經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)北京4月2日訊（記者劉瀟瀟 石蘭） 談起家庭常備菜，非泡菜莫屬。增進(jìn)食欲、利于保存，泡菜絕對是老少皆宜的餐桌一霸。但家庭腌制泡菜是否存在著(zhù)潛在的健康風(fēng)險？專(zhuān)家提示，泡菜中亞硝酸鹽“峰值”會(huì )出現在開(kāi)始腌制以后的兩三天到十幾天之間，“峰值”期的泡菜中亞硝酸鹽非常高，可能達到致病水平，建議不要食用“峰值”期泡菜。

　　近日，據媒體報道稱(chēng)，浙江一位5歲小女孩因吃了自家腌制的泡菜，亞硝酸鹽中毒入院。女童送到醫院時(shí)已經(jīng)嘴唇發(fā)紫，指甲呈紫色，經(jīng)檢測血氧飽和度只有83%，而且有非常明顯的缺氧癥狀，最終確診為亞硝酸鹽中毒，目前女孩已脫離生命危險。

　　吃泡菜為何會(huì )發(fā)生亞硝酸鹽中毒？家庭腌制泡菜危險嗎？

　　亞硝酸鹽的毒性主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，引起缺氧，導致紫紺癥。通常認為成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應。不過(guò)，嬰兒及兒童的風(fēng)險會(huì )更大一些。嬰兒及兒童的消化系統及高鐵血紅蛋白還原酶系統都沒(méi)有發(fā)育成熟，更易患上亞硝酸鹽引致的高鐵血紅蛋白血癥，俗稱(chēng)“藍嬰綜合癥（Blue baby syndrome）”，這是一種血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織，令皮膚和嘴唇發(fā)紫的一種罕見(jiàn)癥狀，嘴唇發(fā)紫是亞硝酸鹽中毒的典型癥狀。

　　《GB2762-2017-食品安全國家標準食品中污染物限量》規定腌漬蔬菜中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）含量不得超過(guò) 20mg/kg。一般市場(chǎng)上正規品牌生產(chǎn)的泡菜，亞硝酸鹽含量能夠控制在安全線(xiàn)以下，而自制泡菜則很難控制。

　　“蔬菜本身就含有硝酸鹽，在腌制過(guò)程中會(huì )被細菌“轉化”成亞硝酸鹽。蔬菜生長(cháng)過(guò)程中會(huì )吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在體內轉化成硝酸鹽，然后在腌制過(guò)程中，硝酸鹽又會(huì )被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽�！笨菩攀称放c健康信息交流中心阮光鋒說(shuō)。

　　泡菜中亞硝酸鹽的含量有一個(gè)“先升高后降低”的變化過(guò)程。對于普通泡菜來(lái)說(shuō)，開(kāi)始腌制的時(shí)候，亞硝酸鹽含量會(huì )不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的“硝酸還原酶”轉變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽“峰值”期時(shí)，含量可以達到100mg/kg以上甚至更高。

　　阮光鋒認為，“峰值”期的泡菜，其中的亞硝酸鹽會(huì )很高，可能達到致病水平，千萬(wàn)不要吃，更不要給孩子吃。

　　研究發(fā)現，如果發(fā)酵時(shí)用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會(huì )導致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動(dòng)幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。但很多人自制泡菜時(shí)，并沒(méi)有純菌種發(fā)酵的條件，難免污染雜菌，更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。在“峰值”期的泡菜，亞硝酸鹽含量高，不宜食用。但過(guò)了“峰值”期，亞硝酸鹽降低后就可以吃�！安煌�的蔬菜，“峰值”期持續的時(shí)間不同，一般來(lái)說(shuō)，泡菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候出現在開(kāi)始腌制以后的兩三天到十幾天之間�！比罟怃h說(shuō)，這個(gè)時(shí)間也會(huì )受發(fā)酵溫度、鹽量等影響。

　　那泡菜應該怎么吃呢？阮光鋒給予如下建議：首先，沒(méi)有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜盡量不要吃；其次，食不過(guò)量。泡菜最大的問(wèn)題的鹽含量高，所以要少吃；最后，用它替代鹽來(lái)做菜。泡菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用泡菜來(lái)替代鹽，只要控制咸度，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。