經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)北京12月2日訊 乳制品質(zhì)量安全是乳業(yè)穩定發(fā)展的基礎。隨著(zhù)乳制品行業(yè)進(jìn)入高速增長(cháng)向高質(zhì)量發(fā)展轉型升級的關(guān)鍵時(shí)期，消費者對我國乳業(yè)還有更高和更美好的期待，對乳制品安全仍處于相對敏感期。

　　為深入推動(dòng)乳業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，切實(shí)保障乳制品安全，提升終端產(chǎn)品的質(zhì)量，乳制品生產(chǎn)企業(yè)必須做好產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的清潔衛生設計，保證產(chǎn)品生產(chǎn)源頭安全不掉隊。11月27日，在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )主辦、歐洲衛生工程與設計組織（EHEDG）協(xié)辦、藝康（中國）投資有限公司支持的“乳制品企業(yè)衛生設計”線(xiàn)上培訓班上，行業(yè)專(zhuān)家與參會(huì )學(xué)員進(jìn)行了相關(guān)話(huà)題的分享和探討。此次培訓由乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗室執行主任、東北農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長(cháng)姜毓君教授主持。

　　來(lái)自指示菌的“科學(xué)解讀”

　　在各地市場(chǎng)監管局發(fā)布的食品不合格情況通告中，經(jīng)常能夠看到微生物污染問(wèn)題，大腸菌群、菌落總數等不符合食品安全國家標準規定。消費者在看到這些信息時(shí)很容易對涉及的企業(yè)所生產(chǎn)的食品安全產(chǎn)生懷疑。這些數據到底有什么含義呢？

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心微生物實(shí)驗室副主任徐進(jìn)研究員介紹，菌落總數用于食品的總體質(zhì)量評估，如貨架期內食品的評估，是食品質(zhì)量指標，而不是食品安全的指標，通常不直接用于食品的安全性評估。在食品安全風(fēng)險分析中，菌落總數并不是優(yōu)先考慮的項目，它和腸桿菌科、大腸菌群等指示菌主要用于評估食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節是否受到了微生物的污染。

　　徐進(jìn)研究員表示，盡管這些不是食品內在的風(fēng)險，卻能夠說(shuō)明食品原材料或成分的品質(zhì)不良，如食品未煮熟、產(chǎn)生交叉污染、清洗不徹底、溫度和時(shí)間控制不當等。而且，指示菌與致病菌出現的可能性有一定相關(guān)性。

　　不斷完善的標準法規

　　近期，多地發(fā)布的食品抽檢信息中，乳制品的合格率達99%以上。相較于其他類(lèi)食品，乳制品的合格率更高，但在微生物的控制上，標準法規也不應落伍。

　　目前，《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），整合了500多項分散在不同食品標準中的致病菌限量規定，一定程度上解決了標準重復、交叉、矛盾或缺失等問(wèn)題。

　　徐進(jìn)研究員介紹，衛健委于2019年發(fā)布的《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（征求意見(jiàn)稿）將《嬰兒配方食品》和《特殊醫學(xué)用途嬰兒配方食品》中阪崎腸桿菌的限量要求進(jìn)行了整合，并修改名稱(chēng)為克羅諾桿菌屬。在新修訂的標準中，對乳制品分類(lèi)進(jìn)行了明確，分為巴氏殺菌乳、調制乳、發(fā)酵乳、煉乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無(wú)水奶油、干酪、再制干酪、其他乳制品（如奶片、乳餅、乳扇等）。

　　“實(shí)踐出真知”——乳業(yè)生產(chǎn)衛生設計不留死角

　　在衛生指標預警之后，被通報的企業(yè)往往會(huì )召回產(chǎn)品，開(kāi)始整改。在整改的過(guò)程中，檢查生產(chǎn)場(chǎng)所的設備衛生設計工作則成為重中之重。生產(chǎn)企業(yè)如何做好產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的衛生設計工作呢？

　　目前，從實(shí)踐角度來(lái)分析，乳品工廠(chǎng)衛生設計實(shí)踐問(wèn)題常見(jiàn)類(lèi)別有：典型的衛生設計死角；跑、冒、滴、漏、堵塞類(lèi)異常；以及除此之外的其它類(lèi)別衛生設計缺陷等（譬如對效率及設備安全造成隱患的設計）。

　　藝康（中國）投資有限公司技術(shù)支持高級經(jīng)理劉光宇介紹，近幾十年，CIP在乳品及飲料行業(yè)已普及，是乳品工廠(chǎng)食品接觸面設備清潔的核心清洗方式。但清水罐、熱水罐、稀堿罐、稀酸罐等CIP系統本身衛生狀況污染嚴重，將導致被清洗的生產(chǎn)設備交叉污染，特別是清水罐和熱水罐如果被污染，存在交叉污染的風(fēng)險更高。

　　“對于乳品工廠(chǎng)來(lái)說(shuō)，半成品桶內的衛生死角是重要隱患�！� 劉光宇表示，“乳品工廠(chǎng)的衛生設計課題，是涉及食品工程、材料科學(xué)、微生物、化學(xué)作用等多方面的交叉應用學(xué)科。實(shí)踐出真知，國內乳品企業(yè)在近年的快速發(fā)展中，已積累了相當豐富的實(shí)踐經(jīng)驗，可以參照EHEDG，在行業(yè)內形成可操作的乳業(yè)衛生設計標準，護航乳業(yè)質(zhì)量安全，進(jìn)一步提升行業(yè)發(fā)展水平�！眲⒐庥畋硎�。