圖為中國工程院院士、湖南省農業(yè)科學(xué)院院長(cháng)單楊。

　　中國經(jīng)濟網(wǎng)北京1月6日訊（記者 劉瀟瀟 李冬陽(yáng)） 2022年，央視3.15晚會(huì )曝光使用土坑腌制酸菜的亂象，“土坑酸菜”起菜過(guò)程衛生狀況堪憂(yōu)，腳踩酸菜、亂扔煙頭等現場(chǎng)鏡頭觸目驚心，一時(shí)間，成為輿論關(guān)注的焦點(diǎn)�！巴量铀岵恕笔录�暴露出的產(chǎn)業(yè)鏈安全問(wèn)題引起人們重視。 

　　1月6日，由中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì )指導，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )主辦的“2022年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì )”在京召開(kāi)。 

　　中國工程院院士、湖南省農業(yè)科學(xué)院院長(cháng)單楊指出，“土坑酸菜”雖然只是蔬菜的鹽漬發(fā)酵預處理過(guò)程，只是酸菜精加工的初始原料，并沒(méi)有直接進(jìn)入市場(chǎng)，沒(méi)有直接被消費者食用，但其存在違規操作等生產(chǎn)和管理不規范的問(wèn)題�！巴量铀岵恕笔录�暴露出我國部分地區酸菜行業(yè)對原料安全性的管理的薄弱。同時(shí)，下游的應用企業(yè)也應該關(guān)注產(chǎn)業(yè)鏈源頭的食品安全問(wèn)題，確保從農田到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈安全。單楊建議，企業(yè)和相關(guān)部門(mén)應加大投入，推動(dòng)“土坑酸菜”的加工模式盡早向更安全、更環(huán)保的集約化加工方式提升，將本次事件作為提升我國酸菜原料安全性管理的重要契機。 

　　輿情簡(jiǎn)況 

　　中國經(jīng)濟網(wǎng)輿情中心監測數據顯示，2022年1月1日至12月23日共監測到與“土坑酸菜”相關(guān)的紙媒報道771條，新聞網(wǎng)站文章7.2萬(wàn)余篇，手機APP消息4.9萬(wàn)余條，微信公眾號文章2.9萬(wàn)余篇，微博原發(fā)、轉發(fā)20.7萬(wàn)余條，博客53篇，論壇發(fā)帖1188條。 

　　從輿情話(huà)題趨勢圖可以看出，2022年3月15日，央視3.15晚會(huì )曝光湖南岳陽(yáng)插旗菜業(yè)等5家蔬菜加工企業(yè)生產(chǎn)的“土坑酸菜”衛生狀況堪憂(yōu)，引爆輿論關(guān)注，輿情熱度達到峰值。 

　　從事件地域聲量排行圖可以看出，湖南、北京、河南、上海、四川等地區相關(guān)輿情熱度較高。 

　　“土坑酸菜”難以適應現代食品工業(yè)需求 

　　我國酸菜的加工工藝目前仍處于傳統與現代并存的狀態(tài)。單楊介紹，土窖腌制的酸菜作為酸菜產(chǎn)業(yè)中的初加工原料，還需要通過(guò)清洗、脫鹽、脫水、整理、調味、包裝、殺菌和冷卻等工序進(jìn)行再加工，抽樣檢驗合格后才成為酸菜產(chǎn)品。單楊表示，如果規范操作和監管到位，其食品安全是可控的，但視頻曝光出的管理粗放、衛生條件差等問(wèn)題不容忽視，同時(shí)高濃度的鹽水排放也會(huì )給當地生態(tài)環(huán)境帶來(lái)壓力。 

　　單楊指出，在酸菜現代加工工藝中，蔬菜的腌制、發(fā)酵與保藏一般要求在大型腌制池中進(jìn)行，可以在短時(shí)間內大批量處理和保藏蔬菜，品質(zhì)也更加穩定，在保障產(chǎn)品的安全與質(zhì)量的同時(shí)，實(shí)現了規�；�生產(chǎn)。土坑腌制酸菜屬于原始的、分散的初級加工方式，難以適應現代食品工業(yè)的需求。 

　　借機提升我國酸菜原料安全性管理水平 

　　要改變“土坑酸菜”給整個(gè)產(chǎn)業(yè)所帶來(lái)的負面影響，企業(yè)和相關(guān)部門(mén)應加大投入，推動(dòng)“土坑酸菜”的加工模式盡早向更安全、更環(huán)保的集約化加工方式提升，將本次事件作為提升我國酸菜原料安全性管理的重要契機。單楊表示，酸菜的生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)升級勢在必行，需要科技界與產(chǎn)業(yè)界攜手，推動(dòng)酸菜行業(yè)更好地向現代化加工邁進(jìn)，需要加快標準建設，進(jìn)一步完善農產(chǎn)品的初加工規范體系。 

　　酸菜的加工不僅有巨大的市場(chǎng)需求，且對分布于湖南、四川、廣西、貴州等地的芥菜等植物資源和農產(chǎn)品價(jià)值，予以有效提升，是貧困地區農民增收的重要方式。單楊建議，以酸菜為原料的食品加工企業(yè)應引以為戒，將食品安全重點(diǎn)防范的鏈條前移，對原料的真實(shí)性與安全性，實(shí)施更嚴格的管理，從源頭切實(shí)建立起嚴格的可追溯、可追責的質(zhì)量安全體系。 

　　酸菜工業(yè)化生產(chǎn)中如何快速處理和保藏蔬菜？如何提高生產(chǎn)的機械化和智能化水平？單楊表示，傳統工藝的工業(yè)化不是簡(jiǎn)單的傳統工藝放大，隨著(zhù)規模放大，土窖腌制酸菜的工業(yè)化加工，需要解決機械化出入池、清潔化生產(chǎn)、高鹽廢水處理以及潛在的食品安全風(fēng)險等系列問(wèn)題。單楊建議，科技界與產(chǎn)業(yè)界攜手，共同推動(dòng)酸菜行業(yè)更好地向現代化加工邁進(jìn)。 

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　　【專(zhuān)題】2022年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì )