中國烹飪協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)馮恩援 望月/攝

中國烹飪協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)、秘書(shū)長(cháng)馮恩援與全國人大代表、江南大學(xué)副校長(cháng)金征宇進(jìn)行交流 望月/攝　

　　中國經(jīng)濟網(wǎng)北京3月11日訊（記者佟曉群）3月9日，正值兩會(huì )召開(kāi)之際，經(jīng)濟日報主辦，中國經(jīng)濟網(wǎng)與中國食品科技學(xué)會(huì )共同承辦的“兩會(huì )議食廳——2013年兩會(huì )代表委員食品安全懇談會(huì )”召開(kāi)。中國烹飪協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)馮恩援在會(huì )上表示，就現階段來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)保障食品安全最有效的辦法之一就是延長(cháng)產(chǎn)業(yè)鏈，這是不得已而為之的行為，同時(shí)要建立標準體系并不斷完善，一定要把食品安全作為一條不能踩的紅線(xiàn)�！�

　　馮恩援認為，一個(gè)餐飲企業(yè)現在要學(xué)著(zhù)去種蔬菜，去養魚(yú)，加工豆豉，學(xué)養牛，是不得已而為之，但加大延長(cháng)產(chǎn)業(yè)鏈是抵御食品安全風(fēng)險的自我保護行為，現階段已有一些大型餐飲企業(yè)采用這種做法�！�

　　“保障食品安全是一個(gè)從農田到餐桌的系統工程，對于老百姓來(lái)說(shuō)，食品安全的最后一道防線(xiàn)就是餐桌，近兩年來(lái)，餐飲企業(yè)保障食品安全已經(jīng)有了很大改變，餐飲業(yè)涉及的食品安全問(wèn)題逐漸減少�！薄　　�

　　馮恩援指出，就餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，有可能產(chǎn)生食品安全隱患的有兩大方面：一個(gè)是上游，由上游原輔料調味品引發(fā)的；另外一個(gè)就是非誠信經(jīng)營(yíng)造成的，餐飲產(chǎn)業(yè)是一個(gè)就業(yè)群體較廣的行業(yè)，目前有四百多萬(wàn)家店鋪，兩千多萬(wàn)從業(yè)者，從業(yè)群體文化水平不高，但是遍及到老百姓生活的各個(gè)環(huán)節�！�

　　馮恩援介紹，去年全國餐飲產(chǎn)業(yè)的零售總額是2.3萬(wàn)億，增長(cháng)速度僅13.2%，是過(guò)去20年中僅次于非典一年增長(cháng)速度最緩的一年。對于2013年的增速，馮恩援表示并不樂(lè )觀(guān)，預計為14%。他認為目前在全國餐飲業(yè)已進(jìn)入緩慢增長(cháng)階段。但他同時(shí)表示：“餐飲行業(yè)增長(cháng)速度的趨緩對于企業(yè)轉型升級，特別是加強食品安全的防范，也是一個(gè)機會(huì )�！薄�

　　就餐飲行業(yè)如何加強食品安全防范，馮恩援提出了四點(diǎn)建議：　

　　一是加大餐飲企業(yè)主體品牌培養，增強大型企業(yè)抵御風(fēng)險和履行社會(huì )責任的能力。目前國內大型餐飲企業(yè)規模都比較小，中國餐飲企業(yè)排行榜最大的也只有四個(gè)多億，與國外大型品牌餐飲企業(yè)有很大差距，也就是說(shuō)我國餐飲業(yè)品牌企業(yè)都趨小，在品牌培養方面就要做更多的努力�！�

　　二是延長(cháng)產(chǎn)業(yè)鏈。延長(cháng)產(chǎn)業(yè)鏈是抵御食品安全風(fēng)險的自我保護行為，一個(gè)餐飲企業(yè)要學(xué)著(zhù)去種蔬菜，去養魚(yú)，加工豆豉，學(xué)養牛，是不得已而為之，但也是保障食品安全最有效的辦法之一，現階段已經(jīng)有大型企業(yè)采用這種做法�！�

　　三是推動(dòng)中央廚房建設。2011年國務(wù)院中宣辦推出了中央廚房的概念，中央廚房建設對于食品安全的保障有很大的推動(dòng)作用。但是中央廚房投資比較大，可能對企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展有較大的牽動(dòng)。還有兩個(gè)問(wèn)題也需要重視：一個(gè)是城市農貿市場(chǎng)向中央廚房轉型升級。農貿市場(chǎng)不要老賣(mài)還帶著(zhù)黑土地的土豆，如果在直接進(jìn)入農貿市場(chǎng)之前把土豆加工成土豆絲，加上調料，城市垃圾就能大量減少，對食品安全也有一定幫助，目前北京已經(jīng)有這樣的嘗試。另一個(gè)是陽(yáng)光采購和透明廚房建設，包括誠信經(jīng)營(yíng)教育以及如何進(jìn)一步增強企業(yè)的社會(huì )責任感。2013年，國家食藥監局將出臺對餐飲業(yè)食品安全的視頻培訓教材，使《食品安全法》規定的食品安全員知識到位、人員到位、履行職責到位，確實(shí)擔負起企業(yè)作為第一責任人的職責�！�

　　四是加快推廣食品安全示范縣、示范街和示范店，首批160多家示范縣即將面向社會(huì )。食品安全示范單位承載的是一種社會(huì )責任，通過(guò)行業(yè)的不斷努力，把餐飲企業(yè)的原料采購、加工工藝、設備環(huán)境安全、個(gè)人衛生以及銷(xiāo)售環(huán)節的安全作為系統工程，建立標準體系并不斷完善，一定要把食品安全作為一條不能踩的紅線(xiàn)。 

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（責任編輯：韓肖）