由國務(wù)院食品安全辦等17部門(mén)共同主辦的2014年全國食品安全宣傳周活動(dòng)目前正在全國范圍內進(jìn)行，今天，國家食品藥品監督管理總局聯(lián)合國家食品安全風(fēng)險評估中心、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )等單位，針對一些流行的食品安全傳言，通過(guò)實(shí)驗求證、實(shí)地采訪(fǎng)和專(zhuān)家訪(fǎng)談等形式進(jìn)行深度解讀

　　之一：應禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑？

　　對此，中國工程院院士孫寶國講述了一個(gè)真實(shí)的故事：十八世紀英國的一次啤酒節上，曾發(fā)生死亡十幾人的香腸中毒事件，致死原因是肉毒梭狀芽胞桿菌，這種菌產(chǎn)生的毒素是迄今為止我們所知道的最毒的一種毒素，4克純品能毒死50萬(wàn)人，后來(lái)發(fā)現亞硝酸鹽抑制這種菌效果最好。所以說(shuō)，盡管大劑量亞硝酸鹽對人體有害，但如果用量合適，不會(huì )引起毒性，同時(shí)又把更毒的細菌抑制了，因此各國都允許在熟食或肉制品里面添加亞硝酸鹽。

　　之二：隔夜菜會(huì )造成亞硝酸鹽中毒？

　　對此，節目組將菠菜和豬肉在經(jīng)過(guò)烹制和不同條件下的儲存之后，通過(guò)正規機構檢測了亞硝酸鹽含量的變化。得出的結果是：隔夜菜在30度以上的開(kāi)放環(huán)境放置48小時(shí)，亞硝酸鹽含量確實(shí)會(huì )有一定幅度上升，但最終數值都在安全范圍之內；如果放置在冰箱中儲存48小時(shí)，亞硝酸鹽含量增長(cháng)很少。當然，專(zhuān)家也提示綠葉蔬菜在煮熟的四小時(shí)內亞硝酸鹽含量不高，所以最好當天吃掉，盡量不吃或少吃隔夜菜。如果因為上班帶飯等各種原因需要吃隔夜菜，要注意將剩菜及時(shí)用保鮮膜、保鮮盒裝好放進(jìn)冰箱保存。

　　之三：方便面料包中含防腐劑？

　　實(shí)際上，食品變質(zhì)主要是因為霉菌的生長(cháng)，而霉菌需要在水分達到12%以上才會(huì )存活。方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不會(huì )滋生繁殖，且料包中含有的食鹽成分同樣會(huì )抑制霉菌生長(cháng)。所以說(shuō)，方便面料包的配料成分已經(jīng)決定了它本身就具有防腐功能，根本不需要防腐劑。

　　之四：方便面的油炸面餅致癌？

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員鐘凱指出：在谷物類(lèi)制品中，比較典型的潛在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白類(lèi)食物（如面粉、土豆等），在高溫下烹調時(shí)產(chǎn)生的。也就是說(shuō)，無(wú)論是油炸還是非油炸，只要是高溫加熱，或多或少都會(huì )產(chǎn)生這個(gè)物質(zhì)。丙烯酰胺在漫長(cháng)的人類(lèi)烹飪歷史中長(cháng)期和廣泛存在，但就像常說(shuō)的“萬(wàn)物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”，方便面中的丙烯酰胺含量遠遠不到對健康造成危害的程度，將它與癌癥做直接關(guān)聯(lián)在科學(xué)上是不成立的。當然方便面主要是為了提供方便，并不是一種傳統的健康食品，營(yíng)養成分較新鮮食品要差得多，從均衡膳食的角度來(lái)說(shuō)，長(cháng)期大量吃肯定是不值得提倡的。

　　之五：速凍水餃中的金葡菌會(huì )引起食物中毒？

　　現行冷凍面米制品國家標準確實(shí)允許速凍水餃里面檢出一定限量的金黃色葡萄球菌。對此，國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員劉秀梅表示：金黃色葡萄球菌在空氣、土壤等自然環(huán)境中廣泛存在。但速凍水餃的烹飪方式讓這種菌的存在可以忽略不計，因為在攝氏100度條件下5分鐘就可以將其全部殺滅。所以說(shuō)，在烹制食物時(shí)，足夠的溫度和時(shí)長(cháng)是保障安全的關(guān)鍵。

　　之六：純手工水餃比速凍水餃更放心？

　　在當今追求個(gè)性化消費服務(wù)的時(shí)代，純手工包水餃成為商家招攬生意的招牌，更是居家過(guò)日子難得的天倫之樂(lè )。但純手工比速凍更安全嗎？節目組將深入實(shí)地一探究竟。正規工廠(chǎng)的操作人員每次進(jìn)出速凍水餃生產(chǎn)車(chē)間都要經(jīng)過(guò)更衣、洗手、消毒、風(fēng)淋等嚴格繁瑣的消毒程序，這和在家里邊說(shuō)邊包、頭發(fā)亂甩、隨便拿物的場(chǎng)景截然不同。包好的水餃還要經(jīng)過(guò)零下40度的急凍，嚴防細菌滋生繁殖。但需要注意的是，速凍過(guò)程肯定會(huì )造成一些營(yíng)養的流失，且一旦解凍化凍超過(guò)一定時(shí)間，則很容易變質(zhì)。炎炎夏日購買(mǎi)速凍水餃之后，要注意盡量縮短路途時(shí)間，盡快放入冰箱冷凍層保存，看住食品安全的“最后一公里”。

　　之七：你不知道的廚房危害及安全攻略。

　　面對自家鍋明灶凈的廚房，讓人感覺(jué)安全放心，殊不知這背后極有可能隱藏著(zhù)不少安全隱患。國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員徐進(jìn)專(zhuān)門(mén)對普通居民家廚房的抹布、冰箱和砧板進(jìn)行了采樣。結果顯示：廚房抹布因為存放環(huán)境比較潮濕，特別利于微生物生長(cháng)，所以大腸桿菌菌落數是最高的。專(zhuān)家提示除了及時(shí)清洗，還要做到定期消毒，可以通過(guò)微波爐對其進(jìn)行消毒處理；一般人認為冰箱是很安全衛生的儲存場(chǎng)所，但實(shí)驗表明，大腸桿菌在4攝氏度的冷藏條件下依然可以繁殖。所以定期進(jìn)行冰箱消毒的同時(shí)，還要注意食用剩菜剩飯前做到加熱煮透；砧板也是廚房隱患的重災區，一定要注意定期清洗和生熟分開(kāi)，經(jīng)常做一下暴曬處理，不給致病微生物的生長(cháng)創(chuàng )造環(huán)境。