伴隨著(zhù)“理性勤儉節約，反對鋪張浪費”的深入開(kāi)展，國內一些高檔酒店似乎進(jìn)入“寒冬”。上從一線(xiàn)城市，下到縣市，都紛紛傳出高端酒店訂單減少，高端客戶(hù)流失的消息。營(yíng)業(yè)額下降、裁員成為目前多數高檔酒店的真實(shí)寫(xiě)照。在這樣的背景下，高端餐飲企業(yè)的轉型成為最棘手的問(wèn)題。

　　在當前高端餐飲業(yè)走下坡路的大背景下，一向定位中高端市場(chǎng)的國內首家上市民營(yíng)餐飲企業(yè)湘鄂情日前開(kāi)始有了新的動(dòng)作。那就是發(fā)力大眾市場(chǎng)。

　　湘鄂情一負責人在接受《證券日報》記者采訪(fǎng)時(shí)表示，“理性勤儉節約，反對鋪張浪費”對酒樓業(yè)務(wù)的影響是直接的，不過(guò)，湘鄂情已經(jīng)在做一些調整，包括取消最低消費和服務(wù)費，走親民路線(xiàn)，未來(lái)將主打大眾品牌�！�

　　取消最低消費和服務(wù)費

　　停售高端海鮮

　　上述湘鄂情負責人對《證券日報》記者表示，為實(shí)現集團確定的戰略目標，公司旗下“湘鄂情”品牌將全力進(jìn)軍大眾化餐飲市場(chǎng)。湘鄂情將取消最低消費和服務(wù)費、包間費等收費項目，把大眾餐飲服務(wù)、快餐及團膳作為企業(yè)未來(lái)的發(fā)展重心。

　　同樣，湘鄂情集團董事長(cháng)兼總裁孟凱接受《證券日報》記者采訪(fǎng)時(shí)表示，公司將以“湘鄂情”作為大眾化市場(chǎng)的主品牌，以全新面貌示人的“湘鄂情家庭歡樂(lè )KTV”將迎合多層次客戶(hù)的需求，而公司也將以全方位的推廣活動(dòng)迅速提高和擴大“湘鄂情家庭歡樂(lè )KTV”的影響力。

　　另外，湘鄂情在傳統的中式餐飲業(yè)務(wù)模塊上也將進(jìn)行調整。孟凱表示，湘鄂情將調整消費層次結構、產(chǎn)品結構，停售高端海鮮類(lèi)菜品，主打湖鮮及河鮮；調整部分菜品、果汁銷(xiāo)售價(jià)格及高中低檔菜品的比例，以吸引普通大眾消費群體；降低“門(mén)檻”，走親民路線(xiàn)，開(kāi)發(fā)性?xún)r(jià)比較高的大眾餐品，迅速把銷(xiāo)售重點(diǎn)轉移到市場(chǎng)潛力巨大的個(gè)人消費市場(chǎng)；調整營(yíng)銷(xiāo)策略，進(jìn)一步開(kāi)拓朋友、家庭聚會(huì )，婚宴、壽宴、親子宴等大眾消費的市場(chǎng)潛力。

　　據上述負責人表示，公司為了提高網(wǎng)絡(luò )營(yíng)銷(xiāo)銷(xiāo)售業(yè)績(jì)，大力發(fā)展網(wǎng)絡(luò )定餐，半成品餐和外賣(mài)快餐等餐飲服務(wù)模式，從等客上門(mén)到送餐上門(mén)，更好地滿(mǎn)足群眾的日常生活；在此基礎上，從食品安全、特色、環(huán)境等多方面吸引消費者。另外，公司已經(jīng)將酒水超市已經(jīng)開(kāi)到了酒店內。

　　酒水一向是酒店利潤率最高的，很多酒水一進(jìn)餐館價(jià)格就會(huì )翻番，不過(guò)，在湘鄂情酒水的價(jià)格則與超市一致。在湘鄂情看來(lái)，將酒水超市開(kāi)到酒店內，這樣便于消費者的自由選擇。

　　有業(yè)內人士評價(jià)稱(chēng)，湘鄂情在店內開(kāi)“超市”， 是湘鄂情走大眾化路線(xiàn)，讓利于民的措施之一，反映出企業(yè)敏銳的市場(chǎng)洞察力，同時(shí)也折射出酒店管理的一個(gè)風(fēng)向，那就是酒店的酒水也可以做成真正讓百姓放心、實(shí)惠的商品，可以和大型超市中的商品一較高下。這就不僅僅是提供了一種杜絕顧客自帶酒水的經(jīng)營(yíng)策略，更是一種酒店自我包裝宣傳、參與競爭的方式。

　　同樣，中投顧問(wèn)酒店餐飲行業(yè)研究員蕭宇嘉也對《證券日報》記者表示，湘鄂情全面轉型大眾餐飲的前景非常光明。第一，湘鄂情之前定位中高端，有良好的品牌形象和聲譽(yù)，其走中低端路線(xiàn)將吸引眾多消費者；第二，中低端的目標群體遠遠大于中高端目標群體，且目前經(jīng)濟情況尚未迎來(lái)全面復蘇，中低端消費是餐飲業(yè)消費的主流；第三，國家倡導“勤儉節約”，將逐漸改變消費者的消費觀(guān)念。

　　酒店員工未裁員

　　正在做轉型培訓

　　對于市場(chǎng)上鬧得紛紛揚揚的高檔酒店裁員一事，湘鄂情也沒(méi)有獨善其身。有媒體報道稱(chēng)湘鄂情進(jìn)來(lái)也在大批裁員。對此，湘鄂情上述負責人對記者表示，公司的酒樓業(yè)務(wù)下滑是事實(shí)，但這是一個(gè)行業(yè)共同現象。公司并沒(méi)有裁員，而是將酒樓一些員工向快餐店轉崗。

　　據上述負責人表示，公司業(yè)務(wù)目前在進(jìn)行調整，同樣，公司員工也在換崗。目前，公司加大快餐店的建設，在未來(lái)將開(kāi)300-500家味之都快餐銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)，而快餐店的員工則從現有的酒樓員工中調動(dòng)。由于酒樓業(yè)務(wù)和快餐業(yè)務(wù)存在著(zhù)一些差異，因此，轉型的員工需要培訓后上崗。

　　不過(guò)，在其看來(lái)，雖然湘鄂情把員工當做“家人”來(lái)看，但是，不能保證他們也在挑選崗位。員工從高檔酒樓工作到快餐店服務(wù)，有的員工覺(jué)得快餐店不體面而放棄在公司上班也是有可能的。

　　其舉例稱(chēng)在湘鄂春酒樓一位名叫魏俊初的員工，其當初從酒樓服務(wù)員轉到快餐店時(shí)也是有顧慮的，但是，經(jīng)過(guò)領(lǐng)導與其談話(huà)后最終到了快餐店上班，而經(jīng)過(guò)1年的發(fā)展，該員工從一個(gè)傳菜生做到了店面經(jīng)理的位置。

　　上述負責人還對記者表示，企業(yè)在轉型過(guò)程中肯定會(huì )遇到陣痛，員工應該對企業(yè)有信心，共同度過(guò)陣痛期。而湘鄂情也是一家社會(huì )感較強的上市公司，不會(huì )把員工推到社會(huì )上不管。