中心2007年《風(fēng)險評估研究——食用植物中的天然毒素》中對新鮮馬鈴薯和發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵素做了研究，發(fā)現在市面上不同品種的新鮮馬鈴薯樣本中均驗出不同分量的龍葵素，含量在每公斤26至88毫克（平均每公斤56毫克），其中薯肉的龍葵素含量低于每公斤10毫克，而土豆皮則為每公斤90至400毫克不等，含量正常。所以，聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織/世界衛生組織聯(lián)合食物添加劑專(zhuān)家委員會(huì )認為：每天吃土豆，也不會(huì )有問(wèn)題。

　　那么，變綠的土豆能吃嗎？土豆在儲存過(guò)程中，如果長(cháng)時(shí)間受到光照，表層會(huì )產(chǎn)生葉綠素，這就是我們看到的：它變綠了；同時(shí)，光線(xiàn)照射會(huì )使土豆在有葉綠素的部分產(chǎn)生大量龍葵素——注意，這兩種反應同時(shí)發(fā)生在表皮，因此，變綠即代表著(zhù)龍葵素的含量有所增加，相比沒(méi)有變綠的土豆，變綠后的土豆中龍葵素含量的確會(huì )高一些。

　　“大家也不用一看到變綠的土豆就擔心吃了會(huì )中毒。實(shí)際上，一般情況下，只要食用得當，也并不至于讓人中毒�！比罟怃h建議，但如果是在買(mǎi)土豆的時(shí)候發(fā)現已經(jīng)綠了，說(shuō)明土豆質(zhì)量差，消費者最好不要買(mǎi)。不過(guò)如果在家中放著(zhù)變綠的，也不用馬上就丟。

　　首先，土豆皮發(fā)青、發(fā)紫或者發(fā)芽后，龍葵素含量并不高，只有沒(méi)有苦味或者澀味，就說(shuō)明龍葵素含量不超過(guò)200mg/公斤了，少吃一點(diǎn)問(wèn)題不大；其次，集中在土豆的芽、皮和芽眼周?chē)�的龍葵素含量最高，在土豆塊莖部分，龍葵素主要集中在馬鈴薯皮下1.5毫米處，外皮含有30%~80%的龍葵素。我們通常吃土豆的時(shí)候都會(huì )削皮，這大大減少了龍葵素的存在。

　　“從劑量上看，按人類(lèi)每公斤體重計算，如攝入超過(guò)2.8毫克甙生物堿，一個(gè)體重60千克的人，這就大約需要168毫克龍葵素才會(huì )出現急性中毒癥狀。而一般變綠的土豆雖然龍葵素會(huì )增加，只要口味沒(méi)有明顯變澀，都不超過(guò)200毫克/公斤，這意味著(zhù)你差不多要吃一公斤的綠色土豆才會(huì )達到中毒劑量�！比罟怃h提醒大家，土豆的龍葵素含量超過(guò)每公斤200毫克，味道會(huì )變苦，非常難吃。

　　另外，龍葵素是一種生物堿，怕熱、怕酸。我們平時(shí)吃土豆，不論是做薯條、還是炒土豆絲，通常都有經(jīng)過(guò)高溫，炒土豆絲還會(huì )加點(diǎn)醋，即使有點(diǎn)變綠的土豆，大部分龍葵素也隨之分解了。

　　總體來(lái)說(shuō)，土豆稍微變綠、發(fā)芽很少，沒(méi)有明顯苦澀味，是可以吃的，不過(guò)需做到以下幾點(diǎn)：

　　1.削皮。先削皮，同時(shí)挖去發(fā)芽部位周邊1-2公分厚，挖掉變色的部分。

　　2.水洗。用水浸泡、清洗。切片或絲，然后用涼水浸泡半小時(shí)以上。

　　3.充分烹調和加醋處理。充分加熱熟透，加點(diǎn)醋。

　　值得注意的是，如果土豆出芽較多，表皮發(fā)暗、發(fā)皺，切開(kāi)之后發(fā)黑、發(fā)紫、空洞，還發(fā)苦，建議直接扔掉，不去食用。