自元旦起實(shí)施的食品營(yíng)養標簽國標GB28050-2011讓不少關(guān)注健康的消費者獲得了方便——平時(shí)吃的包裝食品、加工食品營(yíng)養幾何、該吃多少只要看一眼營(yíng)養成分表就能做到心中有數。而有讀者在健康周刊微博留言，質(zhì)疑了營(yíng)養成分表其中的一項：反式脂肪酸——“不是說(shuō)蛋糕、面包、餅干之類(lèi)的都是反式脂肪酸‘大戶(hù)’嗎？怎么這一強制標注，這些食品的反式脂肪酸都為0，這靠譜嗎？” 

　　專(zhuān)家：“0反”有可能 

　　反式脂肪酸含量為0可能嗎？中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)趙艷萍接受采訪(fǎng)時(shí)曾表示，這是可能的。趙艷萍稱(chēng)，傳統的油脂氫化過(guò)程的確會(huì )產(chǎn)生部分反式脂肪酸，但氫化油脂絕不等于反式脂肪酸。通過(guò)改進(jìn)氫化工藝技術(shù)或者分提技術(shù)，可以降低甚至消除反式脂肪酸。另外，通過(guò)酶或化學(xué)催化劑的作用，在較溫和的條件下進(jìn)行酯交換反應，反式脂肪酸含量也極低，是取代氫化工藝生產(chǎn)低反式脂肪酸含量產(chǎn)品的理想技術(shù)。美國普度大學(xué)生物與食品工程專(zhuān)業(yè)博士、《吃的真相》作者云無(wú)心也表示，減少代替氫化油的途徑有很多，可以使用棕櫚油、動(dòng)物油替代氫化油的方式，根據具體情況，還可以有其他選擇。比如如果不需要高熔點(diǎn)，只是需要良好的穩定性，那么多不飽和脂肪酸低的油也可以。 

　　原料上有解決方法了，那么油炸過(guò)程中所產(chǎn)生的反式脂肪酸怎樣避免呢？云無(wú)心表示，實(shí)際上，油炸等高溫烹飪產(chǎn)生反式脂肪酸是一個(gè)廣泛流傳的誤解，實(shí)際上在高溫烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的量微乎其微。許多油炸食品含有很多反式脂肪酸是因為用的油中本來(lái)就含有，而不是炸的過(guò)程中產(chǎn)生的。云無(wú)心同時(shí)表示，做到“0反”后，產(chǎn)品口感與品相上可能會(huì )有變化，配方中任何一種原料的改變都可能導致食品的風(fēng)味、口感、外觀(guān)等變化，如何在減少反式脂肪酸的前提下保持原來(lái)的品質(zhì)，這是食品開(kāi)發(fā)者致力于解決的問(wèn)題。 

　　追問(wèn)： “0反”等于健康嗎？ 

　　“0反”是有可能的，但這并不意味著(zhù)反式脂肪酸真的一點(diǎn)兒都沒(méi)有——《預包裝食品營(yíng)養標簽通則》規定，每一百克產(chǎn)品中含反式脂肪酸含量小于等于0.3g，即可標注為“0”，這意味著(zhù)我們看到的“反式脂肪酸為0”表示100g這種產(chǎn)品中反式脂肪酸含量低于0.3g，并不代表完全沒(méi)有。

　　此外，即便包裝食品達到了低反式脂肪酸，那么此類(lèi)產(chǎn)品就可以標上“健康”的標簽了嗎？云無(wú)心否認了這一說(shuō)法，云無(wú)心表示，討論食品健康問(wèn)題必須要考慮的是：減少它之后，替代品是什么？在各種油脂中，反式脂肪酸危害最大而又沒(méi)有營(yíng)養價(jià)值，所以要盡量減少它的使用。但是，它的替代品，比如棕櫚油、完全氫化油、動(dòng)物油等，主要也還是飽和脂肪，同樣不利于健康。它們之間的關(guān)系，只是“小巫見(jiàn)大巫”、“五十步笑百步”的關(guān)系。只要油脂含量高，“0反”的食品也還是不利于健康，只是“不利”的程度低一些而已。 

　　中國農業(yè)大學(xué)范志紅教授舉例稱(chēng)，比如在植脂末的生產(chǎn)中，可以把油脂做成全氫化，這樣反式脂肪酸的問(wèn)題可以忽略，但飽和脂肪酸就會(huì )高達99%以上，而豬油才40%多點(diǎn)。所以，即便反式脂肪酸為零，也不等于多吃植脂末有益健康。同樣，棕櫚油不含反式脂肪酸，但它飽和脂肪酸占將近一半，而且也是純脂肪。只要是脂肪，在不增加運動(dòng)的情況下多吃，就會(huì )讓人體增加肥肉；而體脂肪含量升高，就會(huì )增加心臟病和糖尿病的危險。所以，無(wú)論有沒(méi)有反式脂肪酸，多吃那些加入大量脂肪的加工食品，比如酥脆餅干、曲奇、派，總歸不是什么健康的事情。大量脂肪，大量糖，加上大量精白淀粉，哪個(gè)都是促進(jìn)三高的成分。 

　　-快問(wèn)快答 

　　Q：曾經(jīng)反式脂肪酸大戶(hù)一經(jīng)強制標識都變成了“0反”，這讓很多消費者懷疑其真實(shí)性，消費者有何自測的手段？ 

　　云無(wú)心：不使用專(zhuān)業(yè)的檢測手段，無(wú)法檢測反式脂肪酸。期望通過(guò)消費者“自檢”的方式來(lái)解決食品問(wèn)題，根本就是方向性錯誤。實(shí)際上，營(yíng)養成分標簽的獲取途徑有原料計算與產(chǎn)品檢測兩種，在相關(guān)部門(mén)監管的情況下，消費者是可以信任的。 

　　Q:《預包裝食品營(yíng)養標簽通則》規定每一百克產(chǎn)品中反式脂肪酸含量≤0.3g即可標注為零，作為業(yè)內專(zhuān)家，您認為這種提法合理嗎？ 

　　云無(wú)心：合理。任何食品成分的標注都必須要有一個(gè)這樣的“標識閾值”，低于它就標注為0。這個(gè)閾值的具體數字該設多大，需要科學(xué)論證。就反式脂肪酸而言，美國的規定是每“份”食物不超過(guò)0.5克就可以標為0，其他國家要低一些。不同食物的“一份”重量不同，有的大于100克，有的小于100克�？傮w而言，中國的這個(gè)標注要求比美國的要嚴格一些。 

　　Q:世衛組織對于反式脂肪酸含量的每日推薦量是不要超過(guò)2g，按0.3g/100g計算，如每日攝入過(guò)多這樣的“0反”食品還是有超標的可能? 

　　云無(wú)心：“推薦量”是說(shuō)最好少于那個(gè)量，指出了一個(gè)努力的方向，它本身并不是“安全”與“有害”的分界線(xiàn)。在目前，能夠促使企業(yè)做到這個(gè)量，就已經(jīng)非常好。隨著(zhù)食品行業(yè)的技術(shù)改進(jìn)，將來(lái)調低這個(gè)閾值也完全可能。 

　　-食飲辭典 

　　反式脂肪酸：又稱(chēng)逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸，主要來(lái)自經(jīng)過(guò)部分氫化的植物油。反式脂肪酸對健康并無(wú)益處，也不是人體所需要的營(yíng)養素。食用反式脂肪酸將會(huì )提高罹患冠狀動(dòng)脈心臟病的幾率。 

　　飽和脂肪酸：不含雙鍵的脂肪酸稱(chēng)為飽和脂肪酸，膳食中飽和脂肪酸多存在于動(dòng)物脂肪及乳脂中，這些食物也富含膽固醇，故進(jìn)食較多的飽和脂肪酸也必然進(jìn)食較多的膽固醇，易加劇血管硬化。

（責任編輯：張欣瑜）