“撤去包裝、回歸草根形象和便利的堂食屬性，是沙縣小吃站穩市場(chǎng)的關(guān)鍵”

　　5元錢(qián)的拌面,在復工潮中尋到商機

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　　據沙縣小吃同業(yè)公會(huì )公布的數據顯示，全國近7成沙縣小吃業(yè)者已復工，加盟店營(yíng)業(yè)額平均已恢復至新冠肺炎疫情前60%的水平。而對以低價(jià)贏(yíng)得市場(chǎng)的沙縣小吃而言，“外賣(mài)平臺扣點(diǎn)過(guò)高”是不少從業(yè)者的共識，繼續做好堂食、服務(wù)工薪階層成為現實(shí)的選擇。

　　一場(chǎng)疫情，讓沙縣夏茂鎮西街村村民彭雪偵度過(guò)了最漫長(cháng)也最難熬的假期。

　　受疫情影響，至3月底，她在合肥市蜀山區的沙縣小吃店仍無(wú)法開(kāi)張。每天宅在家里，曾經(jīng)當過(guò)小工的彭雪偵只能拿著(zhù)計算器感嘆：“這個(gè)老板不好當！”

　　4月上旬，關(guān)門(mén)76天后，彭雪偵的小店終于開(kāi)門(mén)了。她告訴記者：“生意雖然不如春節前好，但見(jiàn)到附近工廠(chǎng)里的工人們下班后專(zhuān)程來(lái)點(diǎn)一碗拌面，心里踏實(shí)了一些�！�

　　這個(gè)月，還有不少和彭雪偵一樣復工的沙縣小吃從業(yè)者。據沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張?chǎng)谓榻B，伴隨著(zhù)全國各地復工比例的增長(cháng)，留守在家的沙縣老鄉已隨著(zhù)復工潮的到來(lái)，加速踏上返回門(mén)店的路途。截至4月10日，全國已有近7成沙縣小吃從業(yè)者復工，2885家沙縣小吃加盟店營(yíng)業(yè)額已恢復至疫情前60%的水平。

　　開(kāi)門(mén)，讓草根美食活下去

　　和彭雪偵一樣，把名字掛在店名上的，還有在福州市的林榮沙縣小吃店老板黃林榮。3月15日清晨5點(diǎn)30分，老黃拉開(kāi)鎖了兩個(gè)月的店門(mén)，開(kāi)始消殺、煮湯、包扁肉……抓緊完成營(yíng)業(yè)前最后的準備。

　　“疫情期間就有客人打電話(huà)來(lái)問(wèn)我們有沒(méi)有開(kāi)店、什么時(shí)候開(kāi)店�！秉S林榮告訴記者，開(kāi)業(yè)后的這幾天，每天七點(diǎn)不到就陸續有客人來(lái)，一天能賣(mài)出的拌面扁肉有200多份。

　　這家開(kāi)在鬧市里的小吃店已經(jīng)有超過(guò)20年的店齡，即便是在非典期間，也未關(guān)張過(guò)這么長(cháng)時(shí)間。老黃給記者算了一筆賬，以前門(mén)店一天的營(yíng)業(yè)額大約在3000元左右，不開(kāi)門(mén)就意味著(zhù)每月?lián)p失了近10萬(wàn)元，此外還有每月1萬(wàn)多的店租和店里工人的工錢(qián)要支付�！皳蝺蓚�(gè)月可以，長(cháng)久下去，誰(shuí)都吃不消！”

　　同樣在盤(pán)算著(zhù)“歇業(yè)損失”的還有沙縣小吃管委會(huì )的工作人員。據統計，全國沙縣小吃店約8.8萬(wàn)家，其中3.2萬(wàn)家是沙縣籍業(yè)主，僅沙縣當地從事小吃行業(yè)的人數就超過(guò)6萬(wàn)人，占到全縣總人口的23%和農村勞動(dòng)力的60%。

　　春節前后小吃業(yè)主返回沙縣，張?chǎng)魏彤數?2.25萬(wàn)名黨員干部的工作重點(diǎn)是防控疫情輸入。但到了2月底，他們的重心就轉到了讓小吃業(yè)主安全離家、復工復產(chǎn)�！芭c其坐吃山空，不如開(kāi)門(mén)復工�！边@是連日來(lái)他掛在嘴邊的復工宣傳語(yǔ)。

　　為提振小吃業(yè)主們的復工信心，當地縣委縣政府出臺了包括小吃“應急e貸”、免收會(huì )員費和3萬(wàn)元加盟費、返還每年3000元管理費、免費發(fā)放小吃業(yè)主培訓卡等十條措施，并號召全國沙縣小吃店的房東減免租金，支持全行業(yè)共渡難關(guān)。

　　張?chǎng)握f(shuō)：“3萬(wàn)多家門(mén)店，一個(gè)月就是20多億元的營(yíng)收。千方百計鼓勵開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，是為了讓這個(gè)草根美食能夠活下去�！�

　　堂食,依舊無(wú)法被取代

　　“我代表27萬(wàn)沙縣父老鄉親懇請，向廣大暫時(shí)面臨困難的沙縣小吃業(yè)主伸出援助之手……”3月初，沙縣縣委書(shū)記楊興忠以個(gè)人名義，向美團管理層發(fā)出了求助信，請求為沙縣小吃加盟店降低外賣(mài)平臺傭金。但至今，楊興忠都沒(méi)有收到美團的回信。

　　“一份5元的拌面，扣除人工、水電、店租等固定成本，凈利潤不超過(guò)2元，但外賣(mài)平臺的平均傭金卻高達23%�！案＝ㄊ∨腼儏f(xié)會(huì )有關(guān)負責人認為，“線(xiàn)上外賣(mài)對以低價(jià)贏(yíng)得市場(chǎng)的沙縣小吃而言，不僅稱(chēng)不上‘救命的稻草’，甚至還可能是壓垮行業(yè)的‘最后一根稻草’�！�

　　“平臺扣點(diǎn)過(guò)高難以承受”是不少沙縣小吃從業(yè)者的共識，但在困難時(shí)期，不少人還是毅然踏上了外賣(mài)拼單的征程。

　　疫情期間，沙縣小吃管委會(huì )開(kāi)啟了“網(wǎng)絡(luò )課堂”， 除了傳統沙縣小吃拌面、扁肉、蒸餃和燉罐“四大金剛”的制作工藝以外，最受從業(yè)者歡迎的還是線(xiàn)上外賣(mài)的“微課程”。

　　在學(xué)員范先生看來(lái)：“平臺擁有整個(gè)市場(chǎng)，而我們缺乏和市場(chǎng)叫板的能力�！彪m然他每日都通過(guò)24小時(shí)在線(xiàn)服務(wù)、點(diǎn)評返利等方式推廣沙縣小吃的外賣(mài)業(yè)務(wù)，但在他的線(xiàn)下門(mén)店里，每日的外賣(mài)單量依舊沒(méi)超過(guò)20單。點(diǎn)評區里網(wǎng)友抱怨集中在“拌面一打包就糊”“價(jià)格漲了”。

　　有人在適應外賣(mài)平臺制定的“生態(tài)規則”，也有人嘗試繞過(guò)平臺，打造屬于自己的“云端市場(chǎng)”。

　　4月8日，沙縣小吃業(yè)主林女士一邊計劃著(zhù)門(mén)店開(kāi)張的時(shí)間，一邊將親手制作的拌面、扁肉搬進(jìn)了網(wǎng)絡(luò )直播間。2個(gè)小時(shí)內，共有1.2萬(wàn)名網(wǎng)友圍觀(guān)了林女士的“吃播”，但她開(kāi)發(fā)的每份45元的即食拌面卻只賣(mài)出了85份。這個(gè)數字距離她2000份的心理預期有不少差距�！皟r(jià)格太高”“看上去不實(shí)在”是直播間里飄來(lái)的點(diǎn)評。在感嘆“吃播”不易的同時(shí)，她不得不和合伙人討論起回歸傳統市場(chǎng)，面向工薪階層推廣即食拌面的可能。

　　中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院公布的一份沙縣小吃的行業(yè)調查報告，或許從側面揭示了以上兩位從業(yè)者帶貨失敗的原因。報告認為：“市場(chǎng)選擇沙縣小吃的首要原因依然是‘性?xún)r(jià)比’，撤去包裝、回歸沙縣小吃的草根形象和便利的堂食屬性，是沙縣小吃站穩市場(chǎng)的關(guān)鍵�！蓖瑯I(yè)工會(huì )的統計數據顯示，沙縣小吃集體復工后，堂食所帶來(lái)的營(yíng)收依舊占到了總收入的7成以上。

　　5元錢(qián)的“工人味道”

　　4月2日，福建人林超境位于常州市龍湖社區的沙縣小吃加盟店裝修一新、隆重開(kāi)業(yè)。這家沙縣小吃集團在常州的第138號加盟店在疫情期間開(kāi)張，讓周邊的不少餐飲業(yè)主大感吃驚。

　　據沙縣金常錫餐飲管理有限公司董事長(cháng)黃和楊介紹，在當地，像林超境一樣在疫情期間改造的沙縣小吃門(mén)店有9家，而這些門(mén)店大多分布在工人集中的區域。

　　雖然改變了新形象，但開(kāi)業(yè)的第一天，林超境還是迎來(lái)了一群“老客戶(hù)” ——隔壁建筑工地的工人。開(kāi)業(yè)以來(lái)，每天由平臺外賣(mài)為門(mén)店帶來(lái)的收入不到100元，但由這群建筑工人帶來(lái)的營(yíng)業(yè)額卻超過(guò)了2000元。

　　工人們最鐘愛(ài)的仍是拌面、扁肉、蒸餃，有工人告訴林超境：“我們就是沖著(zhù)這個(gè)味道來(lái)的�！�

　　林超境告訴記者，當年沙縣小吃從業(yè)者趕上了南下務(wù)工的大潮，靠著(zhù)廉價(jià)美味贏(yíng)得了市場(chǎng)�，F在要在疫情之中找到轉機，就要用實(shí)惠的價(jià)格和優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境，照顧好這些復工工人的胃和心。這幾天，他和親戚們還在找尋合適的店面，而他們挑選店面的核心標準就一條——一定要位于工人密集的工業(yè)區和建筑工地的周邊。

　　同樣堅持服務(wù)工薪階層的還有在廣東的周美蓮，在原材料上漲和部分餐飲連鎖店漲價(jià)的大環(huán)境下，她卻做出了“不漲價(jià)”的決定。連日來(lái)，她關(guān)閉了門(mén)店大門(mén)，把拌面扁肉裝進(jìn)了移動(dòng)餐車(chē)，到附近的工業(yè)區里定點(diǎn)送餐�！�10幾年前我剛干這行的時(shí)候,一份拌面扁肉才1元錢(qián)，這樣算來(lái)，已經(jīng)漲了5倍了。工人都會(huì )精打細算，我們能有點(diǎn)利潤就行�！彼�笑說(shuō)，“我要試著(zhù)用5元錢(qián)的拌面在復工潮中創(chuàng )造商機�！保ㄓ浾� 李潤釗）