記者 李建

　　外表堅硬、營(yíng)養豐富的堅果是植物果實(shí)界里的“硬漢子”。盡管骨子里沒(méi)有那么多的水分，看上去很“皮實(shí)”，但堅果也有它的軟肋——霉菌。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )日前發(fā)布消費提示說(shuō)，堅果在潮濕環(huán)境下很容易吸收空氣中的水分，從而受到霉菌污染，因此，提醒消費者“嗑”堅果時(shí)，一定要充分調動(dòng)鼻子與舌尖的“主觀(guān)能動(dòng)性”，一旦發(fā)現有苦味、霉味或來(lái)歷不明的辛辣味，應避免進(jìn)食或盡快吐出來(lái)并及時(shí)漱口。

　　霉菌是個(gè)什么菌

　　霉菌是絲狀真菌的俗稱(chēng)，也就是“發(fā)霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體。不過(guò)，這些菌絲體十分低調內斂，并不像蘑菇那樣“光明正大”地產(chǎn)生大型的子實(shí)體，只是悄悄地、不露聲色地長(cháng)出一些肉眼可見(jiàn)的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落物質(zhì)。特別是在潮濕而溫暖的地方，霉菌常常葳蕤而自信地“怒放”。

　　霉菌的家族龐大、種類(lèi)繁多，現已發(fā)現的就有超過(guò)4.5萬(wàn)種。大多數霉菌對人類(lèi)很不友好，可以引起食物的腐敗、變質(zhì)或產(chǎn)生毒素，危害人體健康。

　　需要說(shuō)明的是，食物發(fā)霉后，哪怕去掉發(fā)霉的部分，仍然不能食用，因為霉菌細胞用肉眼無(wú)法看見(jiàn)。我們平�？吹降拿拱�，其實(shí)是霉菌大量繁殖后產(chǎn)生的霉菌菌落，而霉變食物的未發(fā)霉部位，往往有肉眼不可見(jiàn)的霉菌和霉菌毒素。因此，食物一旦發(fā)霉要及時(shí)丟掉，千萬(wàn)不要有僥幸心理，當心引起食物中毒。堅果，尤其如此。

　　不過(guò)，并不是所有霉菌都是有害的。許多霉菌在發(fā)酵工業(yè)、生物醫藥等領(lǐng)域具有重要作用，如豆腐乳發(fā)酵（毛霉）、抗生素（青霉素、灰黃霉素）生產(chǎn)、植物生長(cháng)激素（赤霉素）合成等。

　　堅果君為啥怕霉菌

　　一個(gè)很多人不知道的事實(shí)是，堅果們從枝頭上被采摘下來(lái)并脫去堅硬外衣的那一刻，就已經(jīng)走在“腐敗”的路上了。

　　而這種“腐敗”，主要源于兩個(gè)方面：

　　一是堅果特別容易產(chǎn)生油脂酸敗。堅果中含有大量的不飽和脂肪酸。與飽和脂肪相比，不飽和脂肪更加健康，但它們也有缺點(diǎn)，就是容易氧化，而油脂酸敗就是指堅果中的油脂類(lèi)受到氧氣、水、光、熱、微生物等外界因素影響而產(chǎn)生的氧化反應，這種氧化反應有可能會(huì )使堅果產(chǎn)生具有特殊氣味的揮發(fā)性物質(zhì)，也就是我們平常說(shuō)的“哈喇味”。

　　油脂酸敗的可能性，隨著(zhù)時(shí)間的推移而逐漸提高。所以，如果你開(kāi)封了堅果又不及時(shí)吃，那么酸敗的可能性就會(huì )進(jìn)一步提高。

　　二是堅果儲存不當，比如受潮時(shí)，很容易受到霉菌的侵蝕。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )提示說(shuō)，受霉菌污染的堅果是否會(huì )對人體健康造成危害，取決于霉菌是否代謝產(chǎn)生已知的、毒性明確的真菌毒素。按照《食品安全國家標準 堅果與籽類(lèi)食品》（GB19300-2014），烘炒工藝加工的熟制堅果與籽類(lèi)食品中，霉菌不能超過(guò)25CFU/g。如果檢出堅果霉菌超過(guò)標準限值，就可能意味著(zhù)其食用價(jià)值降低，甚至不能食用。

　　霉菌產(chǎn)生的多種毒素中，最強悍、最危險的要屬黃曲霉毒素，短期大量攝入時(shí)會(huì )引發(fā)急性中毒，引發(fā)肝臟損害，誘導發(fā)生肝炎、肝硬變、肝壞死等，甚至可以致癌。而且特別需要注意的是，黃曲霉毒素具有耐熱的特點(diǎn)，一般的烹調溫度很難對它造成破壞。

　　權威資料顯示，黃曲霉毒素是強致癌物質(zhì)之一。因此，變質(zhì)堅果對人體健康危害風(fēng)險最高的，就是黃曲霉引發(fā)的霉變。

　　吃堅果如何防霉菌

　　如何避開(kāi)已被霉菌污染的堅果？中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )提醒消費者注意以下幾點(diǎn)：

　　細心選購堅果。建議消費者選擇正規場(chǎng)所，購買(mǎi)正規企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，避免購買(mǎi)過(guò)期食品；盡量購買(mǎi)密封包裝的堅果，并選擇合適大小的包裝，按需購買(mǎi)；購買(mǎi)散裝堅果時(shí)，要注意堅果外形和果肉形態(tài)，挑選果實(shí)飽滿(mǎn)、顆粒均勻、無(wú)霉斑、無(wú)蟲(chóng)蛀痕跡的堅果。

　　合理儲存堅果。最好現吃現買(mǎi)，堅果開(kāi)袋后應盡快食用。如果吃不完，應密封保存并置于陰涼干燥處，避免受潮。

　　不食用霉變堅果。食用之前，如發(fā)現堅果表面有絲狀、絨毛狀物質(zhì)，或較為明顯的霉斑，請不要食用。咀嚼時(shí)，發(fā)現有苦味、霉味或辛辣味，盡快吐出來(lái)并及時(shí)漱口。

　　此外，如果不小心遇到以下幾種堅果，一定要保持必要的警惕：

　　一是調味濃郁的堅果。有些不法商家為掩蓋放久了、已經(jīng)氧化的堅果的“哈喇味”，加入大量鹽、花椒、大料、糖精、香精等進(jìn)行調味。

　　二是焦糊的堅果。用烘烤、油炸等烹飪方法處理堅果時(shí)，溫度有時(shí)會(huì )達到200℃以上。這種情況下，堅果中含有的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物，就會(huì )分解并轉化出一系列致癌物質(zhì)，如苯并芘、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等。

　　三是過(guò)分锃亮的堅果。加工堅果時(shí)加入石蠟會(huì )讓產(chǎn)品更加鮮亮、賣(mài)相更好，而且不容易變潮變軟。有些商販將積壓已久、顏色不好的堅果加入石蠟，以次充好，且使用的工業(yè)石蠟純度不高，含有重金屬等雜質(zhì)，危害健康。所以，如果堅果外表油光锃亮，明顯比普通堅果漂亮時(shí)，要格外警惕。

　　四是和果干混裝的堅果。受制作工藝影響，果干的含水量各有不同。如果日曬風(fēng)干比較徹底、水分較少的話(huà)，與堅果同包裝就沒(méi)有什么問(wèn)題。但如果果干制作工藝粗糙、含水量大，就會(huì )加快堅果受潮、變質(zhì)的速度。