2019年餐飲行業(yè)質(zhì)量安全提升工程推進(jìn)會(huì )6月19日在北京舉行。圖為王府井集團股份有限公司代表呂東升發(fā)言。經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者 裴小閣/攝影

　　經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)北京6月19日訊 “尚德守法 食品安全讓生活更美好”2019年全國食品安全宣傳周于昨日正式拉開(kāi)帷幕。今日上午，宣傳周的重點(diǎn)活動(dòng)之一——2019年餐飲行業(yè)質(zhì)量安全提升工程推進(jìn)會(huì )在北京舉行。王府井集團股份有限公司百貨大樓代表功能管理部經(jīng)理呂東升在會(huì )上分享了王府井百貨大樓在餐飲運營(yíng)管理方面如何通過(guò)細化制度建設守法履約、嚴格監督提升效率等辦法全面提升食品質(zhì)量和安全管理水平的經(jīng)驗。

　　以下為發(fā)言全文：

　　呂東升：尊敬的各位領(lǐng)導、各位專(zhuān)家、各位來(lái)賓，大家上午好，很高興與大家相聚在這里分享和交流經(jīng)驗，通過(guò)參與此次遴選工作，對我們餐飲管理是全方位的促進(jìn)和提升，我將從以下三個(gè)方面進(jìn)行分享，總體介紹、黨建工作和運營(yíng)工作。

　　百貨大樓1955年5月25日開(kāi)業(yè)，是新中國成立以后第一座綜合性百貨市場(chǎng)，被譽(yù)為新中國第一店，作為新中國商業(yè)領(lǐng)域的一面旗幟，百貨大樓一直受到黨和國家領(lǐng)導人的關(guān)懷重視，自建店以來(lái)，百貨大樓在經(jīng)營(yíng)管理、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、誠信經(jīng)營(yíng)、精神文明建設和黨建方面先后榮獲全國先進(jìn)紅旗單位等多單數百個(gè)榮譽(yù)稱(chēng)號，全國著(zhù)名勞動(dòng)模范百貨大樓優(yōu)秀售貨員，百貨大樓現經(jīng)營(yíng)面積約10萬(wàn)平米，集國內外知名品牌于一身。

　　在黨建工作方面，成立聯(lián)合黨支部，全面提升百貨大樓食品安全管理工作，百貨大樓營(yíng)運營(yíng)銷(xiāo)黨支部與東華門(mén)黨支部聯(lián)合成立了聯(lián)合黨支部，共同開(kāi)展黨支部連學(xué)共建活動(dòng)，通過(guò)黨建中的學(xué)習、交流培訓，全體黨員干部提高了思想認識，進(jìn)一步強化紀律意識、大局意識、堅守統籌堅固學(xué)以致用，不打折扣，不走過(guò)場(chǎng)，將工作深入開(kāi)展，使得百貨大樓食品安全工作有了較大的提升。發(fā)揮精神，全新全民為人民服務(wù)，激發(fā)員工的服務(wù)熱情，將“一團火”精神不斷傳承，在不斷的激勵和熏陶下，將一切從顧客出發(fā)，一切讓顧客滿(mǎn)意的理念落實(shí)到服務(wù)工作中。

　　第三部分運營(yíng)管理，百貨大樓餐飲區位于大廈的6層和7層，以各地美食為主，在各級食藥所的指導和幫助下，餐飲服務(wù)質(zhì)量不斷提升，針對運營(yíng)管理，我將從以下四方面進(jìn)行介紹。

　　一細化制度建設守法履約，提升管理。百貨大樓餐飲經(jīng)營(yíng)已有10年，根據《食品安全法》等相關(guān)法律法規開(kāi)展監管工作，針對餐飲從業(yè)人員文化水平較低、人員流動(dòng)頻繁等問(wèn)題，為有效加強食品安全管理，更好的做到監管，我們先后制定了百貨大樓功能商戶(hù)管理制度、功能餐飲食品安全管理規定、功能餐飲食品安全培訓手冊、功能商戶(hù)店長(cháng)培訓手冊、員工培訓手冊等制度，使得監管方向更加明確化，不斷的提升從業(yè)人員的素質(zhì)，同時(shí)也提升了百貨大樓精細化管理的整體水平。

　　二優(yōu)化管理方法，嚴格監督提升效率。食品安全監管堅持一、二、三期管理，嚴控食品安全觀(guān)，提升標準化管理水平，一二三期管理方法記一本臺賬，兩次消殺，三種處理，七項制度，一本臺賬專(zhuān)人復雜食品臺賬記錄，其目的就是管控主要食材，追溯供貨物源頭，兩次消殺，每月兩次，增強滅蟑效果，三種處理，剩餐、剩油及時(shí)處理不隔夜，禁止出售，其目的是確保健康飲食。七項制度，店所有商戶(hù)都要張貼餐飲衛生管理制度，烹飪加工管理等七項制度，其目的是強化規范操作意識。二建立油煙清洗一清一評的制度，確保安全無(wú)隱患，一清建立油煙管道清洗臺賬專(zhuān)人負責，確保在規定的時(shí)間內完成清洗，聘請有資質(zhì)的公司定期清洗。一評，百貨大樓聘請有資質(zhì)的公司進(jìn)行驗收與評估。三強化基礎培訓增強意識，提升能力，百貨大樓對功能商戶(hù)的員工實(shí)行三級培訓制度，即大廈、部門(mén)、功能商戶(hù)、逐級培訓、責任到人、知識到點(diǎn)，頂立每周二為新人培訓日，每周五為安全培訓日，需月召開(kāi)月度安全，百貨大樓召集所有商戶(hù)做或安全培訓重點(diǎn)提示，并簽訂安全協(xié)議，提升安全意識，全面落實(shí)安全責任。四量化環(huán)節把控，狠抓落實(shí)，提升質(zhì)量，通過(guò)商戶(hù)自查、定期組織演練、經(jīng)驗交流分享，不斷提升商戶(hù)自我排查、自我完善、自我管理的能力，大廈的日常管理以常規管理為根本，通過(guò)一日六查，檢查制度落實(shí)的效果提高責任意識，把控好食品質(zhì)量觀(guān)，杜絕食品安全事故的發(fā)生。

　　以上是百貨大樓提升餐飲質(zhì)量與安全的一些具體做法，不妥之處煩請各位專(zhuān)家批評指正。在今后的工作中，百貨大樓將繼續以高度的責任感在各級專(zhuān)家和領(lǐng)導指導和幫助下，通過(guò)不斷的提高專(zhuān)業(yè)化、精細化管理，全面提升百貨大樓食品質(zhì)量和安全管理水平，謝謝大家的聆聽(tīng)。