就地過(guò)年催熱“線(xiàn)上年夜飯”專(zhuān)家提醒

　　把好半成品年夜飯質(zhì)量安全關(guān)

　　● 受疫情影響，今年的年夜飯訂餐情況發(fā)生新變化。相比在外用餐，不少人選擇預定半成品大禮包，嘗試餐點(diǎn)自提或者送餐到家服務(wù)，把年夜飯拎回家吃

　　● 預制菜行業(yè)將成品和半成品菜肴從餐廳延伸到家庭日常餐桌，從大環(huán)境看有廣闊前景，但行業(yè)要想長(cháng)遠發(fā)展，必須邁過(guò)質(zhì)量關(guān)和安全關(guān)

　　● 除了加強年夜飯線(xiàn)上線(xiàn)下監管，監管部門(mén)還應該充分重視風(fēng)險交流，通過(guò)食品安全風(fēng)險信息及時(shí)和針對性的交流，提高消費者識別和預防食品安全問(wèn)題的管理能力

　　除夕將至，如果將過(guò)年比作一場(chǎng)盛大的儀式，那年夜飯無(wú)疑是這場(chǎng)儀式的特殊載體。與往年相比，今年的“年”有所不同，為減少疫情傳播風(fēng)險，就地過(guò)年成為不少人的選擇。那么，年夜飯該怎么吃？

　　目前，全國多地發(fā)出“春節期間非必要不返鄉”的倡議。一邊是過(guò)年團聚的喜悅，一邊是減少聚集的疫情防控要求，就地過(guò)年催生新的年夜飯消費方式，令越來(lái)越多的人選擇預制菜。

　　1月28日，商務(wù)部召開(kāi)例行新聞發(fā)布會(huì )，商務(wù)部新聞發(fā)言人高峰在會(huì )上談及“線(xiàn)上年夜飯走紅”時(shí)表示，“線(xiàn)上年夜飯”的走紅，實(shí)際上反映了餐飲線(xiàn)上零售化發(fā)展的新趨勢，有望成為餐飲消費新的增長(cháng)點(diǎn)。商務(wù)部將指導餐飲外賣(mài)電商平臺積極與餐飲服務(wù)企業(yè)對接，適時(shí)開(kāi)設年夜飯外帶點(diǎn)單專(zhuān)區，方便消費者下單預定；鼓勵外賣(mài)騎手就地過(guò)年，為春節期間餐飲外賣(mài)提供配送服務(wù)保障。

　　《法治日報》記者了解到，受疫情影響，今年的年夜飯訂餐情況發(fā)生新變化。相比在外用餐，不少人選擇預定半成品大禮包，嘗試餐點(diǎn)自提或者送餐到家服務(wù)，把年夜飯拎回家吃。餐飲、商場(chǎng)企業(yè)也順應新趨勢，增加半成品、快手菜供應的品種和數量，讓人們從南北風(fēng)味中感受到濃濃年味。

　　簡(jiǎn)單加工即可食用

　　半成品預制菜火爆

　　“預制菜”區別于一般現炒現烹模式，是指運用標準化流水作業(yè)，對菜品原料進(jìn)行前期準備、加工制作，經(jīng)過(guò)衛生、科學(xué)包裝，通過(guò)簡(jiǎn)單烹調或直接開(kāi)封即可食用的菜品。

　　據業(yè)內人士介紹，上世紀70年代，日本東京的部分連鎖餐飲和便利店為了提高效率和緩解房租、人工費用的壓力，采用中央廚房加工配送到門(mén)店售賣(mài)的方式，就是較早的預制菜雛形。

　　近年來(lái)，國內很多連鎖餐飲公司也采用自建或合作中央廚房的方式，配送半成品到餐廳簡(jiǎn)單加工后供應。自去年年初以來(lái)，受疫情影響，“宅經(jīng)濟”拉動(dòng)了預制菜從供應餐廳向供應家庭的拓展，從而讓預制菜更受關(guān)注。

　　“受疫情和限流影響，餐廳年夜飯堂食的預訂量必然會(huì )下降�！痹颇显坪ｋ炔惋嫻芾碛邢薰�司食品安全總監常小宏在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，今年云海肴也順應市場(chǎng)需求推出了預制菜服務(wù)，主要通過(guò)社群推出兩種服務(wù)方式，一是半成品送貨上門(mén)，二是成品菜送上門(mén)。

　　每逢佳節倍思親，食物承載著(zhù)對家鄉最深的思念。

　　在北京市工作的賈佳今年春節不打算回杭州老家。她網(wǎng)購置辦了松鶴樓以及西貝莜面村的半成品年夜飯�！拔艺煞蚴潜狈饺�，因此我們的年夜飯要兼顧南方北方的口味�！辟Z佳告訴《法治日報》記者，她選購的半成品菜肴中包括松鼠鱖魚(yú)、花椒雞、清炒蝦仁等，這些菜肴全程冷鏈運輸，品質(zhì)有保證，而且可以免洗免切免調料。

　　《法治日報》記者在電商平臺搜索供應預制菜的店鋪，其中不乏大家耳熟能詳的餐館，比如北京全聚德、西貝莜面村、上海老飯店、上海小南國、廣州酒家等。菜品既有年夜飯套餐，也有羊蝎子火鍋、鹵水盆菜、佛跳墻等單品，價(jià)位從百元至上千元不等，整體售賣(mài)情況也不錯。

　　2020年天貓數據顯示，預制菜銷(xiāo)量同比增長(cháng)111%，預制菜需求呈快速增長(cháng)趨勢。

　　賣(mài)家婷婷告訴《法治日報》記者，這種半成品年夜飯產(chǎn)品幾年前就出現了，而今年的銷(xiāo)量明顯提升�！啊�90后’是半成品年夜飯的主要消費群體�！辨面谜f(shuō)，“不少人就地過(guò)年想吃頓家鄉味道的年夜飯，但也怕廚藝不好、做菜時(shí)間長(cháng)，這種套餐既滿(mǎn)足對儀式感的追求，又方便快捷�！�

　　在中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授朱毅看來(lái)，半成品年夜飯消費新模式之所以火爆，是因為可以省去洗、切、烹飪等一系列繁瑣手續，只需按說(shuō)明簡(jiǎn)單加工，就可以快速地做出一桌色香味俱全的“硬核”年夜飯；同時(shí)，半成品年夜飯在家吃，既可避免人員密集接觸，又能滿(mǎn)足家庭聚會(huì )，延續和家人吃團圓飯的傳統習俗�？梢哉f(shuō)，半成品年夜飯不但方便、省力，而且還有利于疫情防控。

　　安全隱患不容忽視

　　務(wù)必警惕三無(wú)產(chǎn)品

　　不過(guò)，預制菜行業(yè)雖然在我國有多年發(fā)展歷程，生產(chǎn)商數量眾多，但其中多數依然停留于作坊式生產(chǎn)加工模式，達到規模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少。聯(lián)合利華飲食策劃資深廚務(wù)系統顧問(wèn)、專(zhuān)業(yè)食品安全特級咨詢(xún)師陳志國認為，預制菜行業(yè)將成品和半成品菜肴從餐廳延伸到家庭日常餐桌，從大環(huán)境看有廣闊前景，但行業(yè)要想長(cháng)遠發(fā)展，必須邁過(guò)質(zhì)量關(guān)和安全關(guān)。

　　對于質(zhì)量關(guān)，曾經(jīng)網(wǎng)購過(guò)半成品菜肴的張燁至今仍是“心有余悸”。

　　“我的一位同學(xué)為了慶祝喬遷之喜，邀請同學(xué)們到新家一聚。主人原本希望大家有時(shí)間多聊聊天，就選擇了電商售賣(mài)的半成品菜�？爝f送貨上門(mén)，菜品只要經(jīng)微波爐加熱就可上桌。這樣一頓飯倒是很方便，但分量卻不足。一桌菜1388元，10個(gè)人竟沒(méi)有吃飽，主人很是尷尬�！痹趶垷羁磥�(lái)，吃不飽還是小事，其中個(gè)別菜肴的新鮮程度與快遞問(wèn)題更讓人煩惱。

　　“有一道老鴨煲，碗里基本找不到鴨子。牛腩煲的湯全都漏光了，根本不是原來(lái)的味道�！睆垷钫f(shuō)，“網(wǎng)購年夜飯要經(jīng)過(guò)運輸、擱置、加熱過(guò)程，其中任何一個(gè)環(huán)節出問(wèn)題，都可能影響飯菜的質(zhì)量和口味�！�

　　北京市民費妍則擔心菜品的色香味和圖片有出入，“以前我過(guò)生日的時(shí)候，家人曾給我寄過(guò)半成品的餐飲大禮包。從網(wǎng)上的圖片介紹看，這個(gè)大禮包非常實(shí)惠，但到手后，我的心都涼了半截，其中一份烤牛排只有我的半個(gè)拳頭大小，和圖片宣傳嚴重不符”。

　　“從這幾年互聯(lián)網(wǎng)售賣(mài)年夜飯的情況看，出現的主要食品安全問(wèn)題是混裝、混放、混存。年夜飯包括涼菜、熱菜、葷菜、素菜等，這樣才是一桌豐盛完整的年夜飯，但因為菜品多、菜種多，存放溫度不一樣，儲存時(shí)間也不一樣，再加上混放等，在儲存運輸過(guò)程中容易形成一些隱患。對于不同的菜，冷藏保存、切配調制等要求是不一樣的�！敝煲惴治稣f(shuō)，半成品年夜飯面臨的主要安全隱患有三個(gè)方面：

　　一是資質(zhì)問(wèn)題，人們看到食品在售賣(mài)就會(huì )習慣默認其是有資質(zhì)的，但實(shí)際上并不是，比如有一些是商家在后廚加工的，資質(zhì)不全。沒(méi)有資質(zhì)的企業(yè)，所售食品安全隱患大，后廚、設備等不一定能夠提供充足的支撐去做年夜飯，導致生熟沒(méi)分開(kāi)。

　　二是存儲風(fēng)險，消費者要注意收到食品后迅速分門(mén)別類(lèi)，區分冷凍、冷藏等。

　　三是半成品年夜飯或許無(wú)法達到預包裝食品要求，配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息都應該標注清楚。

　　“鑒于網(wǎng)售年夜飯的流行，監管部門(mén)應當引導消費者理性消費，如及時(shí)發(fā)布在監督管理中發(fā)現的合規和違規的網(wǎng)絡(luò )銷(xiāo)售情況，以便消費者選擇有安全保障的年夜飯供應商，提醒消費者保留相關(guān)的票據以便在發(fā)生糾紛時(shí)作為維權的憑證�！敝袊�人民大學(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng )新中心研究員孫娟娟說(shuō)。

　　實(shí)施分級分類(lèi)管理

　　充分重視風(fēng)險交流

　　受疫情影響，去年很多連鎖餐飲品牌為了自救轉戰線(xiàn)上賣(mài)起了半成品菜。盒馬生鮮、海底撈、鱸魚(yú)、西貝莜面村等多家餐飲品牌也都加速布局半成品食材業(yè)務(wù)。

　　根據《2020-2026年半成品菜行業(yè)市場(chǎng)調查與前景預測報告》，目前半成品菜生產(chǎn)企業(yè)眾多、競爭較為激烈，集中度低，規�；�企業(yè)較少。雖然半成品菜行業(yè)市場(chǎng)空間大，但行業(yè)內競爭日趨激烈，價(jià)格競爭導致企業(yè)利潤空間下降。企業(yè)樹(shù)立品牌形象能夠區別于同類(lèi)競品，走出激烈的價(jià)格競爭，建立自身優(yōu)勢、提升產(chǎn)品附加值。

　　公開(kāi)資料顯示，盡管2020年度經(jīng)營(yíng)年夜飯的餐飲企業(yè)數量增速放緩，但名稱(chēng)或經(jīng)營(yíng)范圍包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”的企業(yè)數量已超過(guò)6.9萬(wàn)家。

　　有業(yè)內人士指出，如果按照每年20%的復合增長(cháng)速度估算，未來(lái)我國預制菜市場(chǎng)可以成長(cháng)為萬(wàn)億元規模的市場(chǎng)，長(cháng)期來(lái)看我國預制菜行業(yè)有望實(shí)現3萬(wàn)億元以上規模。

　　2020年8月6日，國家市場(chǎng)監督管理總局就《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法(征求意見(jiàn)稿)》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《辦法》)向社會(huì )公開(kāi)征求意見(jiàn)。在調整食品經(jīng)營(yíng)項目的修訂內容中，《法治日報》記者注意到，增加了簡(jiǎn)單制售分類(lèi)、增加半成品制售項目等，針對簡(jiǎn)單制售類(lèi)項目風(fēng)險相對較低的特點(diǎn)，進(jìn)一步細化食品經(jīng)營(yíng)項目類(lèi)別，實(shí)施食品安全風(fēng)險分級分類(lèi)管理。

　　《辦法》顯示，在熱食類(lèi)、冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品經(jīng)營(yíng)項目的基礎上，增加簡(jiǎn)單制售分類(lèi)，適當簡(jiǎn)化簡(jiǎn)單制售類(lèi)項目審查要求。增加半成品制售項目，明確半成品定義，規定半成品制售僅限中央廚房申請。

　　鑒于今年互聯(lián)網(wǎng)參與年夜飯“大戰”，除了加強年夜飯線(xiàn)上線(xiàn)下監管外，不少業(yè)內人士認為，監管部門(mén)還應該充分重視風(fēng)險交流，通過(guò)食品安全風(fēng)險信息的及時(shí)和針對性的交流，提高消費者識別和預防食品安全問(wèn)題的管理能力。

　　對此，朱毅的看法是——靈活性的監管，守住安全底線(xiàn)，適度變通。

　　“風(fēng)險交流也要與時(shí)俱進(jìn)。比如，針對不同的時(shí)節，春季涉及要不要去挖野菜以及野菜的安全性等；春節期間則要注意年夜飯整體的風(fēng)險交流。因為半成品年夜飯會(huì )涉及家庭廚房的環(huán)節，消費者自身也要注重家庭廚房操作的一些要求，比如冷生食分開(kāi)，然后根據半成品年夜飯的儲存溫度要求，做好安全把控。因此，除了商家可能在年夜飯的標識上作一些信息介紹，比如食用方式、溫度要求等，作為風(fēng)險交流主體的監管部門(mén)也要給消費者一些提示，幫助消費者把好廚房環(huán)節的安全關(guān)�！睂O娟娟說(shuō)。