9月2-4日，第二十屆中國方便食品大會(huì )暨方便食品云展覽在北京舉辦。圖為大會(huì )現場(chǎng)。

　　經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)北京9月3日訊 9月2-4日，第二十屆中國方便食品大會(huì )暨方便食品云展覽在北京舉辦。為促進(jìn)方便食品行業(yè)發(fā)展，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )于今日發(fā)布了“2020年中國方便食品產(chǎn)業(yè)十大科學(xué)技術(shù)問(wèn)題”，內容涉及傳統食品風(fēng)味、速凍面食品質(zhì)與風(fēng)味、“網(wǎng)紅食品”的安全評價(jià)與監管等內容。

　　十大科學(xué)技術(shù)問(wèn)題：

　　1、傳統食品風(fēng)味密碼的破解

　　對于地域性和民族性傳統食品中特殊風(fēng)味物質(zhì)的形成機理和營(yíng)養評價(jià)，需要通過(guò)微生物組學(xué)、生物發(fā)酵等現代科學(xué)技術(shù)進(jìn)行系統研究，以破解其中的科學(xué)奧秘，如廣西螺螄粉、陜西漿水面及西南少數民族地區地方小吃。以使傳統食品工業(yè)化的生產(chǎn)形成標準化和工業(yè)化進(jìn)程，提升產(chǎn)品附加值。

　　2、速凍面食品質(zhì)與風(fēng)味的升級

　　在速凍食品行業(yè)快速發(fā)展過(guò)程中，仍然存在諸如饅頭的偶發(fā)性起泡、分層及速凍餃子長(cháng)期貯藏煮后邊緣發(fā)白，速凍食品長(cháng)期貯藏風(fēng)味衰減等困擾行業(yè)多年的科技難題。應加強相關(guān)基礎研究，重點(diǎn)攻克速凍面食質(zhì)構品質(zhì)劣變與風(fēng)味衰減問(wèn)題。以更完美的感官體驗，呈現速凍面食的新鮮與美味。

　　3、預制調理菜肴品質(zhì)廚房化的精進(jìn)

　　“宅經(jīng)濟”的興起，使市場(chǎng)對預制調理菜肴的需求更加旺盛，而精準還原廚房現制菜肴的品質(zhì)是影響其長(cháng)遠發(fā)展的關(guān)鍵因素。行業(yè)應突破烹飪菜肴與中央廚房化對接的技術(shù)瓶頸，改變傳統凍結和復熱的技術(shù)與方式，以標準化生產(chǎn)，解決產(chǎn)品感官、風(fēng)味和營(yíng)養的保持問(wèn)題。應用新技術(shù)和新工藝，在工業(yè)化生產(chǎn)中實(shí)現品質(zhì)廚房化。

　　4、速凍傳統食品專(zhuān)用裝備的“根創(chuàng )新”

　　速凍傳統食品專(zhuān)用裝備的自動(dòng)化和智能化一直是行業(yè)亟待破解的瓶頸，尤其是全程自動(dòng)化的實(shí)現，如傳統特色食品粽子生產(chǎn)后端的自動(dòng)化成型。需注重對速凍傳統食品單機的開(kāi)發(fā)與應用，通過(guò)模擬仿生、柔性伺服、自動(dòng)糾偏等跨界的原始性創(chuàng )新，以定制化的解決方案，推動(dòng)行業(yè)傳統食品工業(yè)化和智能化的進(jìn)程。

　　5、方便面和掛面裝備智能化升級的“融創(chuàng )新”

　　方便面和掛面裝備已實(shí)現連續化、自動(dòng)化和部分信息化，生產(chǎn)線(xiàn)正在向智能化方向邁進(jìn)。裝備生產(chǎn)企業(yè)應關(guān)注實(shí)際生產(chǎn)中的行業(yè)需求，結合生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)管理、節能減排、遠程控制等關(guān)鍵要素，實(shí)現各工序段智能連接與無(wú)人化。通過(guò)融合創(chuàng )新分段化的智能技術(shù)，構建穩定、運作協(xié)調的智能化體系。

　　6、風(fēng)味配料科學(xué)根基的夯實(shí)

　　風(fēng)味配料在產(chǎn)業(yè)化應用過(guò)程中，缺乏營(yíng)養健康與風(fēng)味協(xié)調化、科學(xué)化的集中體現。產(chǎn)業(yè)界應在做好應用研究的同時(shí)，攜手科技界強化基礎研究，夯實(shí)創(chuàng )新的科學(xué)根基。如通過(guò)精準分離鑒定和分析手段對某些食品中關(guān)鍵風(fēng)味成分進(jìn)行定性和定量分析，逐步開(kāi)展營(yíng)養評價(jià)和毒理學(xué)研究，創(chuàng )建特征風(fēng)味物質(zhì)數據庫，擁有自主核心技術(shù)。為產(chǎn)品品質(zhì)的提升奠定堅實(shí)基礎。

　　7、新型殺菌技術(shù)的開(kāi)發(fā)與應用

　　隨著(zhù)方便食品的迭代更新，其原輔料的前端處理技術(shù)成為制約行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要因素。如傳統輻照殺菌技術(shù)無(wú)法滿(mǎn)足一些國家和地區的進(jìn)口要求。同時(shí)，新型方便食品如調味面制品、自加熱食品等，對原輔料的安全清潔、殺菌保鮮、品質(zhì)保持提出了更高的要求。迫切需要探索低溫等離子體冷殺菌等技術(shù)的應用，以突破性創(chuàng )新，引領(lǐng)行業(yè)走出“舒適區”。

　　8、“網(wǎng)紅食品”的安全評價(jià)與監管

　　“網(wǎng)紅食品”加速進(jìn)軍方便食品領(lǐng)域，但其能否持續發(fā)展的核心是產(chǎn)品自身的競爭力。產(chǎn)業(yè)鏈安全、標準化的工藝裝備、產(chǎn)品的營(yíng)養健康內涵和顏值，是其持續發(fā)展的四大關(guān)鍵因素。因此，對于擁有眾多代工工廠(chǎng)的食品電商企業(yè)來(lái)說(shuō)，安全是第一道門(mén)坎。需要加大對代加工廠(chǎng)生產(chǎn)模式、安全水平的把控、責罰，建立統一的生產(chǎn)審核標準；及時(shí)更新生產(chǎn)工藝和設備，代工廠(chǎng)要跟上電商企業(yè)的品牌宣傳節奏，以規避安全風(fēng)險，打造食品生產(chǎn)閉環(huán)通路。

　　9、調味面制品保鮮技術(shù)的優(yōu)化

　　調味面制品（辣條）行業(yè)的轉型升級，關(guān)鍵在于行業(yè)的自我約束與對健康品質(zhì)的追求。同樣的產(chǎn)品，執行分類(lèi)不同，其品質(zhì)管理要求截然不同。在更嚴格的標準之下，調味面制品需要實(shí)現保鮮技術(shù)的優(yōu)化，尋求更好的解決方案，通過(guò)減鹽、降油，清潔標簽，創(chuàng )新品質(zhì)，拓展生存與發(fā)展的空間。

　　10、企業(yè)科技水平評價(jià)體系的構建

　　目前，方便食品行業(yè)對企業(yè)科技水平的評價(jià)體系尚屬空白，致使相關(guān)企業(yè)對自己處于行業(yè)的何種水平不可而知，也無(wú)法提出有科學(xué)依據的改進(jìn)方案�？萍冀缗c產(chǎn)業(yè)界應共同合作，建立方便食品行業(yè)企業(yè)科技水平的評價(jià)體系，便于各企業(yè)及時(shí)與同行進(jìn)行比較，找出管理短板，促進(jìn)可持續發(fā)展。